Biksemad med det hele

16x9
Grad
Svær
Pers.
4
Tid
20 min + 90 min

Tilberedning

  1. BIKSEMAD: Skær løg, kød, grønt og kartofler i lige store tern. Hvis du har pølse med, skal den være i skiver dog. Sæt nu 3 pander over: En til at brase kartofler i lidt olie og smør. En til at stege rodfrugter og løg gyldne i lidt olie og smør. En til at stege af bacon først, og derefter stege kødet kort af i baconfedtet. Når alt er stegt færdigt, vendes det sammen i én pande og serveres med spejlæg, syltede rødbeder og bearnaise. SYLTEDE RØDBEDER MED CHILI: Kog rødbederne i letsaltet vand til de er møre, men har bid. Lad dem dampe lidt af, og gnub så skrællen af (husk handsker, så du ikke ligner en mislykket bankrøver resten af ugen). Kog sukker, eddike, vand og laurbær op - giv det en 1 tsk salt. Skær rødbederne som du vil have dem, og put dem i et skoldet glas eller flere, stik en skyllet chili ned i glasset og dæk med syltelage. Vent min. et døgn, før du åbner for herlighederne. GORM'S BEARNAISE: Bland stiklen og de slappe estragonblade med et par stilke kørvel, eddike, hvidvin, bananskalotteløg, laurbærblade og peberkorn i en gryde. Lad essensen koge ind til den er reduceret til det halve. Lad den trække i minimum 1 time (gerne natten over), og sigt derefter essensen. Smelt smørret i en gryde, og lad det køle let af, så den hvide valle bundfælder sig. Hæld æggeblommerne og et nip salt i en blender, og kør ved laveste indstilling indtil æggene bliver cremede og lyse i farven. Smørret skal været lidt varmere end fingerlunt for at saucen ikke skiller. Ellers kan saucen lunes over vandbad, hvis den ikke er varm nok. Når saucen har den ønskede konsistens, smager du til med tabasco og eventuelt lidt ekstra eddike efter smag. Tilføj hakket estragon og kørvel i forholdet 2:1 lige før servering.
  2. SYLTEDE RØDBEDER MED CHILI: Kog rødbederne i letsaltet vand til de er møre, men har bid. Lad dem dampe lidt af, og gnub så skrællen af (husk handsker, så du ikke ligner en mislykket bankrøver resten af ugen). Kog sukker, eddike, vand og laurbær op - giv det en 1 tsk salt. Skær rødbederne som du vil have dem, og put dem i et skoldet glas eller flere, stik en skyllet chili ned i glasset og dæk med syltelage. Vent min. et døgn, før du åbner for herlighederne.
  3. GORM'S BEARNAISE: Bland stiklen og de slappe estragonblade med et par stilke kørvel, eddike, hvidvin, bananskalotteløg, laurbærblade og peberkorn i en gryde. Lad essensen koge ind til den er reduceret til det halve. Lad den trække i minimum 1 time (gerne natten over), og sigt derefter essensen. Smelt smørret i en gryde, og lad det køle let af, så den hvide valle bundfælder sig. Hæld æggeblommerne og et nip salt i en blender, og kør ved laveste indstilling indtil æggene bliver cremede og lyse i farven. Smørret skal været lidt varmere end fingerlunt for at saucen ikke skiller. Ellers kan saucen lunes over vandbad, hvis den ikke er varm nok. Når saucen har den ønskede konsistens, smager du til med tabasco og eventuelt lidt ekstra eddike efter smag. Tilføj hakket estragon og kørvel i forholdet 2:1 lige før servering.