Sådan laver du sunde og lækre vegetarretter

16x9

I Frihusets køkken står den i dag på lækker og sund vegetarmad med squash, der ikke efterlader et savn efter kød.  Det er forfatter af kogebogen "Det kærlige køkken", Kirsten Skaarup, der kokkerer de skønne vegetariske retter – og opskrifterne får du her.

Squash i form med mandler og ost (4 personer)
¾ kg squash
50 g mandler
5 spsk. olivenolie
50 g skalotteløg
1 håndfuld basilikumblade
150 g tør ost (manchego, parmesan eller grana padano)

Riv squashene i så lange strimler som muligt. Læg strimlerne i en skål og drys med lidt salt. Lad squashene stå et par timer eller natten over. Pres så meget væde som muligt ud af squashene.
Afskal mandlerne og skær dem i halve. Rist mandlerne gyldne i 2 spsk. olie. Sæt dem til side.
Skær løget i skiver og rist dem i 3 spsk. olie. Tilsæt squashstrimlerne og vend dem på panden, til de er gennemvarme.
Riv basilikumbladene i mindre stykker og bland dem i squashene sammen med de ristede mandler.
Riv osten fint.
Pres squashene godt sammen i en rund eller kvadratisk metalform. Lav fire portioner og sæt dem på fire tallerkener.
Drys med osten og evt. lidt mere basilikum.

Spuashfrikadeller (4 personer)
½ kg squash
½ spsk. salt
½ dl finthakkede hasselnødder
2 spsk. friske timianblade eller 2 tsk. tørret basilikum
Ca. 3 dl rasp
Peber
2 æg
Olie til stegning

Riv squashene groft på råkostjernet og læg dem i en sigte. Drys med saltet og arbejd det ind i squashen. Lad squashen afdryppe en halv times tid. Pres så megen væde som muligt ud.
Tilsæt nødder, timian og rasp. Smag til med peber og timian (squashene vil formentlig være salte nok fra saltningen).
Rør æggene i et ad gangen og lad farsen hvile et kvarters tid. Vurdér konsistensen. Du skal kunne forme frikadeller med en ske, så måske skal der tilsættes lidt mere rasp. Portionen giver ca. 14 frikadeller.
Sæt farsen på en pande i godt varm olie. Skru lidt ned for varmen og steg frikadellerne gyldne på begge sider.