Fire retter der endte i skraldespanden frem for på Michelin-menukortet

Mange eksperimenter går forud, før retterne ender på menuen. Her kan du se fire eksempler på mad, der ikke nåede hele vejen til de eksklusive menuer.
Mandag udkommer den nordiske Michelin-guide for 2018.
Et rygklap til de bedste restauranter. Men inden stjernerne uddeles, er meget arbejde og mange eksperimenter gået forud for kokkene på dansk gastronomis toprestauranter.
Og det er ikke al mad, der i sidste ende kan opfylde de høje standarder, køkkencheferne stiler efter.
Lav ikke denne ret igen
Tre måneder brugte chefkok Brian Mark Hansen på at udvikle en ret.
Den skulle gerne være endt på menukortet på Søllerød Kro, der i 2017 fik en stjerne i Michelin-guiden.
I stedet endte den i skraldespanden. Arkiveret lodret under 'Prøv ikke på at lave denne ret igen'.
- Det er sådan et arkiv, vi har stående, så vi ikke laver samme fejl to gange. Vi noterer ned, hvad vi har prøvet på at lave, så vi ikke falder tilbage til samme tanke.
Ideen var fermenteret svampesaft med pasta på grahamsmel, modnet rødkit-ost, trøffelcreme og creme på rehydrerede jordskokker.
- Det sker jævnligt, at vi kasserer ideer, vi har arbejdet med længe. Har vi gang i 10 forskellige ting, er det måske kun to af tingene, der på et tidspunkt kommer på kortet, forklarer Brian Mark Hansen.
Nogle gange er det originale bedst
Inspirationen til de danske Michelin-restauranters mange eksklusive retter kan opstå hvor som helst og når som helst. Er Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro ude og samle urter i skoven efter et regnskyl, kan han få lyst til at indkapsle skovens dufte og genskabe dem på tallerkenen.
Henrik Yde fra restaurant Kiin Kiin henter også inspirationen udefra. Ofte i gadekøkkenet.
Det kan være en smag, en tekstur eller lignende, han får lyst til at arbejde videre med og bringe ind i restauranteliten, forklarer han.
- 99 ud af 100 gange kommer vi ikke videre, fordi ideerne er for langt ude eller simpelthen bare ikke er realiserbare, fortæller han.
Kiin Kiin har som en af de få thailandske restauranter i verden en Michelin-stjerne.
- Så er der de retter, som thailænderne laver perfekt. Vi har måske lavet 40 forskellige udgaver af nationaldesserten, der består af mango og klistrede ris. Men vi har indset, at den originale er den bedste, siger Henrik Yde.
Herunder kan du se eksempler på mad fra forskellige danske restauranter med Michelin-stjerner, der aldrig fik en plads på menukortene.