16x9

Dansk opfindelse √¶ndrede √łlhistorien ‚Äď uden den ville vi kun have 10 procent af de √łl, vi har i dag

Betalt partnerskab med Carlsberg

En dansk forsker √¶ndrede √łlhistorien med en opdagelse i 1883. Aftrykket tr√¶kker tr√•de helt frem til i dag.

Knap en √łl op og tag en slurk. G√łr det med samme √łltype √•ret efter, og smagen er den samme. Uanset om du st√•r i Tokyo, New York, Sydney eller K√łbenhavn.

Sammen Om Hele Humlen

Denne artikel er en del af artikelserien ‚ÄôSammen Om Hele Humlen‚Äô, der pr√¶senteres i samarbejde med Carlsberg. I serien inviterer vi danskerne indenfor i en verden af √łl, stemninger, historie og f√¶llesskab.

Vi g√•r t√¶t p√• √łlbrygningens kunst, de nye tendenser i vaner og forbrug, og vi unders√łger, hvordan vi bruger √łllen i samv√¶ret med hinanden.

Det lyder som en selvf√łlge, men spoler vi tiden cirka 135 √•r tilbage, var virkeligheden en ganske anden.

Dengang var √łlbrygningen en uforudsigelig mikrobiologisk slagmark, og man kunne aldrig helt regne med, hvilken smag man blev m√łdt med, n√•r √łlt√łrsten skulle stilles.

P√• bryggerier over hele verden havde man nemlig et problem: Sommertider gik noget galt i g√¶ringsprocessen, og √łllet blev fuldst√¶ndig udrikkeligt. Ingen kunne dengang forklare, hvorfor det skete.

Brygger J.C. Jacobsen, 1886
Brygger J.C. Jacobsen, 1886 Foto: Carlsberg

Det fortæller Carlsbergs historiker Bjarke Bundgaard.

- Problemstillingen var, at man arbejdede med en blind makker. Hvordan gæren og bakterierne arbejdede og konkurrerede indbyrdes med hinanden var fuld af ubekendte. Det var en mikrobiologisk kamp, man vidste meget lidt om, siger han.

Frygten for det ‚Äôsyge √łl‚Äô ‚Äď som man kaldte det ‚Äď gav anledning til konstant uro blandt bryggere verden over heriblandt brygger J. C. Jacobsen, der grundlagde Carlsberg i 1847.

Men det var en udfordring, som man ikke kunne g√łre ret meget andet end at fors√łge at navigere under.

Lige indtil sensommeren 1883. Her gjorde en dansk forsker fra Ribe en opdagelse, der forandrede √łlbrygningen for altid.

Dette er historien om en helt speciel opdagelse, der √¶ndrede √łlverdenen.

1883 - det syge √łl

I sensommeren 1883 slog en stor bryg fejl hos Carlsberg.

Under en st√łrre produktion spredte en genkendelig lugt sig. Det var en bitter og ildelugtende dunst. √ėllet var blevet sygt. Bryggen var inficeret og kunne ikke reddes.

square to 16x9
Åbne gærkar Gl. Carlsberg 1890’erne Foto: Carlsberg

J. C. Jacobsen reagerede prompte ved at rekvirere nyt g√¶r fra et venligsindet bryggeri i M√ľnchen. Det var kutymen blandt bryggere i hele verdenen, der alle oplevede samme problemer i tide og utide. Man hjalp hinanden.

Hvad brygger Jacobsen dog ikke vidste p√• dette tidspunkt, var, at en af hans medarbejdere var godt p√• vej til at g√łre en opdagelse, som skulle vise sig at √¶ndre hele den globale bryggerindustri.

En revolutionerende opdagelse

I 1875 havde J. C. Jacobsen etableret et laboratorium p√• Carlsberg, hvor planen var, at videnskabsm√¶nd skulle forske i at kunne forbedre √łllets kvalitet via en st√łrre indsigt i √łllets kemi og de involverede organismers fysiologi.

Emil Christian Hansen omkring år 1900
Emil Christian Hansen omkring år 1900 Foto: Carlsberg

To √•r senere blev forskeren Emil Christian Hansen ansat p√• Laboratoriet i Valby, og da √łllet blev sygt i 1883, gjorde han den opdagelse, der for altid har gjort ham til hovedperson i fort√¶llingen om √łllets historie.

- Som videnskabsmand sagde han til sig selv: ‚ÄĚLad os lige pr√łve at studere dette f√¶nomen mere metodisk. Lad os finde ud af, hvad det pr√¶cist er, der er g√•et galt,‚ÄĚ fort√¶ller Bjarke Bundgaard.

Fra sit laboratorium tog Emil Christian Hansen pr√łver fra det syge √łl.

Forskeren var oprindeligt malersvend fra Ribe, men havde igennem √•rene form√•et at g√łre akademisk karriere.

Han var blevet en meget anderkendt forsker i svampe p√• K√łbenhavns Universitet og opn√•ede her gode resultater med sit arbejde.

Det f√łrte til jobbet i laboratoriet p√• Carlsberg, hvor han under en analyse af de syge √łl opdagede forskellige g√¶rstrenge i √łllet. Af dem var Emil Christian Hansen i stand til at udpege to typer, som han kunne arbejde videre med.

- Og s√• g√łr han noget helt revolutionerende, siger Bjarke Bundgaard og lyser op i et entusiastisk smil:

- Han f√•r skabt en helt rendyrket g√¶rkultur, som fremadrettet kan bruges i brygningen af √łl. Det vil sige, at hele denne her mikrobiologiske kamp var bragt til ende. Med kun √©n g√¶rstreng var man sikker p√• ensartethed.

square to 16x9
Propageringsapparater Mellembryggeriet (Gl. Carlsberg). Apparaterne blev brugt til opformering af rendyrket gær til industriel brug og er fremstillet efter Emil Christian Hansens opfindelse. Foto: Carslsberg

- N√•r man bruger det rene g√¶r, giver det en p√•lidelighed og en tr√¶fsikkerhed. Man ved, hvordan √łllet kommer til at smage i sidste ende, uddyber Bjarke Bundgaard og sl√•r fast:

- D√©t er det moderne √łls gennembrud. Punktum.

Metoden lever videre i dag

- Betydningen af Emil Christian Hansens opdagelse kan ikke overvurderes.

S√•dan lyder det fra Helge Stjernholm Kragh, der er professor emeritus p√• Niels Bohr Instituttet i K√łbenhavn. Han er videnskabshistoriker og har forfattet tekster om √łlfremstilling og g√¶ringsteknologi i en historisk sammenh√¶ng.

- Videnskabeligt var det en meget stor og vigtig bedrift, som man hurtigt tog til sig i hele verden. Allerede i 1892 benyttede 158 bryggerier den rene g√¶r efter Hansens metode, og de 148 af dem var udenlandske, fort√¶ller Helge Kragh, der blandt andet har skrevet om historien i bogen: En nyttig videnskab ‚Äď episoder fra den tekniske kemis historie i Danmark.

- Og brugen af disse rendyrkede gærkulturer er stadigvæk det, man bruger overalt i verden i dag, fastslår professoren.

square to 16x9
Emil Christian Hansens opfindelse fik ikke kun betydning for Carlsberg, men for bryggerier i hele verden. Foto: Carlsberg

Udbredelsen

At opdagelsen allerede sm√• ti √•r efter Emil Christian Hansens opdagelse var s√• udbredt i det globale bryggermilj√ł, skyldtes if√łlge Helge Stjernholm Kragh og Bjarke Bundgaard ikke mindst, at J. C. Jacobsen drog ud for at dele sin viden med sine bryggerkolleger.

- Han var fast besluttet p√•, at √łllet som s√•dan skulle forbedres i kvalitet. Derfor var det helt naturligt for ham at g√• ud og dele sin viden med alle andre. Ogs√• selvom Emil Christian Hansen nok helst ville have patent p√• opdagelsen, siger Bjarke Bundgaard.

Derfor spredte visdommen om effekterne af den rene gærkultur sig som en international steppebrand på tværs af kontinenter.

Nu kunne man brygge √łl uden de problemer og usikkerheder, man tidligere havde oplevet, og bryggerier som Heineken, Carlsberg og SABMiller begyndte at bruge metoden med stor succes i disse √•r.

- Opdagelsen √łgede kvaliteten af √łl lige fra Europa til Amerika og til Australien, fort√¶ller den engelske √łlhistoriker og forfatter, Martyn Cornell.

Han har skrevet b√łger om √łllens historiske rejse med Danmark som et helt centralt knudepunkt i fort√¶llingen.

Uden Emil Christian Hansens opdagelse havde verdenen ikke haft omkring 90 procent af de √łl, der er p√• hele det globale √łlmarked, vurderer den britiske √łlekspert med henvisning til lager-√łllen, der er produceret p√• den rendyrkede g√¶rkultur.

Derfor t√łver Martyn Cornell da heller ikke, n√•r han s√¶tter ord p√• den indflydelse, Emil Christian Hansen har sat p√• historien.

square to 16x9
Emil Christian Hansen har haft afg√łrende betydning for √łllets historie. Foto: TV 2

- Det her √¶ndrede hele √łlhistorien. Man havde nok fundet ud af effekten ved at rendyrke g√¶rkulturen p√• et eller andet tidspunkt, men Emil Christian Hansen var den f√łrste, der gjorde det.

- Han var afg√łrende for, at √łlbrygningen og √łlmarkedet blev industrialiseret ved at s√łrge for, at √łl-kvaliteten over hele verdenen blev langt mere konsistent. Nu kunne man ogs√• eksportere √łllet overs√łisk og stadig regne med, at kvaliteten var i orden, fort√¶ller Martyn Cornell.

Og historien slog et slag med halen, da man for 10 år siden gjorde et interessant fund under en udgravning af de gamle Carlsberg-bygninger på Valby Bakke. Her dukkede et par gamle flasker med levende gærceller helt tilbage fra netop Emil Christian Hansens tid op.

Den opdagelse har siden f√łrt til, at bryggeriet har sendt en ny √łl p√• markedet med g√¶rstrenge tilbage fra 1883.