Livsstil

Kom med på Michelin-restaurant: Sådan ser en 15-retters menu ud

Har du undret dig over, hvordan maden ser ud på en Michelin-restaurant? Her i videoen får du på få minutter serveret 15 retter fra Dragsholm Slot.

Det er fortsat et mindretal af danskerne, der besøger en restaurant med Michelin-stjerner. Derfor står spørgsmålene i kø: Hvordan ser retterne ud, hvordan bliver de lavet – og hvad koster det?

TV 2 har i køkkenet på Dragsholm Slot bestilt den store menu, der kaldes for ’Tid og sted’, og kan nu vise, hvad det er, gæsterne på den restaurant skal igennem på en aften.

Retterne blev serveret for rullende kameraer for at give et gastronomisk indblik i, hvordan mad, der er blevet præmieret med en Michelin-stjerne, kan se ud.

Man skal sætte god tid af til at spise sig igennem menuen, for det kan godt tage op til fire timer, før man går fra bordet igen. Men du kan se hele menuen på få minutter i videoen.

Prisen for sådan en menu ligger på 1200 kroner, og ønsker man vin til, skal man lægge 1000 kroner oveni.

Den ene gulerod er lige så god som den anden

Det gør ikke noget, hvis anretningerne ikke er 100 procent ens i Slotskøkkenet på Dragsholm Slot. Og det er, selvom restauranten med sin ene stjerne er at finde i den nordiske Michelin-guide.

Guleroden på den ene tallerken må godt have lidt mere længde end guleroden på den anden tallerken. Det forstyrrer ikke køkkenchefen Claus Henriksen.

Sådan er gulerødder jo ligesom mennesker - forskellige, mener han, og hvorfor skulle den ene gulerod være bedre end den anden?

Køkkenchef på Dragsholm Slot, Claus Henriksen.

Det vigtigste er, at guleroden hver eneste gang serveres på et ekstremt højt niveau. Og så skal den smage af gulerod. Ikke af havtorn eller appelsin, forklarer Claus Henriksen.

Det gælder for al den mad, han serverer - smagen og de friske råvarer er det vigtigste.

- Jeg kan godt lide, når maden er ekstremt naturlig med masser af smag og masser af intensitet, siger han.

- Hvorfor være så dum?

Claus Henriksen dyrker en ren stil i sit køkken, hvor den færdige menu sammensættes på naturens og lokalområdets præmisser.

Kan han ikke opdrive porre inden for en radius af 20 kilometer, vælger han at bruge noget andet i stedet for at bestille nogle, forklarer han.

- Jeg kan altid få porre i Danmark, men det er sjovere at bruge noget af det, vi har lige her i området. Vi dyrker og reflekterer over, hvor vi befinder os. En dag som i dag kan vi først høste ramsløg om eftermiddagen - forleden kunne vi høste dem klokken elleve om formiddagen. Det er meget vejrbestemt.

- Finder jeg skvalderkål heromme bagved slottet, vil jeg selvfølgelig bruge det med det samme, for i morgen kan det være væk, siger Claus Henriksen.

På Dragsholm Slot har Claus Henriksen en stor urtehave til rådighed lige udenfor døren.

Han er hele tiden nødt til at omstille sig i forhold til de ingredienser, der skal bruges til menuen.

- Hvorfor være så dum, når man kan bestille nøjagtig de varer, man skal bruge? Det kan man da godt blive lidt stresset af, men jeg vender det om og ser det som en udfordring.

- Det bliver for nemt bare at bestille det, man mangler, og jeg kan godt lide den udfordring, der ligger i den her måde at arbejde med mad på. Det passer også til den måde, jeg er på - ekstrem impulsiv, siger Claus Henriksen.

Claus Henriksen.

Ville tæt på råvarerne

Maden fra Slotskøkkenet på Dragsholm Slot er baseret på grøntsager, og det er der en simpel forklaring på.

- Vi er på kanten af Lammefjorden, der i sin tid blev inddæmmet til, at man kunne dyrke flere grøntsager. Derfor er det oplagt, at vi også fokuserer på grøntsagerne, siger Claus Henriksen.

Menuen, han serverer, kalder han for ’tid’, fordi den består netop af, hvad Lammefjorden har at byde på lige nu og her.

Efter at have arbejdet på nogle af landets bedste restauranter valgte Claus Henriksen at tage væk fra København og til Dragsholm Slot for at finde sin egen stil.

- Jeg tog herud for at komme tæt på landmændene - for at få muld under neglene og komme tættere på de råvarer, jeg holder af.

Slotskøkkenet på Dragsholm Slot.

Ser man nærmere på cv’et, må Claus Henriksen holde meget af de råvarer, for i år har han 10-årsjubilæum på Dragsholm Slot, hvor den længste tid, han har været et andet sted, kun er to år.

Claus Henriksen

CV
2008 Dragsholm Slot, Køkkenchef
2007 Formel B, Assisterende køkkenchef
2005 Noma, Assisterende køkkenchef
2004 Søllerød Kro, Kok
2003 Jan Hurtigkarl og Co., Kok
2002 Marie Louise Odense, Kok
2002 Jan Hurtigkarl & Co., Kok
2001 Søllerød Kro, Kok

I 2017 indkasserede Slotskøkkenet en Michelin-stjerne, og det håber Claus Henriksen på at kunne gøre igen i 2018.

- Det er selvfølgelig en kæmpe ære at få en Michelin-stjerne, og jeg ville da blive ked af ikke at få den igen.

- Men jeg spekulerer ikke så meget over det. Det betyder mere for mig, at gæsterne i restauranten er glade, og at de nyder oplevelsen, siger Claus Henriksen.

I klippet kan du se den menu, han serverede for TV 2 i februar måned 2018.