Vidste du det? Kærnemælk er ofte ikke "rigtig" kærnemælk

16x9
Varedeklarationen afslører, at det ikke altid er original kærnemælk, der er på kartonen. Foto: Scanpix

Meget af det kærnemælk man kan købe i butikkerne, og som mange bruger som hovedingrediens til at lave den populære sommerspise koldskål, er slet ikke rigtig kærnemælk. Det svarer til at sælge en cykel som en bil, siger fødevareekspert.

Du har måske undret dig over, at det hedder kærnemælk, for hvorfor gør det egentlig det?

Buttermilk kalder englænderne det, direkte oversat bliver det til smørmælk, og det gør det måske lidt mere billedeligt forståeligt. For kærnemælk bliver til, når man producerer smør.

Kort fortalt udkærner man fløde i en kærne, hvor fedtet bliver presset ud af fløden og samler sig. Den flydende væske, der er tilbage, det er kærnemælken.

Det er det samme, der sker, hvis du pisker fløde til flødeskum: Fortsætter du med at piske, kollapser skummet, væden skilles fra og fedtet samler sig.

I Danmark har der dog altid være tradition for at lave smør af syrnet fløde, så hvis du vil prøve processen derhjemme, anbefales det, at du bruger cremefraiche på 38 eller 18 procent fedt.

Plat og svindel

Det er dog ikke alle kartoner med påskriften kærnemælk, hvor indholdet er produceret efter den gamle originale metode.

Ofte er der tale om skummetmælk tilsat mælkesyrekultur, og derfor synes fødevareekspert Orla Zinck ikke, at man kan kalde det for kærnemælk.

- Når man kalder syrnet skummetmælk for kærnemælk, så er min holdning, at det er plat og svindel. Man skal kalde det, hvad det er - syrnet skummetmælk. Ellers svarer det jo til at sælge en cykel som en bil, siger han til TV 2

I hans optik er fødevareproduktionen efterhånden blevet så mekanisk, at der findes mange eksempler på, hvordan forbrugerne på den ene eller anden måde bliver vildledt.

- Moderne fødevareindustri er blevet så sofistikeret, at man må bruge knækprosa for at gøre produkterne forståelige, spiselige, personlige og nærværende for forbrugerne. H. C Andersen har ikke levet forgæves, siger han.

Han forklarer, hvordan produkter eksempelvis behæftes med bestemte ord, udtryk eller maleriske beskrivelser af, hvordan et bestemt produkt er blevet til for at gøre det mere jordnært.

- Mit præmieeksempel er friskbagt roulade med syltetøj fra supermarkedet. Bærrene til syltetøjet er plukket i polen for fire år siden og frosset ned. To år senere laver man syltetøj af dem, melet er fra EU's overskudslager, og man bruger smørpulver i stedet for smør.

- Men det er friskbagt, det er simpelthen kommet lige ud af rouladebagerens ovn. Man nulstiller alderen på produkterne, hver gang der bliver foretaget noget nyt med dem, hver gang de skifter form, siger Orla Zinck.

Kunderne vil ikke have gammeldags kærnemælk
Hvis man køber kærnemælk fra Arla kan man ikke længere få den gammeldags version, og det er der en god grund til, forklarer Kasper Ibsen Beck, der er kommunikationsdirektør i Arla Danmark.

- Tidligere producerede vi kærnemælk på den gammeldags metode, samtidig med at vi også lavede en version af minimælk med mælkesyrebakterier.

- Men forbrugerne foretrak den syrnede minimælk af to årsager. Den havde en bedre smag, og den havde bedre holdbarhed. Når forbrugerne ikke ville have den gammeldags kærnemælk, faldt salget, og derfor har vi udfaset den gammeldags kærnemælk, forklarer han.

I forhold til om det er "plat og svindel" at kalde kærnemælk for kærnemælk, hvis ikke det er lavet på den gammeldags facon, er et spørgsmål om smag og behag, forklarer han videre:

- Jeg tror, at der er ligeså mange holdninger til, hvordan man producerer kærnemælk, som der er mejerister på den her planet.

- Vi producerer sådan set den version af kærnemælk, som forbrugerne foretrækker, og vi mener i øvrigt at den er på fuld højde med den gammeldags hvad angår smagen. 

Den dyreste måde at lave kærnemælk
På Thise mejeri laver man kærnemælk efter den originale metode iblandet sødmælk for længere holdbarhed, og det kan godt ses på bundlinjen.

- Det er helt klart nemmere at tage skummetmælk og røre med mælkesyrebakterier, og gjorde vi det, ville vi kalde det syrnet skummetmælk, siger Poul Pedersen, der er administrerende direktør for Thise mejeri. 

- Men vi laver jo gammeldags kærnemælk, for det synes vi, at man skal gøre, og så må forbrugerne selv vælge. Det er den dyreste måde at frembringe kærnemælk til forbrugerne, vi burde tage en krone mere literen, siger han.

Kærnemælk i form af syrnet skummetmælk er ifølge Poul Pedersen sandsynligvis blevet mere almindeligt, da man efter 2. verdenskrig rationaliserede og effektiviserede landbruget i Danmark.

Produktionsmetoden af smør blev ændret, og restproduktet fra produktionen bruges til eksempelvis ostefremstilling.

Derfor må det hedde kærnemælk
Der findes mange fødevarer, der skal produceres efter bestemte metoder, for at man kan kalde det for noget bestemt.

Men det lader dog ikke til, at der lovgivningsmæssigt skulle være noget i vejen for at kalde syrnet skummetmælk for kærnemælk.

Så længe mælken er blevet syrnet med kulturer af mælkesyrebakterier, og har undergået en mekanisk proces i en kærne eller anden lignende mekanisk behandling, og kun har en fedtprocent imellem 0,3 og 1 procent fedt, kan det kaldes for kærnemælk.

Derimod må man ikke bruge betegnelsen ”gammeldags” om kærnemælk, hvis ikke den er blevet fremstillet efter den traditionelle kærningsproces ved fremstillingen af smør af syrnet mælk eller syrnet fløde.

Du kan finde ud af, om det er gammeldags kærnemælk eller ej ved at se på varedeklarationen.

Står der skummetmælk, er det ”moderne” kærnemælk, og står der kærnemælk, har du fat i kærnemælk, sådan som man (næsten) altid har lavet det.