Citrontårne

16x9
Citrontårne Foto: TV 2
Pers.
6

Tilberedning

  1. SESAMKROKANT: Smelt sukkeret til gylden karamel på en pande. Tilsæt bagepulver og salt, og lad det bruse op. Tilsæt sesam, og rist det kort med i karamellen. Hæld det ud på et stykke bagepapir, og lad det afkøle ved stuetemperatur. Hak krokanten med en savtakket kniv, og opbevar det i en kagedåse eller en tætsluttende beholder i op til 1 uge.
  2. CITRONMOUSSE: Læg husblassen i blød i 0,5 liter koldt vand i en halv time. Flæk vaniljestangen på den lange led, og skrab kornene ud med en lille kniv. Mas kornene sammen med en anelse af sukkeret med kniven, så kornene skilles ad. Vask citronerne, og riv det yderste af skallen. Del citronerne, og pres saften igennem en sigte i en kasserolle. Kom citronskal, vaniljesukker og mælk ned til citronsaften, og giv det et kort opkog. Rør imens æggeblommer og sukker sammen i en lille skål. Hæld halvdelen af den nu kogende mælkeblanding over æggeblandingen, mens der piskes. Hæld det hele tilbage i kasserollen under stadig piskning, til legeringen tykner let ved ca. 65 grader. Tag gryden af varmen. Vrid husblassen fri for vand, og smelt den direkte i den varme legering. Afkøl legeringen til 30 grader. Pisk fløden til let skum, og vend de to ting forsigtigt sammen til en ensartet mousse. Stil cylinderformene på bagepapir. Klip kageplast til, så det fylder hele vejen rundt i hver form. Kom moussen op i en engangssprøjtepose, og klip et lille hul. Fyld mousse halvt op i alle formene. Læg forsigtigt 1 tsk. afkølet sesamkrokant i midten af moussen, og fyld nu helt op med mousse. Stryg overfladen glat med en paletniv. Stil dem i fryseren i minimum tre timer eller gerne til næste dag.
  3. KAKAO-SABLÉBUNDE: Ælt alle ingredienserne ultrakort sammen. Stil dejen koldt i en halv times tid. Rul dejen ud i lidt ekstra mel til 3 millimeters tykkelse. Udstik cirkler på 6 cm., og bag dem på bagepapir i en 200 grader varm ovn i 6-7 minutter (resten af dejen kan fryses til en anden god gang).
  4. SAMLING: Tag de frosne mousser ud af fryseren, og befri dem for forme og plast. Sæt dem på de bagte afkølede sablé-bunde, hvor de skal tø fuldstændigt op i minimum 1,5 time ved stuetemperatur. Pynt med chokoladeblomster eller evt. spåner af mørk chokolade.