Confit de canard med sur-søde blommer og selleripuré

16x9
Grad
Mellem
Pers.
4

Tilberedning

  1. Start med at marinere andelårene i en skål med rosmarin, timian, peberkorn, enebær og salt. Lad dem trække i minimum 5-6 timer på køl (gerne natten over).
  2. Når andelårene har marineret, tørres de af for krydderier, og kommes i en gryde med smeltet andefedt. (andefedtet skal dække andelårene i en gryden)
  3. Det er vigtigt at andelårene er fuldstændigt dækket til. Tilbered lårene ved helt svag varme, uden at andefedtet begynder at boble eller syde. Andelårene skal nu ligge i fedtet i ca. 4 timer, indtil at de er helt møre. Tag evt. et lår op mærk efter om det er mørt, med fx en gaffel.
  4. Læg lårene i en skål der er skoldet med kogende vand, og si herefter fedtet henover så du dækker lårene med det rene andefedt. Sæt skålen på køl i ca. 8-10 timer.
  5. Imens laves selleripuréen ved at skrælle sellerien og skære den grove stykker.
  6. 6. Kog sellerien hel mør sammen med 2 fed hvidløg i mælk og bouillon i ca. 25-35 minutter.
  7. Når sellerien er mør sigtes væden fra og sellerien blendes med 2 spsk. smør til en lind puré. Hvis blenderen ikke kan køre puréen helt glat kan du tilsætte en lille smule af væsken.
  8. Smag nu puréen til med salt og peber og sæt til side indtil servering.
  9. Tænd ovnen på 210 grader og tag dine andelår ud af køleskabet. Tag forsigtigt andelårene op af skålen og tør det værste fedt af.
  10. Læg dem på en rist med skindsiden opad, drys med lidt salt og bag lårene i ca. 15-20 minutter indtil at skindet er helt sprødt.
  11. Imens halveres blommerne og stenen fjernes. Skær nu blommerne i ¼ og smelt 2 spsk. smør på en pande ved høj varme.
  12. Når smørret er smeltet og brusset af kommes blommerne på. Steg dem ved høj varme i 2-3 minutter og kom balsamico og sukker på. Vend det hele godt sammen i yderligere 2 minutter.