Livsstil

Fire retter der endte i skraldespanden frem for på Michelin-menukortet

16x9
På Søllerød kro nåede denne ret aldrig at komme på menukortet. Foto: Brian Mark Hansen. / Brian Mark Hansen.
af Christian Sejer Rasmussen

Mange eksperimenter går forud, før retterne ender på menuen. Her kan du se fire eksempler på mad, der ikke nåede hele vejen til de eksklusive menuer.

Mandag udkommer den nordiske Michelin-guide for 2018.

Et rygklap til de bedste restauranter. Men inden stjernerne uddeles, er meget arbejde og mange eksperimenter gået forud for kokkene på dansk gastronomis toprestauranter.

Og det er ikke al mad, der i sidste ende kan opfylde de høje standarder, køkkencheferne stiler efter.

Lav ikke denne ret igen

Tre måneder brugte chefkok Brian Mark Hansen på at udvikle en ret.

Den skulle gerne være endt på menukortet på Søllerød Kro, der i 2017 fik en stjerne i Michelin-guiden.

I stedet endte den i skraldespanden. Arkiveret lodret under 'Prøv ikke på at lave denne ret igen'.

- Det er sådan et arkiv, vi har stående, så vi ikke laver samme fejl to gange. Vi noterer ned, hvad vi har prøvet på at lave, så vi ikke falder tilbage til samme tanke.

Ideen var fermenteret svampesaft med pasta på grahamsmel, modnet rødkit-ost, trøffelcreme og creme på rehydrerede jordskokker.

- Det sker jævnligt, at vi kasserer ideer, vi har arbejdet med længe. Har vi gang i 10 forskellige ting, er det måske kun to af tingene, der på et tidspunkt kommer på kortet, forklarer Brian Mark Hansen.

- 99 ud af 100 gange kommer vi ikke videre, fordi ideerne er for langt ude eller simpelthen bare ikke er realiserbare

Henrik Yde, Kiin Kiin

Nogle gange er det originale bedst

Inspirationen til de danske Michelin-restauranters mange eksklusive retter kan opstå hvor som helst og når som helst. Er Brian Mark Hansen fra Søllerød Kro ude og samle urter i skoven efter et regnskyl, kan han få lyst til at indkapsle skovens dufte og genskabe dem på tallerkenen.

Henrik Yde fra restaurant Kiin Kiin henter også inspirationen udefra. Ofte i gadekøkkenet.

Det kan være en smag, en tekstur eller lignende, han får lyst til at arbejde videre med og bringe ind i restauranteliten, forklarer han.

- 99 ud af 100 gange kommer vi ikke videre, fordi ideerne er for langt ude eller simpelthen bare ikke er realiserbare, fortæller han.

Kiin Kiin har som en af de få thailandske restauranter i verden en Michelin-stjerne.

- Så er der de retter, som thailænderne laver perfekt. Vi har måske lavet 40 forskellige udgaver af nationaldesserten, der består af mango og klistrede ris. Men vi har indset, at den originale er den bedste, siger Henrik Yde.

Herunder kan du se eksempler på mad fra forskellige danske restauranter med Michelin-stjerner, der aldrig fik en plads på menukortene.

Michelin-maden, der blev droppet igen

Fermenteret svampesaft, pasta på grahamsmel, modnet rødkit, trøffelcreme og creme på rehydrerede jordskokker

På Søllerød kro nåede denne ret aldrig at komme på menukortet. Foto: Brian Mark Hansen. / Brian Mark Hansen.
- Brian Mark Hansen, Søllerød Kro.
Jeg havde længe gået og leget med de forskellige komponenter til denne ret, der bestod af fermenteret svampesaft, pasta på grahamsmel, modnet rødkit-ost, trøffelcreme og creme på rehydrerede jordskokker.
Svampesaften lykkedes på markchampignon, og man fik smagen af karljohan fremtvunget ved fermentering.
Pastaen på grahamsmelet blev aldrig helt aktuel på grund af konsistensen. De to cremer lykkedes også, og de blev senere brugt på en anden ret. Vores modnede rødkit kom aldrig videre i processen, og den blev kasseret på stedet.
Ideen til retten fik jeg en efterårsdag i skoven, hvor vi var ude og høste svampe. Der var ingen karljohansvampe det år, så jeg syntes, det kunne være sjovt at give gæsten smagen i en ret, selvom de ikke var til stede.

Massaman

Imponerende ser det ud, men denne ret fik kun én dag på menukortet, før den blev flået af igen. Foto: Kiin Kiin / Kiin Kiin
- Henrik Yde, restaurant Kiin Kiin.
Jeg lavede engang en version af den eneste thailandske ret, der indeholder kartofler. Den kaldes massaman, og jeg forsøgte at lave den som et luftigt kartoffelskum serveret med oksehaler.
Jeg syntes, det var en genial ret, men smagen hang ikke sammen med resten af menuen, og konsistensen blev bare ulækker. Jeg prøvede at komme sprøde kartofler på, men det blev bare mere og mere patetisk og falskt.
Jeg kæmpede for den og serverede den en enkelt aften i restauranten, men jeg måtte bare konstatere, at det ikke var særlig interessant.
Nogle gange tænker vi kokke for meget over tingene, når der skal findes på nye retter. Mange af de bedste retter, jeg har lavet, er fundet på i en fart. Det er ofte tre ingredienser, der bare hænger sammen.

Hestemuslinge-læder

Der blev brugt meget tid på at nå den rette konsistens, men da det endelig skete, blev retten droppet igen. Foto: KOKS / KOKS
- Poul Andrias Ziska, restaurant KOKS.
Denne ret arbejdede vi rigtig meget på sidste år.
Det er et ark, der er lavet af hestemuslinger, som man ofte spiser på Færøerne. Arket lavede vi ved at blende koldrøgede hestemuslinger til en tyk flydende masse, som vi dampede. Derefter blev det skåret i firkanter, penslet med lidt solsikkeolie og tørret i en dehydrator. Efter seks timer får de en sjov og næsten læderagtig konsistens.
Det tog meget lang tid og rigtig mange forsøg at nå frem til denne konsistens. Da jeg endelig fik den konsistens, jeg ledte efter, penslede jeg den med løgolie og spiste den med et stykke syltet gran.
Det smagte nøjagtigt som en ristet hotdog, så den kom ikke på menuen, men den er stadig på tegnebrættet.

Kæmpeløg med fennikel og timian

Kæmpeløget Ailsa Craig blev langtidsstegt i 12 timer med fennikel og timian. Men vandindholdet var for højt, og konsistensen blev dårlig. Foto: Jonathan Tam / Relæ
- Jonathan Tam, restaurant Relæ
Sidste sæson høstede vi løg af typen Ailsa Craig, som bliver enorme - næsten som et hoved. Vi besluttede os for at prøve teknikken 'en papilote', hvor løget blev pakket ind i pergamentpapir og stegt langsomt i ovnen med fennikel og timian. Dermed vil det langsomt blive dampet og få tilført smag fra aromaterne.
Vi var virkelig spændte på resultatet. Vi pakkede tre løg ind. Ét uden fennikel og timian og to med. Vi lod dem blive i ovnen over natten på 100 grader, og vi troede, at vi nu havde ramt jackpot.
Næste morgen var dog en slem skuffelse. Løgene indeholdt for meget vand og blev ikke karameliserede og søde, men meget trevlede. Ingredienserne fik det også til at smage bittert og ikke velduftende.
Vi prøvede nogle andre metoder, men det lykkedes aldrig at skabe en ret, som vi var tilfredse med.
Foto: Mathias Løvgreen Bojesen / Scanpix Denmark