Her er restauranten, der burde, men aldrig får en Michelin-stjerne

16x9
Jakob Mielcke til højre i billedet under service i køkkenet på restaurant Mielcke og Hurtigkarl Foto: Alistair Philip Wiper

Onsdag bliver der uddelt Michelin-stjerner til de nordiske lande, når anden udgave af den nordiske Michelin-guide bliver præsenteret på et pressemøde på Hotel D’Angleterre i København.

Blandt de restauranter, der stensikkert ikke bliver præsenteret på pressemødet, finder man restaurant Mielcke og Hurtigkarl.

- Jeg lover dig med statsgaranti, at vi ikke får en stjerne. Det er fuldstændig udelukket. Det er tre år siden, jeg sidst har hilst på en Michelin-inspektør, og jeg tror slet ikke, de spiser i restauranten længere.

Sådan lyder det fra restaurantens køkkenchef Jakob Mielcke, da TV 2 fanger ham på en telefonforbindelse på den anden side af jorden. Ham vender vi tilbage til om lidt.

Restaurant Mielcke og Hurtigkarl ligger lige midt imellem indgangen til Frederiksberg Have og Haveselskabets Have.
Restaurant Mielcke og Hurtigkarl ligger lige midt imellem indgangen til Frederiksberg Have og Haveselskabets Have. Foto: Marie Louise Munkegaard

Anmeldernes darling
Blandt madanmelderne herhjemme er restauranten, som Jakob Mielcke driver sammen med Jan Hurtigkarl, blandt en af de absolutte favoritter, men for Michelin-inspektørerne lader sagen til at være en helt anden.

- Jakob Mielcke er en af de mest spændende kokke herhjemme, men han kan ikke få Michelin-stjerner, det virker nærmest personligt, siger Berlingskes madanmelder Søren Frank.

Også TV 2s madekspert Svend Rasmussen har længe undret sig over, hvorfor restauranten år efter år bliver forbigået.

- Jeg har sagt i flere år, at Mielcke og Hurtigkarl burde få en Michelin-stjerne, siger han.

Hummer, tomater og roser - en ret fra Mielcke og Hurtigkarl.
Hummer, tomater og roser - en ret fra Mielcke og Hurtigkarl. Foto: Marie Louise Munkegaard

De to madeksperter forklarer de manglende stjerner ved, at Mielcke og Hurtigkarl ganske enkelt er en tand for utæmmet i forhold til Michelins standarder - en betragtning, der også gør sig gældende hos Børsens madanmelder Ole Troelsø.

- Det er en restaurant med en ekstrem høj kvalitet og kreativitet, men måske også for kreativ til tider. Det kan skifte fra dag til dag, gastronomien kan pludselig gå i en anden retning, siger Ole Troelsø.

Hans overordnede beskrivelse af guiden opsummerer egentlig meget godt den manglende Michelin-anerkendelse til Mielcke og Hurtigkarl.

- Vi begår tit den fejl, at vi betragter Michelin som en domstol, og så skal den jo være retfærdig. Men det er en guidebog, hvis opgave er at anbefale restauranter, som dem, der stoler på Michelin-guiden, kan regne med leverer varen hver gang. For Michelin gælder stabilitet frem for alt, siger han.

Jakob Mielcke kom i 2012 på Phaidons liste over verdens 100 mest kreative kokke. Siden 2013 har han medvirket som dommer i tv-programmet MasterChef.
Jakob Mielcke kom i 2012 på Phaidons liste over verdens 100 mest kreative kokke. Siden 2013 har han medvirket som dommer i tv-programmet MasterChef. Foto: Marie Louise Munkegaard

Hverken betuttet eller sur
I telefonen på den anden side af kloden forklarer Jakob Mielcke, at han modsat, hvad man kunne tro, ikke bærer nag overfor Michelin-guiden – tværtimod.

- Der er mange, der tror, jeg er betuttet eller sur. Det er jeg ikke. Guiden er kun interesseret i sine egne parametre, dem er der nogle restauranter, der lever op til, også selvom de er innovative og flytter grænser. Så er der nogle, der ikke løser den opgave, og det har jeg det fint med.

- Parametrene er døde ting som eksempelvis ensartethed og stabilitet, og det er ikke det, det handler om for mig som gæst, når jeg spiser på interessante restauranter. Det handler om at få oplevelser for livet, som jeg kan huske tilbage på. Det der med at standardisere tingene, det interesserer mig ikke. Det, der interesserer mig, er at have gæster, siger han.

Jakob Mielcke fortæller, at han på flyveturen for nylig så filmen ”Burnt”, der udkom sidste år. Den handler om stjernekokken Adam Jones, der først ødelægger sin karriere og bagefter forsøger at samle den op igen.

En af de ting ved filmen, som, Jakob Mielcke mener, virker godt, er den måde som Michelin-inspektørerne bliver portrætteret på, forklarer han.

- De er pilskaldede, midaldrende mænd i gummisåler, der bestiller en halv flaske vin og en halv flaske vand og lægger en gaffel på gulvet for at se, om der er nogen, der samler den op.

- Det er lige før, de har målebånd med. Det er virkelig nogle røvkedelige gæster at have, og det er standardiserede måder, de bedømmer restauranterne på. Det har intet at gøre med den måde, det har taget fart på i Skandinavien, hvor man laver en måltidsoplevelse, der satser hele butikken.

Lille søde mandag, honning fra haven, olivenolie og blomster - en ret fra restaurant Mielcke og Hurtigkarl.
Lille søde mandag, honning fra haven, olivenolie og blomster - en ret fra restaurant Mielcke og Hurtigkarl. Foto: Marie Louise Munkegaard

Er det perfekt, skal det laves om
For Michelin-inspektørerne er stabilitet af stor betydning, hvis en restaurant skal optages i guiden. Man vil være sikker på, at restauranter med stjerner på skuldrene, leverer varen hver gang.

Det er altså en jagt efter en eller anden form for stabil perfektionisme, og det er måske netop her, hvor en af anmeldernes kokkefavoritter og guiden går helt skævt af hinanden.

Jakob Mielckes mentor Pierre Gagnaire har altid været erklæret jazz-fan og improvisator. Han siger, at det aldrig må blive perfekt, så skal det laves om. Den samme tilgang har Jakob Mielcke, og derfor kan han finde på at lave om på noget ved maden midt i det hele, fordi han føler, det er forkert at gentage sig selv.

- Det kan Michelin ikke lide med hele deres system for at finde en konstant kvalitet. Michelin er ikke en kunstanmeldelse, det er en forbrugerguide, der dyrker det kontinuerlige, og der kunne jeg forestille mig, at de var skræmte over den måde, Jakob Mielcke bevæger sig på, siger Søren Frank.

Cedertræ og syltede blommer - en ret fra restaurant Mielcke og Hurtigkarl.
Cedertræ og syltede blommer - en ret fra restaurant Mielcke og Hurtigkarl. Foto: Marie Louise Munkegaard

Et fejlbart system
En ny Michelin-udgivelse er ikke bare nervepirrende spændende for mange mennesker. Guiden har med sine mange år på bagen formået at sætte sig tungt på posten som garant for, hvad der er en god restaurantoplevelse.

Og det er denne dominerende rolle, Jakob Mielcke sætter spørgsmålstegn ved.

- Guiden er dygtig til at lave det, den kan. Der er ikke noget galt med den. Men at den fungerer som en slags universel tommelstok er synd og skam. Det giver nogle tåbelige resultater, når man forsøger lave et system, der dækker for hele kloden, det er et fejlbart system.

- Jeg tror, de fleste gastronomer er enige om, at det, der foregår på Noma, er en kæmpe stor fornyelse indenfor gastronomien. Noma har reformeret det hele, de er genreskabende, men de har to stjerner?, siger Jakob Mielcke.

Han mener, at netop eksemplet med Noma viser, hvordan en restaurant kan arbejde med oplevelsen af måltidet på en måde, der får hele verden til spærre øjnene op, uden at være i top i Michelin-guiden.

Dermed vender telefonsamtalen tilbage til udgangspunktet, at der er en helt simpel forklaring på, hvorfor Mielcke og Hurtigkarl både hyldes og forbigås.

- Det handler om, hvordan man bruger guiden, og om man stiller spørgsmålstegn ved, hvad det er for et system, den bygger på. Når jeg bliver nævnt af anmelderne, så er det fordi, de synes, jeg er dygtig, men folk har misforstået, at man er nødt til at gøre tingene på én måde for at være dygtig og for at blive anerkendt, siger Jakob Mielcke.

Jakob Mielcke (tv.) i køkkenet på restaurant Mielcke og Hurtigkarl.
Jakob Mielcke (tv.) i køkkenet på restaurant Mielcke og Hurtigkarl. Foto: Alistair Philip Wiper