Derfor spiser vi and - og IKKE gås - Mortensaften

16x9
Statue af St. Martin ved Madeleine Kirken i Paris. Statuen er lavet af billedhuggeren François Alfred Grevenich. Foto: Shutterstock

Når kalenderbladet vendes over på den 11. november, er det Mortensdag.

Traditionen tro er der mange danskere, der benytter lejligheden til at stege sig en lækker and aftenen før.

Men når man dykker ned i historien for at finde ud af, hvorfor denne tradition holdes i hævd, så dukker der en hel del skeletter op af mulden.

TV 2 har tidligere set nærmere på legenden og fundet en artikel frem fra arkivet, som du finder herunder. Her i artiklen finder du desuden inspiration til lækre opskrifter med and, og i faktaboksen er der gode råd til, hvordan du undgår tør andesteg.

Ikke en Morten - men Martin
I virkeligheden er det noget værre rod med Mortens aften.

For det første hed den helgen, der har lagt navn til traditionen slet ikke Morten men Martin. For det andet skulle man oprindeligt spise gås og ikke and og for det tredje, ja så er hele historien om skræppende gæs nok bare en myte.

TV 2 har spurgt Else Marie Kofod, der er vicenationalsamlingschef i Dansk Folkemindesamling, og museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum, Bettina Buhl, om, hvad Mortens aften egentlig er for noget.

Legenden bliver til
I 300-tallet levede der angiveligt en mand i Sydfrankrig ved navn Martin af Tours. Han blev udnævnt som biskop, men da han var meget from og beskeden, følte han sig ikke god nok til titlen.

Derfor forsøgte han at gemme sig i en gåsesti for at undgå udnævnelsen. Men gæssene skræppede op og røbede gemmestedet.

Derfor indførte Martin af Tour som noget af det første efter sin udnævnelse, at gæssene skulle spises den 11. november. Flere hundrede år senere i år 650 blev Martin af Tour ophøjet til helgen, og den 11. november blev han valgt til at være hans helgendag.

Sådan lyder legenden meget kort fortalt, forklarer Else Marie Kofoed, men det er først i 1600-tallet, at historien rent faktisk bliver udbredt i Danmark.

- Vi kender historien om Martin af Tours fra tyske drikkeviser fra begyndelsen af 1600-tallet. I 1616 bliver historien trykt i Danmark af bogtrykker Hans Hansen fra Aalborg.

- Som en del af høstfesten har der altid været tradition for at spise gæs på denne tid af året, men langsomt begynder legenden at knytte sig til traditionen med, at man spiser gæs, lyder det fra Else Marie Kofoed.

Gæs og danskere har gået vinge i hånd længe
At danskere og gæs har en lang tradition sammen, kan Bettina Buhl fra Dansk Landbrugsmuseum godt nikke genkendende til. Gæs var nemlig en del af det, man kaldte for saltmads eller sulefadet, forklarer hun.

- I perioden sen middelalder og frem til 1800-tallet havde rigtig mange bønder et mindre hold gæs. I november måned skulle man gøre op, hvor mange der fortsat skulle fodres på.

- Fordring krævede store ressource, og derfor brugte man november som slagtemåned. Gris som gåsesteg indgik på saltmads- eller sulefadet, der bestod af forskellige typer af kød, alt lige fra pølse til sylte til saltet og kogte gåselår, siger hun til TV 2.

Det var dog ikke alle, der fik gås til Mortens aften, da gåsekød var ret eksklusivt. Man skulle have en vis indtægt, og det betød, at man på de mindre gårde valgte at slagte sine gæs og sælge dem i byen, lyder det.

Derfor blev gåsen en and
I dag er det nok de færreste, der smider en hel gås i ovnen, og man taler som regel om Mortens and. Men hvorfor fuglen pludselig blev udskiftet kan være svært at forklare, fortæller Bettina Buhl.

- Der er måske mange, der kan huske fra deres barndom, at det ikke var and, de fik til Mortens aften, men noget andet med fjer på som eksempelvis kylling, ligesom jeg kan huske det fra min barndom.

- Det er meget svært at sætte en milepæl for, hvornår tingene skifter, men mit bud er, at det er blevet mere almindeligt med andesteg i takt med kernefamiliens tilblivelse, lyder det fra Bettina Buhl.

Men som Bettina Buhl også påpeger, er der mange andre faktorer, der skulle være til stede, før andestegen vandt indpas. For eksempel var det ikke alle, der havde mulighed for at få sig en andesteg.

Det var kun, hvis man selv opdrættede ænder, havde en god økonomi eller kendte en jæger, man umiddelbart kunne forkæle sig selv med en andesteg. Derudover spillede det også en rolle, om Mortens aften faldt på en arbejdsdag eller fridag,

- Med de store andelsslagterier bliver det imidlertid nemmere, da storproduktionen af andebryster betyder, at vi danskere kan begynde at være mere med på legen, forklarer Bettina Buhl.

Husk, at du finder gode råd til at undgå tør andesteg i faktaboksen.

Sådan undgår du tør andesteg

Her finder du kok og indehaver af Restaurationen Bo Jacobsens bedste tips til at undgå tør andesteg.

  • Saftig steg
    Anden skal fyldes til bristepunktet med kvarte Belle de Boskoop-æbler og svesker. Sy halsen og gumpen sammen med madsnor, så det holder helt tæt. På den måde sikrer du dig en dejlig saftig andesteg.
  • Undgå tørre stykker
    Bind andens ben tæt sammen, og træk dem ned imod brystet. Det giver en ensartet steg og beskytter de tynde brystspidser mod at blive tørre under stegningen.
  • Lad anden trække
    Når anden er stegt, skal den trække i mindst en time. Du må ikke dække den til. Den bliver ikke kold, for æblefyldet fungerer som en varmepude.
  • Bonustip til nem sovs
    Mens du steger anden, kan du lave en nem sovs i bradepanden. Hvis du følger fremgangsmåden i Bo Jacobsens opskrift her, så får du samtidig braiseret vinger og hals i stedet for, at de sidder på stegen og bliver tørre. 
    ​Husk, sovsen skal have konsistens som kærnemælk, den må hverken være mælketynd eller ymertyk.