Kalvetartar, oksehaler og bok choi med nam jim

16x9
Grad
Mellem
Pers.
10
Tid
30 min + 45 min

Tilberedning

  1. BOK CHOI MED NAM JIM: I en morter eller i en blender mortes eller blendes chile, hvidløg, korianderrødder og palmesukker til en fin ”paste”.
  2. Herefter tilsættes limesaft og fiskesauce. Juster med enten fiskesauce eller limesaft indtil du synes der er en god balance mellem det det sure, søde og salte.
  3. Server den spicy sauce i skåle og stik bladene herned i.
  4. FRITEREDE OKSEHALER MED PERSILLECREME: Bland haler, løg, hvidløg, laurbær, timian og olie i en bradepande.
  5. Brun halerne af i en ovn på ca. 230 grader i ca. 20 min.
  6. Kom halerne op i en gryde, kom rødvin på og dæk med vand/lys hønsebouillon.
  7. Bring væsken i kog og lad herefter halerne simre i omkring 2 timer indtil de er møre. Lad halerne køle af i fonden.
  8. Tag halerne op af fonden. Fonden koges ned til den smager kraftigt og skønt. Køl ned.
  9. Pil kødet fra halerne. Mos det mellem fingrene. Smag til med salt og peber og den nedkogte fond.
  10. Læg kødet i pres natten over. Når massen er helt kold, skæres den ud i passende stykker og paneres i mel, æg og raps.
  11. Friter til de er gyldne ved ca. 180 grader varm friture. De kan også steges på en pande i halv olie og halv smør.
  12. PERSILLECREME: Persille, æggehvide, citronsaft og salt & peber blendes i et litermål med en stavblender og olien monteres herefter i stille og roligt indtil konsistensen minder lidt om en normal mayonaise.
  13. PERSILLEOLIE: Det hele blendes i en glasblender i ca. 10 minutter og sigtes gennem et net eller et kaffefilter.
  14. KALVETATAR I SALATBLAD MED TØRREDE SVAMPE OG PEBERROD: Fjern sener fra kødet. Skær det i strimler på ca. 4X4 cm.
  15. Drys kødet med saltet og arbejd det godt rundt. Kødet lægges herefter på frost natten over.
  16. Dagen efter tages kødet ud fra frost. Når kødet er næsten tøet op, hakkes det så fint, som man nu kan lide det.
  17. Det smages til med salt og peber og sherryeddike eller æbleeddike.
  18. PEBERRODSMAYONNAISE: Æggehvide, peberrod, citronsaft og salt & peber blendes i et litermål med en stavblender.
  19. Olien tilsættes herefter stille og roligt, indtil konsistensen minder lidt om en normal mayonnaise.
  20. ANRETNING: Kom lidt peberrodsmayonnaise i bunden af hjertesalatbladene.
  21. Anret tataren ovenpå. Drys med de friskbælgede ærter, drys svampepulveret ovenpå og pynt med krydderurter.