Kokkens saftige grilltips: Sådan får du den lækreste bøf

Om I er én eller fire personer til grillaften, bør disse tips og tricks kun vække svær begejstring.

Det er ikke helt forkert, når nogen siger, at grilning er en videnskab.

Der sker nemlig mange interessante ting, når kødet syder fra risten, der har indflydelse på smag og konsistens.

I klippet øverst viser køkkenchef og medejer af restaurant Kul i Kødbyen, Henrik Jyrk, hans bud på en ordentlig grillbøf. Her i artiklen kan du få lidt videnskabelige fakta om grillet kød.

Henrik Jyrk råder til, at man vælger en tyk moppedreng af en bøf på 600-700 gram med en flot fedtmarmorering i stedet for at vælge mindre bøffer til hver gæst.

Det er nemlig nemmere at opnå et godt stegeresultat, når man griller en fed og saftig ribeye. Desuden ser det imponerende flot ud, når den skæres i skiver ved bordet foran gæsterne eller bare foran en selv.

Et andet vigtigt trick er at krydre inden stegning, overhælde kødet med smeltet smør med urter efter stegning, og krydre kødet igen inden servering.

Opskriften finder du ovenfor, og længere nede i artiklen, får du opskriften på Henrik Jyrks ”hemmelige” marinade, der blandt andet var med til at sikre ham sejren til Danmarks største kokkekonkurrence ”Sol over Gudhjem”.

Videnskaben siger: stop dig selv i tide!
Ligeså snart man begynder at opvarme kød, begynder man at ændre tingenes tilstand inde i kødet.

Kød består mest af vand, dernæst proteiner, og så en smule fedt og andre ting. Når man begynder at varme kødet op, sker der det, man kalder for en denaturering af proteinerne.

Det betyder, at proteinerne ændrer form, skrumper ind og afgiver det vand, der er bundet i dem. Der er forskellige proteiner, og denatureringen af dem sker ved forskellige grader.

Hos Danish Meat Research Institute, på Teknologisk Institut, har man helt styr på, hvad der sker med kødet, når det opvarmes, og her lyder det altafgørende råd fra seniorprojektleder Margit Dall Aaslyng:

- Det vigtigste er at stoppe i tide. Hvis du steger kødet for meget, er det ligegyldigt, hvordan du i øvrigt tilbereder kødet. Derfor skal du stoppe varmepåvirkningen i tide. Derudover har vi påvist, at hvis man vender kødet mange gange, bliver kødet mere saftigt, siger hun til TV 2.

Ifølge Margit Dall Aaslyng er en god tommelfingerregel til at opnå velgrillet kød, at for hver to centimeter kødet er tykt, skal det steges i alt seks minutter.

Det sker der i kødet

  • Ved 40 grader bliver kødet fastere end i rå tilstand, når der sker en denaturering af proteinet myosin.
  • Ved 50 grader begynder vandet at blive presset ud af kødet i form af det, man kalder stegesvind. Her kan man som tommelfingerregel gå ud fra, at stegesvindet stiger lineært med temperaturen.
  • Ved 60 grader begynder proteinerne i bindevævet at denaturere. Først bliver det hårdt, men ved yderligere varmepåvirkning bliver bindevævet blødt igen.
  • Ved 80 grader er det vand, der kan forsvinde ud af kødet, forsvundet.

Her går den magiske grænse
Hvis man griller bøffer på helt almindelig vis - uden brug af alle mulige smarte køkkentricks - bør man vælge udskæringer af kød, der er modnet, og som indeholder så lidt bindevæv som muligt.

På den måde er kødet i sit udgangspunkt, så mørt som det kan blive, da det ikke bliver muligt at gøre kødet mere mørt under tilberedningen på grillen.

Det afgørende er, at man reducerer stegesvindet så meget som muligt, så kødet holder sig saftigt. Her er den magiske grænse imellem 58 og 65 grader, forklarer Margit Dall Aaslyng.

- Der sker rigtig meget i kødet, når det kommer over 55 grader. Proteinerne denaturer, og ved 60 grader begynder kødet at skifte farve. Der er mange der ikke bryder sig om rosa svinekød, så der kan man med fordel varme det op til omkring 62-65 grader, men oksekød er fint ved 60 grader eller lavere.

- Hvis du kommer højere op end 68 grader, får du mindre saftigt kød, det bliver mere hårdt og gråt i farven. Kommer du ikke højere end 50 grader, begynder proteinerne slet ikke at denaturere, og kødet er stadig råt, siger hun.

Maillard-reaktionen giver smagen
Når nu der er så mange, der godt kan lide smagen af grillet kød, kan det skyldes, at det er ved denne tilberedningsmetode, man lettest opnår den såkaldte Maillard-reaktion.

Den hedder sådan, fordi den først blev beskrevet af Louis Camilla Maillard i 1912, og reaktionen går igen, når man eksempelvis rister kaffebønner eller bager brød.

Når du smider en kæmpe bøf på den glohede grillrist, ligesom Henrik Jyrk gør det i klippet, dannes der nogle stoffer i kødet med hver deres smagsnoter.

Her har graderne meget stor betydning, for jo varmere grillen er, og jo hurtigere kødet bliver varmet op, des flere stoffer og forbindelser dannes der, som har indflydelse på smagen.

- Netop ved at grille, kan du opnå 250-300 grader, og det er noget, der virkelig får den gode stegte kødlugt og kødsmag frem. Maillard-reaktionen giver den her lækre overflade, siger Margit Dall Aaslyng.

I klippet kan man tydeligt se Maillard-reaktionen, hvor Henrik Jyrk beskriver, hvordan overfladen karamelliserer, og de flotte grillstriber dannes.