Bøf Wellington med butternut squash puré

16x9
Bøf Wellington med butternut squash puré. Foto: TV 2
Pers.
4

Tilberedning

  1. MØRBRAD: Puds mørbrad, skær enderne af og brug kun midterstykket. Krydr med salt og peber.
  2. Varm pande med olivenolie på høj varme. Svits mørbraden af på alle sider til en flot gyldenbrun farve (også på begge ender så smagen og saften lukkes inde). Tag mørbraden af panden og lad den hvile i 15 minutter.
  3. Hæld fedtstof fra pande og skru ned på medium-lav varme (pande skal bruges til at stege svampemix). Smør mørbrad ind i sennep og stil i køleskabet indtil du er klar til at rulle i svampemix og parmaskinke.
  4. SVAMPEMIX: Rens og hak svampe groft. Pluk rosmarin og salvie og pil hvidløg. Put svampe, rosmarin, salvie og hvidløg i blender. Blend til svampene er en helt fin masse.
  5. Steg svampemix på din varme pande uden fedtstof indtil al væske er fordampet. Smag til med salt og peber (pas på med saltet, da mørbraden er stegt af med salt og fordi parmaskinken, der skal rundt om kødet, også er salt).
  6. SAMLING AF WELLINGTON: Tænd ovnen på 190 grader varmluft og sæt en tom bageplade ind. Læg et stort stykke film ud på bordet.
  7. Fordel 8 stykker parmaskinke ud på filmen. Sørg for at skiverne overlapper hinanden, og at der er plads til, at den kan rulles hele vejen rundt om mørbraden. Brug dejskraber til at fordele svampemix ud på skinken med ca. 1 cm ud til kanten af skinken.
  8. Læg den sennepsindsmurte oksemørbrad i midten. Rul derefter til en stram og tæt rulle. Hellere rul et par gange for meget! Sæt i køleskab i min. 45 min. (kan sagtens laves dagen før, og stå på køl i op til 48 timer).
  9. Rul butterdejen ud på bagepapir, så den kan nå hele vejen rundt om mørbraden + ca. 1-2 cm. Læg et stort stykke film ud på bordet og flyt butterdejen over.
  10. Pensel æggeblommer 2-3 cm rundt i alle kanter af butterdejen. Fjern film fra mørbraden og læg midt på butterdejen. Lav samme øvelse som før, og rul mørbraden i butterdej, luk enderne og bunden tæt.
  11. Pensel butterdejen hele vejen rundt med æggeblomme. Rids butterdejen nænsomt med gaffel for dekoration.
  12. Sæt stegetermometer i Wellington (vigtigt at du sætter den præcist i midten af mørbraden, for at kunne måle korrekt kernetemperatur). Tag den varme bageplade ud af ovnen og sæt Wellingtonen ind på bagepapir. Det er vigtigt at sætte den direkte på den varme bageplade, ellers får du ikke bunden af Wellingtonen sprød.
  13. Når Wellingtonen rammer en kærnetemperatur på 45 grader (for perfekt medium-rare) tages den ud og hviler i 12-16 minutter til den rammer en kernetemperatur på 54-55 grader. Skær ca. 2-3 cm tykke skiver med din bedste brødkniv og servér.
  14. BUTTERNUT SQUASH PURÉ: Skræl, halvér og rens butternut squash for kerner. Skær derefter i mindre stykker. Sæt saltet vand over og kog butternut squash til de er bløde og slipper gaflen.
  15. Hæld vandet fra og lad butternut squashen fordampe i 5-7 minutter. Pres hvidløg og snit rosmarin fint.
  16. Varm fløde, honning, oksefond, hvidløg og rosmarin til ca. 60 grader. Put butternut squash i blender, tilsæt løbende den opvarmede flødeblanding og purér til blød og luftig. Smag til med salt og peber.