Gigantisk helleflynder landet i Køge

Biplyden fra en gaffeltruck bryder den stille morgenstemning på Køge Havn, da den langsomt hiver en kasse toppet med is ud af en varevogn.

I kassen ligger der en fiskerekord, ikke for hverken lystfiskere eller fiskeindustrien, men for den lille restaurant Arken og dets personale, der nu skal tilberede den 115 kilo store helleflynder, som er det, der gemmer sig i kassen. 

Restaurantens ejer og chefkok Linné Sommer har de sidste mange år gjort en dyd ud af at bestille hele fisk hjem til restauranten, og de kan nærmest ikke blive specielle eller store nok. Så stor en fisk har restauranten ikke prøvet at håndtere før - samtidig har tyveknægte gjort opgaven mere kompliceret, fordi de er løbet med uerstattelige fødevarer, som skulle være brugt i tilberedningen. Men mere om det senere.

Helleflynderen bliver kørt ud til havnekanten, så den kan blive foreviget på et foto, der triumferende skal hænge sammen med de mange andre trofæbilleder på restaurantens lille kontor.

Foto: TV 2/Christian Sejer Rasmussen

Helleflynderen har kostet Linné Sommer i omegnen af 20.000 kroner med moms, men prisen er nærmest underordnet for hende. Hun vil have det usædvanlige og udfordrende, ellers ville hun ikke overleve i branchen forklarer hun.

- Det er med til, at jeg efter 22 år stadig synes, det er sjovt at være i branchen. Mine kokke-elever skal også udfordres, og de skal have spændende oplevelser i deres læretid.

Udover at de særprægede fisk kan bryde hverdagens gentagelser, så indrømmer Linné Sommer, at de også giver restauranten omtale.

- Når jeg lægger et billede ud på vores Facebook-side af sådan en stor fisk her og skriver, at den serveres samme aften på vores fiske- og skaldyrsbuffet, så går der ikke mange minutter før telefonen ringer, forklarer hun.

Se herunder, hvordan helleflynderen ser ud før og efter fileteringen ved at trække i pilene.

Kokkeeleverne fører kniven
Ude foran restauranten er der sat et midlertidigt bord op til at skære fisken ud på, for den kan umuligt være inde i det lille køkken, der hører med til restauranten.

Her har kokke-eleverne Camilla Wiberg og Patrick Oxfeldt fået lov til at skære helleflynderen ud, en opgave der nok kunne får de fleste til at ryste på hænderne.

- Jeg har ingen nerver på. Jeg har ordnet rokke og sejlfisk, der var over to meter lange. Men man skal havde tålmodighed, og hvis man ikke har prøvet det før, så skal man tage sig god tid, siger Patrick Oxfeldt.

Der er heller ikke meget nervøsitet at spore hos Camilla Wiberg, der har helt styr på, hvordan sådan en 115 kilos fætter skal gribes an.

- Jeg har fileteret andre store fisk før, dog aldrig så store som den her. Men den skal skæres langs rygbenet i et helt stykke, derefter skal man ind under fileten og følge benene, så undgår man at ødelægge fisken, siger hun.

I klippet øverst i artiklen kan du se, da eleverne skar den kæmpestore fisk ud.

En bittersød rekorddag
Men det, der skulle havde været en ren festdag for Linné Sommer, startede med en rigtig kedelig overraskelse.

I løbet af natten havde tyveknægte stjålet restaurantens omtrent fem meter lange køletrailer.

Den indeholdt alt, hvad der skulle havde været brugt til aftenens buffet, blandt andet 100 hele hummere, men også uerstattelige fødevarer i form af flere hundrede liter hjemmesylt.

- Det er rigtig bittert. Jeg kan ikke erstatte alt det, vi har syltet. Vi havde lavet kirsebær, de er ikke længere i sæson, vi havde syltet små specielle pærer, dem kommer der ikke flere af i år. Alle de arbejdstimer, vi har brugt, er spildt, og vi havde bare glædet os til i dag, siger hun, da det pludselig går op for hende, at traileren også indeholdt alt den champignonsuppe, der skulle bruges i weekenden.

Men hun forsøger at holde optimismen oppe.

- Vi når det hele, det skal vi. Hele personalet er kaldt ind, og de stod omklædt klokken ni her til morgen.

Foto: TV 2/Christian Sejer Rasmussen

Køber fisk som en Wall Street-haj
Linné Sommer viser rundt udenfor restauranten. Hun plukker urter fra potter og fortæller om, hvordan hun holder trit med de nyeste fiskefangster.

Det kræver sin kvinde at indkøbe den ene særprægede fisk efter den anden, og derfor vil man på en typisk tirsdag se chefkokken koblet på telefonforbindelser til fiskeauktioner i flere lande.

- Selvom jeg fungerer meget dårligt på det tidspunkt, sidder jeg klokken kvart i kvalme hver tirsdag og får auktionspriser fra Hirtshals, Skagen, Norge, Frankrig og Spanien.

- Jeg vil have helt bestemte varer, jeg vil have de store fisk, koste hvad det koster, og jeg stiller høje krav. De skal ikke prøve at sælge gammel fisk til mig, siger hun.

Og det er ikke nogen nem sag for hende at skaffe de specielle fisk hele. På kutterne rundt om i farvandene er det mere rentabelt for fiskerne at skære fangsten ud med det samme.

Ved at skære fisken ud med det samme og smide skroget i havet, sparer fiskerne plads på båden, og de kan dermed have mere fisk ombord, forklarer Linné Sommer.

Ude foran restauranten er eleverne færdige med at skære helleflynderen ud, og Camilla Wiberg kommer slæbende med det store fiskeskrog over skulderen igennem køkkenet.

Alle dele af fisken skal udnyttes, de store kæber kan bruges til fiskesuppe, og skroget kan der koges fond af. Fredag aften kan restaurantens gæster tage for sig af fileterne, der serveres på den store buffet.

Foto: TV 2/Christian Sejer Rasmussen

Helleflynder elsker søpapegøjer og andre sjove fakta

  • Helleflynder er en fladfisk ligesom eksempelvis rødspætter.
  • De svømmer ligesom andre fisk, når de er helt små, men begynder langsomt at lægge sig på den ene side, samtidig med at øjnene kravler om på den anden side.
  • Helleflynder er meget udbredt i Norge og Alaska. 
  • De kan veje op til 300 kilo og blive i omegnen af 60 år gamle
  • Når de er små, lever de af plankton, men de finder hurtigt smag for alt muligt andet.
  • Helleflynder er meget forslugen, og den ynder at spise søpapegøjer, som den nupper i én mundfuld, når fuglene dykker efter fisk.
  • Helleflynder spiser også andre fugle, en lang række fisk og skalddyr, så man må sige den lever op til kostrådet om at spise en varieret kost.
  • Den største helleflynder, der er blevet fanget i Norge af en lystfisker med fiskestang, vejede omkring 230 kilo.
  • I Danmark er rekorden på 107 kilo, og rekorden stammer helt tilbage fra 1885.