Kokkens hemmeligheder: Her er bearnaisen, der ALDRIG skiller

I ’Kokkens hemmeligheder’ afslører kok Mikkel Marschall et trick, der sikrer, at bearnaisesaucen aldrig skiller.

Hvis du ikke orker at springe ud i at lave din egen bearnaisesauce, fordi den sikkert bare vil skille, så er der her et genialt trick.

I sin tid på nogle af landets bedste restauranter har kok Mikkel Marschall støvet en hel del kokketricks og ’hemmeligheder’ op, som han giver videre til TV 2s læsere.

Dette bearnaisetrick har han lært af Thomas Lorentzen, der tidligere har været køkkenchef på Michelin-restauranten Kadeau.

Og når du har set klippet, vil det aldrig længere være et problem, når lysten til bearnaise melder sig.

Kun fantasien sætter grænser
Det er ikke kun bearnaise, du kan lave på denne sikre måde, for undlader du at komme estragon i, så har du en hollandaisesauce.

Men du kan sådan set lege, alt det du vil, med smagene og tilpasse den til lige netop det mad, du skal lave, forklarer Mikkel Marschall.

- Man kan justere med alle mulige krydderurter eksempelvis dild. Det vil smage dejligt til noget fisk.

- Man kan også smage til med chili eller cayennepeber, hvis det skal være lidt spicy. Brunet smør og svampepulver vil også være rigtig lækkert, lyder nogle af forslagene.

Server eventuelt bearnaisen til en lækker bøf med sprøde pomfritter og frisk salat.
Server eventuelt bearnaisen til en lækker bøf med sprøde pomfritter og frisk salat. Foto: TV 2

Man skal dog huske, at det man kommer i blandingen, skal kunne blendes helt glat, ellers kan det ikke komme ud af sifonflasken. Så undlad stilke, hele peberkorn eller lignende, lyder rådet fra Mikkel Marschall.

Flasken med blandingen lunes i et vandbad på 60 grader i ti minutter, og så er den klar til servering. Kan man ikke spise det hele samme aften, kan flasken køles ned og lunes op igen næste dag. Man bør kun lune det op to gange i alt.

Her er hvad du skal bruge:

  • 1 stk. sifonflaske
  • 2 stk. gaspatroner
  • 7 g salt
  • 20 g eddike
  • 120 g æggeblommer
  • 120 g æggehvider
  • 370 g lunet smør
  • 1 bdt. hakkede, friske estragonblade