Her er verdens vigtigste grøntsag – som du nok aldrig har hørt om

Der bliver mangel på hvede i fremtiden. Løsningen kan meget vel blive en mytisk og giftig men meget smagfuld grøntsag.

Maniok, yuca og kassava – kært barn har mange navne, og denne beskattede rodfrugt er efter kartoflen verdens vigtigste knoldplante.

Den brødføder flere hundrede millioner mennesker, men er dĂĄrligt kendt udenfor det tropiske bælte pĂĄ jorden.

Det er i øjeblikket ved at ændre sig, og i fremtiden kan den meget vel komme til at spille en endnu større rolle.

Der er en stigende mangel på hvede i verden på grund af klimaforandringer og en stigende befolkningstilvækst, forklarer fødevareprofessor ved Københavns Universitet Leif Skibsted til TV 2.

Skal vi fortsætte med at spise brød i samme omfang som i dag, er maniok en god rod i nøden.

- Vi fandt ud af, at man kan erstatte 30 procent hvedemel med kassava (mel udvundet af maniokplanten red.). Der er et utroligt potentiale i denne afgrøde, siger Leif Skibsted, der er leder pĂĄ forskningsprojektet 'Bread and Meat for the Future'. 

Indeholder ikke gluten - men kan bruges til bagning
Europa står for 29 procent af verdens hvedeproduktion, og har derfor stor betydning for verdens fødevareproduktion.

Hvor maniok indeholder over dobbelt så meget kulhydrat end en kartoffel gør, er der den ulempe, at den indeholder meget lidt protein og slet ingen gluten.

- Det gør jo, at bageegenskaberne er dårlige, men det kan opvejes ved at tilsætte enzymer, så brødvolumen og smagen bliver ligesom et hvedebrød, forklarer Leif Skibsted.

En kvinde skræller maniok i Elfenbenskystens største by Abidjan.
En kvinde skræller maniok i Elfenbenskystens største by Abidjan. Foto: Scanpix
En bonde lægger maniok ud i solen til tørring i det sydlige Kina.
En bonde lægger maniok ud i solen til tørring i det sydlige Kina. Foto: Scanpix

En knold med et hav af muligheder
Man kan bruge maniokplanten til rigtig mange ting.

Den kan dog ikke spises rå, da den er giftig for mennesker når den ikke er tilberedt. Det kan du læse mere om i faktaboksen.

De seneste år er interessen for glutenfri fødevarer steget støt hos forbrugerne, og i den forbindelse er det oplagt at bruge melet fra maniok, der kan bruges til alt fra snacks til brødvarer.

I både Syd- og Mellemamerika laver man eksempelvis variationer af nogle eftersigende meget delikate og bløde osteboller, der typisk består af kassava, ost, æg, olie, vand og salt.

Sådan serveres den venezuelanske udgave af osteboller - almojábanas - på restaurant Taller i København.
Sådan serveres den venezuelanske udgave af osteboller - almojábanas - på restaurant Taller i København. Foto: Restaurant Taller

Men maniok kan også koges, ovnsteges, frituresteges, pureres eller som denne nemme opskrift på venezuelanske æbleskiver:

I videon her kan du se, hvordan man laver maniok til mel.

Kok Karlos Ponte besøger et oprindeligt stammefolk fra Amazonas for blandt andet at lære deres teknikker til at lave brød af rodfrugten maniok.
Det er en støvet affære at lave mel ud af maniok. Billedet her er taget i Bujumbura, Burundi.
Det er en støvet affære at lave mel ud af maniok. Billedet her er taget i Bujumbura, Burundi. Foto: Scanpix.

Men hvordan smager det?
I København ligger den anmelderroste restaurant Taller, der tidligere på året blev spået til at få en Michelin-stjerne.

Køkkenchefen hedder Karlos Enrique Ponte Maldonado, der med sine venezuelanske rødder har fusioneret råvarerne og madkulturen fra Syd- og Mellemamerika med danske lokale råvarer.

Maniok, eller yuca som det hedder i Venezuela, er en vigtig ingrediens på Taller, og det kan være svært at beskrive smagen, forklarer Karlos Ponte, da det jo, som han udtrykker det, smager af maniok, og smagen er forskellig alt efter, hvordan man tilbereder det.

- Men den smag der trækker frem, når man eksempelvis rister den, kan bedst beskrives som smagen af kastanjer eller nødder. Hvis den er kogt, er der masser af naturlig grøntsagssødme. Den er sin egen, og der er ikke rigtig noget, den minder om.

- Men jeg kan sige, at det ikke er en smag, folk bliver bange for, jeg kender ikke nogen, der har smagt den første gang og ikke kunne lide den, siger Karlos Ponte.

Herunder ses et udvalg af retter fra Restaurant Taller med maniok:

Foto: Restaurant taller
Foto: Re
Foto: Re

Derfor skal du prøve det derhjemme
Hvis man ser bort fra klimaforandringer, industrielle fordele og finere gastronomi et øjeblik, hvorfor skulle man så begynde at bruge rodfrugten fra Amazonas jungle derhjemme?

Her er svaret fra Karlos Ponte klart: Hver gang man kan fĂĄ en nye smagsoplevelse, skal man gribe den chance.

- Det er fedt at have en ekstra mulighed for at tilføre ny smag i hverdagen, så alt ikke bliver den samme kartoffel. Det gør man jo med mange andre ting.

- Karry var også nyt engang, og i dag er det en vigtig ingrediens i traditionelle danske retter. Det er det samme i Sydamerika, der spiser man rigtig meget oksekød i dag, men det gjorde man jo ikke, før europæerne kom til, siger han.

Kok Karlos Ponte besøger et oprindeligt stammefolk fra Amazonas for blandt andet at lære deres teknikker til at lave brød af rodfrugten maniok.

Indiansk folkesagn: SĂĄdan kom maniok til verden

Ifølge et folkesagn, der stammer fra Tupí-folket i Amazonas, herskede der engang en høvding, hvis datter føder pigen Maní med en hudfarve, der er hvid som månens.

Maní dør pludseligt i en meget tidlig alder. I sin store sorg begraver høvdingen hende i sin egen hytte, og efter stammens skik og tradition vander Manís moder graven hver dag.

En dag vokser der en ukendt plante op af pigens gravsted.  

Stammen lader planten gro, ingen tør røre ved den, og de lægger mærke til, at når fugle spiser af plantens blade og frugter, udviser de sære symptomer, som var de fulde.

En dag revner graven i høvdingens hytte, og en grøntsag ligeså hvid som pigen dukker frem. Stammens folk tilbereder den, og til deres forbløffelse smager den rigtig godt.

Giftig for mennesker i rĂĄ tilstand

Maniokplanten indeholder blåsyre, som et naturligt forsvarssystem der sørger for at holde skadedyr væk.

Den er derfor nem at dyrke, da den for det første vokser under jorden, og altså heller ikke behøver sprøjtemidler.

Blåsyre eren kemisk forbindelse, der i for store mængder er dødeligt for mennesker. Andre frugter som kirsebær og æbler kan også indeholde små mængder blåsyre, men indholdet i maniok er så højt, at det ikke kan spises råt.

Der findes to typer af maniok, en syrlig variant, der indeholder meget blåsyre, og en sød maniok der indeholder langt mindre af det giftige stof.

Den søde variant er den mest udbredte, og det er også den eneste slags, der er til at skaffe i Danmark.

Naturen er så heldigt indrettet, at det meste af giften sidder i skrællen, som man alligevel ikke spiser og derfor skræller af, og resten af blåsyren i selve grøntsagen forsvinder ved tilberedning.

Den syrlige maniok kræver lidt mere forarbejdning, og bruges typisk primært til at lave mel af, ved først at rive den, presse væsken ud og tørre det. Væsken fra presningen kan koges sammen med myrer og chili og bliver til en herlig sauce.