Det er hverken ribbensteg eller svinekam - her sidder den rigtige flæskesteg

Slagtere har igennem tiden fundet ud af at skære flæskesteg hele fire forskellige steder på grisen. Men et af dem er mere traditionelt end de andre.

På næsten to ud af tre middagsborde i Danmark står der flæskesteg juleaften. Men er det overhovedet en flæskesteg, der står på bordet? Det kan der være delte meninger om.

Landets slagtere kan skære mange stege ud af grisen: nakkesteg, kamsteg, ribbensteg og skinkesteg. Men hvilken er den rigtige?

Spørger man slagtermester og formand for Danske Slagtermestre Leif Wilson fra Assens på Fyn, lyder svaret prompte:

- Jeg mener, at den rigtige flæskesteg er den, vi kalder svinekammen. Dog skal det være den ende, der vender op mod nakkefileten, som har den rigtige fedtmarmorering.

- Den har også det rigtige fedtlag under sværen, så den bliver sprød hver gang, siger han.

Men tager man de historiske briller på, skal man lede et helt andet sted på grisen end på dens ryg for at finde det, der oprindeligt var julestegen.

Afstemning

Historien mener noget andet

Madhistoriker Bettina Buhl har et andet bud, når hun skal pege på en flæskesteg, der er mere oprindelig end de andre.

Skinkestegen er simpelthen den rigtige flæskesteg til julemiddagen, forklarer hun, men med tiden har de fleste udskiftet den med især kam- og ribbensteg.

Ligegyldigt hvilken udskæring man laver flæskesteg af, er den en relativt ny tilføjelse til julemiddagen, der så ganske anderledes ud i tidligere tider.

Julebord er lig med sulebord

Bettina Buhl forklarer, at det først blev udbredt med flæskesteg fra midten af 1800-tallet, da man før det ikke havde nogen ovn at stege den i.

Derfor var det store hovedmåltid den 24. december en del anderledes indrettet.

- Man serverede det, man kalder for 'sulefadet', hvorpå man havde forskellige slags kødtyper. Der kunne været et stegt gåselår, stegt lammekød, svinehoved, sylte, medister, stegte flæsketern eller kogt flæsk, der blev serveret med sennep, grønkål og brød med smør.

- Det var det, man spiste, og så sluttede man af med det, man kalder for 'æggesøbe', en eksklusiv varm drik af gårdens egne produkter, som man spiste æbleskiver til, siger hun.

Men da det blev mere udbredt med ovne, gjorde flæskestegen sit sejrrige indtog i de danske julehjem, og den blev serveret med masser af brun sovs og kartofler til - nøjagtig som i dag.

Fra skinke til kamsteg

Når man er gået fra skinkestegen til nogle af de andre udskæringer, skyldes det helt praktisk, at familierne er blevet mindre over tid, forklarer Bettina Buhl.

- Vi stegte kød til mange flere mennesker førhen, derfor bliver svinekammen mere gængs, da den er mindre. Vi tilpasser den mængde kød, vi tilbereder til kernefamilien.

- Og hvor man tidligere slagtede meget derhjemme på gårdene, får vi andelsslagterierne, der gør det nemmere at tilpasse stegene til den enkelte familie.

Hos slagter Laustens i Assens på Fyn har slagtermester Leif Wilson og resten af personalet rygende travlt med alle julebestillingerne.

Alene i de over 20 år han har været slagtermester, har han kunnet mærke, hvordan flæskestegene til jul har ændret sig en hel del.

- Vi udbener relativt meget mere, end vi gjorde for relativt få år siden.

- Tiderne har jo ændret sig fra, at folk købte en hel kam eller en halv gris, til at de vil have lige nøjagtig to kilo kamsteg, et kilo medister og sylte, som vi laver til dem, siger han.

I dagens Danmark køber de fleste altså deres flæskestege klargjorte af slagtere, og derfor kan det være rart at vide lidt mere om fordele og ulemper ved de forskellige stege.

De fire flæskestege

Nakkesteg

Nakkesteg. Foto: Christian Sejer Rasmussen / TV 2
Som navnet antyder, skæres denne steg ud af nakken på grisen. Det er det samme stykke, man skærer nakkekoteletter af, og det sælges som regel som en hel steg uden svær.
Ønsker man en nakkesteg til juleaften, skal man altså bestille den med sværen på. Den er til den fede side på grund af kødets udbredte fedtmarmorering, hvilket er med til at gøre den rigtig mør med masser af saft og kraft.
Der er rigeligt med fedt under sværen til at opnå sprøde flæskesvær. Det kan næsten ikke gå galt med en nakkesteg, da den er svær at stege tør. Til gengæld kan skiverne falde fra hinanden, når man skærer den ud, hvis den har fået for lang tid i ovnen.

Svinekamsteg

Svinekam. Foto: Christian Sejer Rasmussen / TV 2
Efter nakken følger svinekammen langs ryggen på grisen ned mod skinken. Den første del op mod nakken indeholder mere fedt end den sidste del; den kaldes som regel for mellemkammen og er den del, som slagtermester Leif Wilson foretrækker som flæskesteg.
Den nederste del af kammen ned mod skinken indeholder mindre fedt, og på grund af sine mere magre egenskaber er denne del også nemmere at komme til at stege tør. Derfor kan det være en fordel at vælge den øverste del af svinekammen, hvis det kan lade sig gøre, da fedtmarmoreringen her bedre kan sikre en saftig steg.

Ribbensteg

Ribbensteg. Foto: Christian Sejer Rasmussen / TV 2
Nedenunder svinekammen finder man blandt andet svinebrystet, hvoraf ribbenstegen skæres. Det er et alsidigt og billigt stykke på grisen, der kan bruges til mange forskellige ting.
Ribbenstegen er fed, mør og saftig, men den er ifølge Leif Wilson rent kvalitetsmæssigt ikke helt på niveau med svinekammen.

Skinkesteg

Skinkesteg. Foto: Christian Sejer Rasmussen / TV 2
Rosinen i pølseenden, fristes man til at skrive, er skinken, der sidder bagerst på grisen. Det er et meget magert stykke med en helt speciel kødstruktur sammenlignet med de ovenstående stege.
Det er ikke umuligt at få en sprød svær på denne steg, men det er heller ikke helt nemt, da der er en del mindre fedt under sværen.
Det er ifølge madhistoriker Bettina Buhl den oprindelige flæskesteg, men er ifølge Leif Wilson ikke den steg, der egner sig bedst som flæskesteg juleaften.