16x9

Dansk opfindelse ændrede ølhistorien – uden den ville vi kun have 10 procent af de øl, vi har i dag

I samarbejde med Carlsberg

En dansk forsker ændrede ølhistorien med en opdagelse i 1883. Aftrykket trækker tråde helt frem til i dag.

Knap en øl op og tag en slurk. Gør det med samme øltype året efter, og smagen er den samme. Uanset om du står i Tokyo, New York, Sydney eller København.

Sammen Om Hele Humlen

Denne artikel er en del af artikelserien ’Sammen Om Hele Humlen’, der præsenteres i samarbejde med Carlsberg. I serien inviterer vi danskerne indenfor i en verden af øl, stemninger, historie og fællesskab.

Vi går tæt på ølbrygningens kunst, de nye tendenser i vaner og forbrug, og vi undersøger, hvordan vi bruger øllen i samværet med hinanden.

Det lyder som en selvfølge, men spoler vi tiden cirka 135 år tilbage, var virkeligheden en ganske anden.

Dengang var ølbrygningen en uforudsigelig mikrobiologisk slagmark, og man kunne aldrig helt regne med, hvilken smag man blev mødt med, når øltørsten skulle stilles. 

På bryggerier over hele verden havde man nemlig et problem: Sommertider gik noget galt i gæringsprocessen, og øllet blev fuldstændig udrikkeligt. Ingen kunne dengang forklare, hvorfor det skete.

Brygger J.C. Jacobsen, 1886
Brygger J.C. Jacobsen, 1886 Foto: Carlsberg

Det fortæller Carlsbergs historiker Bjarke Bundgaard.

- Problemstillingen var, at man arbejdede med en blind makker. Hvordan gæren og bakterierne arbejdede og konkurrerede indbyrdes med hinanden var fuld af ubekendte. Det var en mikrobiologisk kamp, man vidste meget lidt om, siger han. 

Frygten for det ’syge øl’ – som man kaldte det – gav anledning til konstant uro blandt bryggere verden over heriblandt brygger J. C. Jacobsen, der grundlagde Carlsberg i 1847.

Men det var en udfordring, som man ikke kunne gøre ret meget andet end at forsøge at navigere under.

Lige indtil sensommeren 1883. Her gjorde en dansk forsker fra Ribe en opdagelse, der forandrede ølbrygningen for altid. 

Dette er historien om en helt speciel opdagelse, der ændrede ølverdenen.

1883 - det syge øl

I sensommeren 1883 slog en stor bryg fejl hos Carlsberg.     

Under en større produktion spredte en genkendelig lugt sig. Det var en bitter og ildelugtende dunst. Øllet var blevet sygt. Bryggen var inficeret og kunne ikke reddes.

square to 16x9
Åbne gærkar Gl. Carlsberg 1890’erne Foto: Carlsberg

J. C. Jacobsen reagerede prompte ved at rekvirere nyt gær fra et venligsindet bryggeri i München. Det var kutymen blandt bryggere i hele verdenen, der alle oplevede samme problemer i tide og utide. Man hjalp hinanden.

Hvad brygger Jacobsen dog ikke vidste på dette tidspunkt, var, at en af hans medarbejdere var godt på vej til at gøre en opdagelse, som skulle vise sig at ændre hele den globale bryggerindustri.

En revolutionerende opdagelse

I 1875 havde J. C. Jacobsen etableret et laboratorium på Carlsberg, hvor planen var, at videnskabsmænd skulle forske i at kunne forbedre øllets kvalitet via en større indsigt i øllets kemi og de involverede organismers fysiologi.

Emil Christian Hansen omkring år 1900
Emil Christian Hansen omkring år 1900 Foto: Carlsberg

To år senere blev forskeren Emil Christian Hansen ansat på Laboratoriet i Valby, og da øllet blev sygt i 1883, gjorde han den opdagelse, der for altid har gjort ham til hovedperson i fortællingen om øllets historie.

- Som videnskabsmand sagde han til sig selv: ”Lad os lige prøve at studere dette fænomen mere metodisk. Lad os finde ud af, hvad det præcist er, der er gået galt,” fortæller Bjarke Bundgaard.

Fra sit laboratorium tog Emil Christian Hansen prøver fra det syge øl.

Forskeren var oprindeligt malersvend fra Ribe, men havde igennem årene formået at gøre akademisk karriere.

Han var blevet en meget anderkendt forsker i svampe på Københavns Universitet og opnåede her gode resultater med sit arbejde.

Det førte til jobbet i laboratoriet på Carlsberg, hvor han under en analyse af de syge øl opdagede forskellige gærstrenge i øllet. Af dem var Emil Christian Hansen i stand til at udpege to typer, som han kunne arbejde videre med.

- Og så gør han noget helt revolutionerende, siger Bjarke Bundgaard og lyser op i et entusiastisk smil:

- Han får skabt en helt rendyrket gærkultur, som fremadrettet kan bruges i brygningen af øl. Det vil sige, at hele denne her mikrobiologiske kamp var bragt til ende. Med kun én gærstreng var man sikker på ensartethed.

square to 16x9
Propageringsapparater Mellembryggeriet (Gl. Carlsberg). Apparaterne blev brugt til opformering af rendyrket gær til industriel brug og er fremstillet efter Emil Christian Hansens opfindelse. Foto: Carslsberg

- Når man bruger det rene gær, giver det en pålidelighed og en træfsikkerhed. Man ved, hvordan øllet kommer til at smage i sidste ende, uddyber Bjarke Bundgaard og slår fast:

- Dét er det moderne øls gennembrud. Punktum.

Metoden lever videre i dag

- Betydningen af Emil Christian Hansens opdagelse kan ikke overvurderes.

Sådan lyder det fra Helge Stjernholm Kragh, der er professor emeritus på Niels Bohr Instituttet i København. Han er videnskabshistoriker og har forfattet tekster om ølfremstilling og gæringsteknologi i en historisk sammenhæng.

- Videnskabeligt var det en meget stor og vigtig bedrift, som man hurtigt tog til sig i hele verden. Allerede i 1892 benyttede 158 bryggerier den rene gær efter Hansens metode, og de 148 af dem var udenlandske, fortæller Helge Kragh, der blandt andet har skrevet om historien i bogen: En nyttig videnskab – episoder fra den tekniske kemis historie i Danmark.

- Og brugen af disse rendyrkede gærkulturer er stadigvæk det, man bruger overalt i verden i dag, fastslår professoren.

square to 16x9
Emil Christian Hansens opfindelse fik ikke kun betydning for Carlsberg, men for bryggerier i hele verden. Foto: Carlsberg

Udbredelsen  

At opdagelsen allerede små ti år efter Emil Christian Hansens opdagelse var så udbredt i det globale bryggermiljø, skyldtes ifølge Helge Stjernholm Kragh og Bjarke Bundgaard ikke mindst, at J. C. Jacobsen drog ud for at dele sin viden med sine bryggerkolleger.

- Han var fast besluttet på, at øllet som sådan skulle forbedres i kvalitet. Derfor var det helt naturligt for ham at gå ud og dele sin viden med alle andre. Også selvom Emil Christian Hansen nok helst ville have patent på opdagelsen, siger  Bjarke Bundgaard.

Derfor spredte visdommen om effekterne af den rene gærkultur sig som en international steppebrand på tværs af kontinenter.

Nu kunne man brygge øl uden de problemer og usikkerheder, man tidligere havde oplevet, og bryggerier som Heineken, Carlsberg og SABMiller begyndte at bruge metoden med stor succes i disse år.

- Opdagelsen øgede kvaliteten af øl lige fra Europa til Amerika og til Australien, fortæller den engelske ølhistoriker og forfatter, Martyn Cornell.

Han har skrevet bøger om øllens historiske rejse med Danmark som et helt centralt knudepunkt i fortællingen.

Uden Emil Christian Hansens opdagelse havde verdenen ikke haft omkring 90 procent af de øl, der er på hele det globale ølmarked, vurderer den britiske ølekspert med henvisning til lager-øllen, der er produceret på den rendyrkede gærkultur.

Derfor tøver Martyn Cornell da heller ikke, når han sætter ord på den indflydelse, Emil Christian Hansen har sat på historien.

square to 16x9
Emil Christian Hansen har haft afgørende betydning for øllets historie. Foto: TV 2

-  Det her ændrede hele ølhistorien. Man havde nok fundet ud af effekten ved at rendyrke gærkulturen på et eller andet tidspunkt, men Emil Christian Hansen var den første, der gjorde det.

-  Han var afgørende for, at ølbrygningen og ølmarkedet blev industrialiseret ved at sørge for, at øl-kvaliteten over hele verdenen blev langt mere konsistent. Nu kunne man også eksportere øllet oversøisk og stadig regne med, at kvaliteten var i orden, fortæller Martyn Cornell.

Og historien slog et slag med halen, da man for 10 år siden gjorde et interessant fund under en udgravning af de gamle Carlsberg-bygninger på Valby Bakke. Her dukkede et par gamle flasker med levende gærceller helt tilbage fra netop Emil Christian Hansens tid op.

Den opdagelse har siden ført til, at bryggeriet har sendt en ny øl på markedet med gærstrenge tilbage fra 1883.