Braiseret oksespidsbryst, knoldselleripuré og beder

16x9
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
300 min

Tilberedning

  1. Rens oksebrystet kort af, så der er ikke er for meget fedt på.
  2. Brun det godt af på alle sider, og læg det i en stegeso eller et ildfast fad sammen med et stegt løg, stegte fed hvidløg, ristede gulerødder og laurbærblade og masser af sort peber.
  3. Put det i ovnen ved 155 grader i 4-5 timer.
  4. Tjek om det er mørt, uden at det falder helt fra hinanden, inden du tager kødet ud.
  5. Når kødet er braiseret mørt, skal der laves sauce. Karamelliser sukkeret, tilsæt derefter eddiken, og kog det ind til en tyk sirup.
  6. Tilsæt nu smør og 1 spiseske mel.
  7. Rør det hurtigt sammen over svag varme, så melet bliver lunet igennem og mister sin melsmag.
  8. Tilsæt nu 2 deciliter vand, pisk det hele jævnt, og tilsæt så herefter den gode kraft fra oksen.
  9. Kog det ind, til det har den rigtige konsistens, og monter eventuelt med mere smør lige før servering.
  10. Skræl knoldsellerien, og skær den i mindre stykker.
  11. Kog den let mør sammen med to fed hvidløg, ét almindeligt løg samt to laurbærblade.
  12. Hæld kogevandet fra, tilsæt hvidvin, og kog ind.
  13. Tilsæt fløde, og kog det ind til cirka det halve.
  14. Hiv laurbærbladene op, blend del hele til en puré, og smag til med en anelse citronskal.
  15. Skræl bederne, og skær dem ultratyndt på et mandolinjern.
  16. Læg dem i isvand med lidt citronsaft, til de skal bruges.
  17. Lige før servering dryppes de sprøde beder af og vendes med god olivenolie, citronsaft, salt samt pyntesalat.
  18. Ved servering skæres kødet i fire passende stykker og lunes forsigtigt op i saucen.
  19. Servér på knoldselleripuréen, og maskér med mere sauce, pynt med en god håndfuld råsyltede beder og grønt.