Ukendt dansker vinder tre Michelin-stjerner - hvem er han?

16x9

Han er en af de førende kokke i Norge, har scoret Nordens hurtigste Michelin-stjerner – og så er han dansker. Her er historien om 33-årige Esben Holmboe Bang, der tilfældigt endte i kokkefaget. 

Onsdag fik Danmark sin første trestjernede Michelin-restaurant, det gjorde Norge også.

Hvor mange sikkert har set eller hørt om Geranium og dets køkkenchef Rasmus Kofoed, så er det nok de færreste, der genkender restaurant Maaemo og køkkenchef Esben Holmboe Bang.

Men Esben Holmboe Bang har på blot lidt over fem år banket en restaurant op i Oslo, som nu kan bryste sig med tre stjerner.

Hvis det i sig selv ikke er imponerende nok, kan det tilføjes, at restauranten gik fra nul til to stjerner efter at have været åben i lidt over et år. En bedrift kun en håndfuld restauranter i verden kan prale med.

Men hvem er egentlig denne Esben Holmboe Bang? Det ville TV 2 finde ud af, og mødtes derfor med ham dagen efter den store Michelin-dag.

Foto: Tuukka Koski

Knækkede benet tre steder
Esben Holmboe Bang møder os i foyeren på Hotel D’Angelterre, hvor han har tilbragt natten ovenpå, hvad han selv beskriver som et meget langt døgn.

Han kommer humpende ned af trappen lænet til en stok, der er lavet af flot lyst træ og et håndtag i, det der ligner dyreknogle eller gevir. Håndtrykket er fast, smilet er venligt.

Han er i følgeskab af sin mor og lillebror, som han har spist morgenmad med på hotellet.

I en måned har han været afhængig af en krykke, efter at han kom slemt til skade i restauranten, fortæller han. Højre ben flækkede han tre steder.

- Det måtte planlægges, men det har ikke holdt mig fra at være på arbejde i restauranten, siger han med et skævt smil.

Han er helt med på, at han trods en succesfuld karriere i Norge, er ret så ukendt i Danmark.

- Nyheden om Maaemo blev modtaget i Norge, ligesom nyheden om Geranium blev det i Danmark. Man kan ikke kende alle kokkene i Norden, og jeg forstår godt, at den danske presse ikke har fulgt mig tæt, siger han.

En ret fra Maaemo - østers fra Bømlo.
En ret fra Maaemo - østers fra Bømlo. Foto: Jimmy Linus

Satsede alt på succesen
For 11 år siden flyttede Esben Holmboe Bang til Oslo i Norge sammen med sin store norske kærlighed, i dag er parret gift, de har to børn sammen, og rødderne er plantet dybt i den norske muld.

- Norge har så mange kvaliteter med en smuk og dramatisk natur. Du skal kun 15 minutter udenfor Oslo, så er du i skoven. Maaemo giver kun mening i Norge, hvor maden har sine klare referencer til naturen, som ikke kun kan være dramatisk, naturen i Norge er også enormt elegant, siger han.

I mange år arbejdede Esben Holmboe Bang på en lang række Michelin-restauranter i Norge, men en dag fik han lyst til at prøve kræfter med sit eget sted. For at leve drømmen ud, måtte han og familien satse alt.

- Vi tog lån i banken og satte huset som garanti. Der var ingen investor dengang, det er først senere, at der er kommet flere folk til. I starten var vi kun tre ejere, fortæller han.

Et billede taget indefra restaurant Maaemo.
Et billede taget indefra restaurant Maaemo. Foto: Abdul Jauwad

Efter blot et års planlægning sprang chefkokken ud i åbningen af restauranten, der blev døbt Maaemo - et navn han sagde ja til at bruge uden at tænke videre over det, da han havde rigeligt at se til.

- Maaemo kommer oprindeligt fra finsk og betyder, alt som er levende eller moder jord. Jeg havde meget at tænke på dengang, navnet var en af de mindre ting. Men jeg er ret glad for, at det blev dét.

Esben Holmboe Bang arbejder op til 16 timer om dagen. Han bliver ikke rig af det, i hvert fald ikke i fysisk forstand, men det er det hele værd, forklarer han.

- Det er pissehårdt, men det er fedt, og det giver en stor tilfredsstillelse. Jeg har valgt at dedikere mig selv til faget og give alt, hvad der kan suges ud af mig. Hvis ikke, du giver alt, får du ikke alt, og her taler jeg ikke om Michelin-stjerner. Det handler om processen, at møde folks forventninger og overstige dem, give dem det bedste - give alt for at nogen skal have alt.

Kammusling, vinteræbler og knoldselleri fra Maaemo.
Kammusling, vinteræbler og knoldselleri fra Maaemo. Foto: Esben Holmboe Bang

Landede tilfældigt i faget
Der er ikke nogen i Esben Holmboe Bangs familie, der arbejder med madlavning. Forældrene er oprindeligt journalister, faren er i dag pensioneret, og moren arbejder som lærerinde.

Oprindeligt var han på vej i en boglig retning, han gik i gymnasiet og arbejdede på en restaurant ved siden af. Her fandt han ud af, at det her med at arbejde hårdt passede godt til hans temperament.

- Jeg landede tilfældigt i kokkefaget. Dengang havde jeg hverken planer eller tanker om at drive det i den retning, som jeg har gjort. Jeg fandt en tilfredsstillelse ved at knokle, og efterhånden gik det op for mig, hvor meget man kunne udvikle og fordybe sig i kokkefaget.

Esben Holmboe Bang hviler hagen på stokken og kigger ud på Kongens Nytorv. Siden tirsdag eftermiddag har han vist, at alt det hårde arbejde, fordybelsen og et dygtigt restaurantpersonale har affødt tre stjerner i Michelin-guiden.

Foto: Jimmy Linus

Som han selv beskriver det, troede han kun, at tre stjerner var noget, der overgik gamle kokke, efter de havde viet deres liv til branchen. Ikke unge mennesker på 33 år. Men på trods af den store bedrift, anerkendelsen og den enorme stolthed, så fylder Michelin egentlig ganske lidt i den daglige drift af Maaemo, fortæller han.

- Da vi først fik to stjerner, havde jeg brug for at forholde mig til det og tænke over, hvad vi skulle gøre derfra. Men jeg nåede frem til, at det ikke har nogen praktisk betydning.

- Vi træffer ærlige valg, det kan du ikke, hvis du skal tænke på, hvad Michelin tænker. Jeg skal være stolt af det, vi laver, og det er jeg, hvis det er et ærligt produkt. Michelin-inspektører er som alle andre gæster, og jeg arbejder for gæsten, siger Esben Holmboe Bang.

Foto: Bandar Abdul-Jauwad