Højsæson for svampe: Her er dem, du skal lede efter – og dem, du skal holde dig fra

Svampene skyder op af jorden i øjeblikket, og selvom man skal passe på de giftige, skal man ikke være bange for at gå i gang med svampejagten.

Kantareller, rørhatte, champignoner og mælkehatte.

Den danske natur vrimler netop nu med svampe i alle afskygninger, og mens en stor del af dem kan skabe glæde ved middagsbordet, er der også nogle, der er dødsens giftige.

Selvom man skal være varsom, bør man dog ikke være bange for at gå på svampejagt – og netop nu er det oplagt for nybegyndere at komme ud og gøre brug af naturens spisekammer. Det fortæller naturvejleder og fødevarekonsulent Søren Espersen i ’Go’ morgen Danmark’.

780 henvendelser til Giftlinjen

Syv gode råd om svampejagt

  1. Saml svampene i en kurv. I en plasticpose bliver de fugtige og rådner.
  2. Skyl gerne svampene under vandhanen, men lad dem ikke ligge i vand. Nogle svampe har vandopløselige smagsstoffer og vil miste smagen.
  3. Spis kun svampe, du kender.
  4. Brug kun friske svampe til madlavning.
  5. Spis ikke vilde svampe rå. De skal altid gennemsteges eller -koges.
  6. Søg læge, hvis du har mistanke om svampeforgiftning. Tag gerne resten af svampen eller den tilberedte mad med, så det kan blive analyseret.
  7. Pluk ikke svampe tæt på trafikerede veje. Svampe absorberer tungmetaller, hvilket er giftigt i for store mængder.

Når det gælder svampe, har mange af os lært fra barnsben, at man skal holde sig fra de farverige, som for eksempel rød fluesvamp.

Men faktisk holder den slags tommelfingerregler ikke.

- Man skal ikke stole på gamle historier om, hvad der er giftigt, og hvad der ikke er giftigt, siger naturvejleder Søren Espersen og fortæller, at den spiselige granmælkehat for eksempel er grøn.

- I gamle dage sagde man også, at hvis man lagde en sølvske ned i gryden til svampene, så blev den sort, hvis svampene var giftige – men det er altså også en myte. Den holder ikke.

Der er primært fem giftsvampe, der er almindelige at finde i den danske natur, og har man styr på dem og deres særlige kendetegn, er man hjulpet et godt stykke af vejen.

Alligevel modtog Giftlinjen sidste år 780 henvendelser om svampe. Langt størstedelen af disse henvendelser handlede om svampe fundet i naturen.

Fem giftige svampe man skal være særligt opmærksom på
Kilder: Giftlinjen, Fødevarestyrelsen

Tre begyndersvampe

Bortset fra at kende til de giftige arter, foreslår naturvejleder Søren Espersen, at nye svampeplukkere allierer sig med en, der kender til svampe.

Samtidig bør man altid sørge for at have en god svampebog med sig, når man går på jagt, lyder det.

Men hans bedste råd er at starte i det små, så svampejagten ikke bliver uoverskuelig.

- Hold dig til to til tre forskellige arter i begyndelsen og hav styr på, hvordan du genkender dem, siger Søren Espersen.

Tre gode begyndersvampe

Almindelig kantarel

Almindelig kantarel. Foto: David Leth Williams / Scanpix Denmark
Kantarellen er en svamp, mange leder efter, når de tager kurven under armen og går på svampejagt – og faktisk er det også et godt sted at starte, for der er ikke andre svampe, der ligner den gulorange kantarel.
Kendetegn: Den almindelige kantarel er gullig-orange og har en hat med bølget kant, der er mellem tre og otte centimeter i diameter. På undersiden har den gule lameller, der forgrener sig ned langs stokken. Den almindelige kantarel har desuden en skarp duft af abrikos.
Findested: Kantareller findes som regel i bøgeskove, men kan også findes i gamle gran- eller fyrreskove. De vil ofte gro, hvor vegetationen er lidt spredt, og hvor der er mos. Om efteråret kan kantarellerne ligne visne blade, så det kan godt betale sig at rode lidt i skovbunden.
Forveksling: Den almindelige kantarel kan godt forveksles med andre typer af kantareller. Disse er ikke giftige, men de er kedelige og vandede i smagen.
Brug: Kantareller har en skarp og bitter smag og er bedst, når de er stegt eller blancheret.
Sæson: Hvis foråret har været regnfuldt, kan kantarellerne findes helt fra juni. Normalt er der dog flest at finde i august, og sæsonen varer indtil november.

Granmælkehat

Granmælkehat. Foto: Karsten Schnack / Biofoto / Ritzau Scanpix
Selvom det nok er de færreste, der har hørt om den, er Granmælkehatten en god begyndersvamp. Den er både let at genkende og har en god smag.
Kendetegn: På oversiden har den en irgrøn farve, og på undersiden har den orange lameller. For at være helt sikker på, at det er den rigtige svamp, du står med i hænderne, kan du skære i den. Er der tale om en granmælkehat, vil der komme orange mælkesaft ud.
Findested: Som navnet antyder, finder man oftest granmælkehatte i gran- og fyrreskove.
Forveksling: Granmælkehatten kan godt forveksles med dens nære slægtning velsmagende mælkehat, men den er ligeså spiselig, så det er ikke farligt at tage fejl.
Brug: Granmælkehatten har en mild syrlig smag, og den er både god i stegt og syltet form. Granmælkehatten kan ligesom andre fødevarer farve urinen, så hvis du tisser rødt efter at have spist svampen, skal du ikke blive nervøs.
Sæson: Granmælkehatten er især i sæson i september og oktober.

Markchampignon

Markchampignon. Foto: Karsten Schnack / Biofoto / Ritzau Scanpix
For mange danskere er champignoner noget, man køber i supermarkedet, men netop nu kan man sagtens finde dem ude i naturen.
Kendetegn: Den champignon, man finder i naturen, er en markchampignon. Den har hvid overflade med små skel og enten rosa eller brune lameller nedenunder. Gå efter dem, der er rosa og kugleformede – det er de unge svampe, som er mere faste.
Findested: Markchampignoner gror, som navnet antyder, ikke i skoven. I stedet foretrækker de græsområder som haver, parker og græsmarker. Markchampignonerne vokser ofte i små klynger.
Forveksling: Man skal være varsom, når man går på jagt efter markchampignoner, for man kan godt komme til at forveksle dem med giftige svampe. For det første ligner den den giftige hvide fluesvamp. Forskellen på de to svampe skal blandt andet findes i farven på lamellerne. Mens markchampignonen har rosa, brune eller til tider sorte lameller, er lamellerne på den snehvide fluesvamp hvide.
Markchampignonen ligner også dens slægtning karabolchampignonen, som er giftig. Karabolchampignonen har dog en ubehagelig lugt, og når man rører ved den, bliver stokken smørgul.
Brug: Markchampignon har en behagelig mild smag og er særligt god i supper og gryderetter.
Sæson: Markchampignonen kan findes fra juni til oktober.

Se hele indslaget med naturvejleder Søren Espersen i 'Go' morgen Danmark' på TV 2 PLAY.