Asparges panna cotta med tilbehør

16x9
Karoline Triers asparges panna cotta med tilbehør Foto: TV 2
Grad
Svær

Tilberedning

  1. ASPARGES PANNA COTTA: Kom husblas i blød i koldt vand i ca 10 min.
  2. Knæk enden af aspargesene. Skær dem i stykker af 1/2 cm.
  3. Hak løget fint. Steg asparges, og læg en klat smør på en pande et par minutter.
  4. Tilsæt piskefløde og sødmælk, og lad det koge igennem. Sluk og lad det trække her i 10 minutter.
  5. Blend og tilsæt så den udblødte husblas.
  6. Smag til med salt og citron.
  7. Sigt massen gennem en fin sigte, og hæld i fem skåle eller glas.
  8. Stil på køl i et par timer eller til dagen efter.
  9. HOLLANDAISE SMØR MED HVIDE ASPARGES: Skræl aspargesene fra hovedet og ned.
  10. Knæk den nederste del af, og skær den i 1 cm tykke skiver.
  11. Kog stykkerne i lidt vand med salt, til de er helt møre. Det tager ca. 5 minutter.
  12. Hæld vandet fra, men gem det i en gryde.
  13. Blend aspargesene til en fin puré.
  14. Lad kogevandet koge ind til et par spiseskefulde.
  15. Smelt smørret forsigtigt en gryde, og lad vallen bundfælde.
  16. Pisk æggeblommerne op med indkogt kogevand, puré og citronsaft over vandbad.
  17. Når æggemassen er god tyk, piskes det lune smør i lidt ad gangen, mens der hele tiden piskes.
  18. Smag til med salt og citronsaft. Kom saucen i en skål, og lad køle helt af i køleskabet.
  19. ASPARGES DAMMPET: Skræl aspargesene fra hovedet og ned.
  20. Knæk den nederste del af.
  21. Kog vandet og salt op i en gryde, og kom aspargesene i.
  22. Lad dem dampe et par minutter, og hæld herefter vandet fra og servér.
  23. POCHERET ÆG: Kom vand, salt og eddike i en kasserolle.
  24. Slå æggene ud i små glas. Giv vandet et opkog, og sluk eller skru ned, så det ikke bobler.
  25. Lav en hvirvel med et piskeris i midten af gryden, og hæld straks ægget ned i midten.
  26. Lad det pochere 3-4 minutter.
  27. Fisk det op med en hulske, og dryp af på lidt køkkenrulle, inden det kommer på retten. Drys med flagesalt.
  28. SAMLING AF RETTEN: Rist en tynd skive rugbrød i oven eller på en brødister. Smør hollandaise smør på brødet, og servér til asparges panna cotta og poheret æg. Tilsæt evt. stenbiderrogn eller fjordrejer.