16x9

To akademikere skabte bæredygtig restaurant på Djursland: Et uventet opkald ændrede alt

Betalt partnerskab med KIA

Med Restaurant Moment vil Rikke og Morten Storm Overgaard inspirere gæster med gastronomi baseret på bæredygtighed.

Rikke og Morten Storm Overgaard skulle netop til at sige farvel til gæsten, der havde siddet alene og spist den store menu på 13 retter.

P√• vej ud ad d√łren spurgte g√¶sten p√• engelsk.

- Kender I Michelinguiden?

- Hvem g√łr ikke det, husker Morten, at han lettere overrumplet svarede g√¶sten, der herefter hev et id-kort frem.

Det viste, at han arbejdede for selvsamme virksomhed. Han var der for at vurdere, om parrets restaurant skulle optages i guiden.

Morten Storm Overgaard var glædeligt overrasket over opmærksomheden fra Michelin.
Morten Storm Overgaard var glædeligt overrasket over opmærksomheden fra Michelin. Foto: Lasse Lagoni

F√łrste gang man som restaurant bliver vurderet, foreg√•r det ikke via et hemmeligt bes√łg, som den fam√łse guide ellers er berygtet for. Her afsl√łrer de sig, n√•r de g√•r.

BÆREDYGTIG BALANCE

Denne artikel er en del af et betalt partnerskab med KIA.

Gennem en r√¶kke artikler s√¶tter TV 2 og KIA fokus p√•, hvordan du kan skabe en gr√łnnere og mere b√¶redygtig hverdag. Vi m√łder danskere, der g√łr noget ekstraordin√¶rt for at g√łre noget godt for klimaet, og vi guider l√¶serne til, hvordan de selv kan bidrage ved at s√¶nke CO2-udslippet i hverdagen.

Så nu var forventningerne i top - de vidste, at de var i spil til komme i selveste Michelinguiden.

Det var i november 2018, og herfra blev postkassen hver dag håbefuldt inspiceret efter en invitation til arrangementet, hvor priserne bliver uddelt.

Men invitationen kom aldrig til stor skuffelse for parret.

De n√¶gtede dog at opgive dr√łmmen om at lykkes med deres mission om at kombinere fine dining med b√¶redygtighed.

Bedst som de havde opgivet håbet om Michelin-hæder, fik de et uventet opkald.

Ambitioner om mere end en k√łdfri dag om ugen

Rikke Storm Overgaard på 52 år er uddannet geolog og arbejdede tværfagligt på Aarhus Universitet, mens 44-årige Morten Storm Overgaard er uddannet i kognitiv neurovidenskab og professor.

L√¶nge f√łr livet som restaurat√łrer havde √¶gteparret et √łnske om at leve en mere klimavenlig livsstil i hverdagen.

Begge var frustrerede over, at den eneste mulighed for at leve klimavenligt var at spise √łkologisk og vegetarisk samt at huske at slukke lyset, n√•r man forlod hjemmet.

square to 16x9
... Foto: Lasse Lagoni

De gr√łnne ambitioner h√•bede de at kunne indfri, da de i 2011 flyttede til Friland p√• Djursland - en √łkolandsby, hvor indbyggerne eksperimenterer med at leve b√¶redygtigt.

Den √łkologiske tilgang til hverdagslivet i den lille by ramte en nerve hos √¶gteparret.

- Vi kiggede bare p√• hinanden og kunne se, at vi begge t√¶nkte det samme. Det gav bare 100 procent mening for os, fort√¶ller Morten Storm Overgaard og konstaterer samtidig, at der ikke gik l√¶nge, f√łr de inds√•, at ambitionerne rakte til mere end et b√¶redygtigt hus i en b√¶redygtig landsby.

Alle sagde, at vi var vanvittige

Kort tid efter indflytningen havde Rikke Storm Overgaard lige vasket træværket på deres nye hus med grundrens.

- Jeg kan huske, at jeg oprigtigt ikke vidste, hvor jeg skulle h√¶lde det overskydende grundrens hen. I toilettet ville det sikkert p√•virke hele det lille √łkosystem. S√• jeg h√¶ldte det ud p√• gr√¶spl√¶nen, siger hun.

Rikke Storm Overgaard fik hurtigt smag for den bæredygtige livsstil, og det satte gang i ambitionerne.
Rikke Storm Overgaard fik hurtigt smag for den bæredygtige livsstil, og det satte gang i ambitionerne. Foto: Lasse Lagoni

Lige p√• den plet har planter og gr√¶s siden haft en anderledes farve. Den farve blev en konstant reminder om at g√łre sig umage i alle facetter af livet i forhold til at leve klimavenligt.

Oplevelserne med b√¶redygtighed i Friland fik en ny dr√łm for parret til at spire.

Blot et år efter at være flyttet til Friland tog Morten og Rikke Storm Overgaard beslutningen om at åbne en restaurant i nærområdet med fine dining baseret på bæredygtighed.

Ingen af dem havde den mindste erfaring fra restaurationsbranchen.

Ideen fik flere venner og bekendte til at råbe op.

- Alle sagde, vi var vanvittige, husker Rikke Storm Overgaard.

Men parret havde en mission om at inspirere, og de mente, at de bedst kunne g√łre det gennem en restaurant bygget p√• b√¶redygtige principper indefra og ud.

- Alle spiser jo, konstaterer Morten Storm Overgaard.

De unge er mere gr√łnne

Michael Minter, der er programleder for den gr√łnne t√¶nketank CONCITOs program om Fremtidens f√łdevarer, fort√¶ller, hvordan det ikke skorter p√• gode hensigter for mange danskere, men at det kan v√¶re lidt vanskeligere at efterleve.

- I Danmark er vi blevet langt mere bevidste om, at vi skal leve mere klimavenligt. Vi ved godt, at vi skal spise mindre k√łd og tage p√• f√¶rre flyrejser, men forbrugstallene afspejler ikke, at vi faktisk efterlever alt det, som vi taler om.

Han fort√¶ller, at mange unge er bevidste om at tr√¶ffe de gr√łnne alternativer i hverdagen, men at det halter lidt mere for den √¶ldre generation.

- N√•r du gennem hele livet har v√¶nnet dig til, at der skal k√łd p√• tallerkenen til ethvert m√•ltid, s√• kan det alts√• virke temmelig indgribende at bev√¶ge sig i en vegetarisk retning, fort√¶ller han.

Ikke vegetarisk, men plantebaseret

Rikke og Morten havde fra begyndelsen et √łnske om, at de ville skabe en restaurant, hvor de ikke belaster klimaet.

I de nye omgivelser gav det nærmest sig selv, at den skulle være en fanebærer for, hvordan man kan leve så klimabevidst som muligt.

Derfor blev restauranten eksempelvis opf√łrt af pr√¶fabrikerede halmelementer, der er udviklet af Steen M√łller - manden bag Friland - og opsat p√• syv timer af to personer.

På Moment serverer de udelukkende retter med råvarer, de selv har dyrket.
På Moment serverer de udelukkende retter med råvarer, de selv har dyrket. Foto: Lasse Lagoni

Huset består af primært halm, en lille smule træ og ler, så det er tæt på komposterbart.

P√• tre og et halvt √•r skabte de Restaurant Moment, der slog d√łrene op for g√¶ster for f√łrste gang i 2016.

Restaurant Moment ligger i byen Feldballe på Djursland.
Restaurant Moment ligger i byen Feldballe på Djursland. Foto: Lasse Lagoni

P√• restauranten serveres der gr√łnt, men de understreger, at de hverken omtaler den som vegetarisk eller vegansk. De kalder den plantebaseret.

- Vores m√•l har hele tiden v√¶ret at vise, at man sagtens kan spise fine dining med gr√łnt og lokalt, men vi vil ikke komme dogmer p√• vores k√łkken, siger Rikke Storm Overgaard.

3 bæredygtige tiltag på Restaurant Moment

Opvarmning af huset

Sydfacaden på Restaurant Moment. Foto: Lasse Lagoni
Sydfacaden er tilstrækkelig til at opvarme huset. Det er en videreudvikling af de vinduer, som russiske ingeniører opfandt, da de byggede Vinterpaladset i Sankt Petersborg.

B√¶redygtigt interi√łr

B√¶redygtigt interi√łr. Foto: Lasse Lagoni
Restaurantens interiør er tænkt på samme måde. For eksempel er lamperne brugte papkasser, der er udviklet af Graypants.
Stolene er klassiske JL Møller-stole, men bygget af træ fra Marselisborg skovene, der ligger lige ved fabrikken, og tallerknerne er uglaserede, så de kan komposteres, hvis de går i stykker.

Kompostering

Der er ingen madspild på Restaurant Moment. Foto: Lasse Lagoni
Alle aktiviteter i restauranten er tænkt på samme måde. Der findes ikke madaffald, da alt anvendes.
Den smule, der ikke kan genanvendes, komposteres til haven, og de sidste rester sorteres og afleveres korrekt.

Professor om dagen - tjener om aftenen

square to 16x9
Morten Storm Overgaard har beholdt sit job som professor i kognitiv neurovidenskab, mens Rikke Storm Overgaard sagde sit job som geolog op fra dag 1. Foto: Lasse Lagoni

Morten har modsat sin hustru beholdt sit gamle job og k√łrer derfor i praksis to jobs - professor i kognitiv neurovidenskab om dagen og tjener p√• gulvet i egen restaurant om aftenen.

Rikke opsagde fra begyndelsen sin stilling som geolog, og hun er i dag direkt√łr for restauranten.

Det har krævet ekstremt mange vågne timer for parret at nå, hvor de er i dag.
Det har krævet ekstremt mange vågne timer for parret at nå, hvor de er i dag. Foto: Lasse Lagoni

- Det har været en ekstremt hård kamp at åbne og drive en gourmetrestaurant i Feldballe på Djursland med bæredygtige ambitioner, siger hun.

Parret investerede fra start deres opsparing i projektet samt alle d√łgnets v√•gne timer.

- Vågne timer er der altså mange af, fortæller Rikke, der dog pointerer, at de aldrig har været ved at kaste håndklædet i ringen og altid har haft troen på, at de ville lykkes.

Det store vendepunkt

Efter Michelinguidens bes√łg i 2018 ventede Rikke og Morten i flere m√•neder forg√¶ves p√• en invitation til guidens stort anlagte prisuddeling.

Derfor var overraskelsen stor, da telefonen en dag ringede. Et vennepar havde set, at den verdensber√łmte guide alligevel havde optaget dem.

I februar 2019 - to m√•neder efter guidens bes√łg - blev Restaurant Moment tildelt en bib-gourmand, der gives for ‚Äôgod mad til prisen‚Äô.

Mod ægteparrets forventninger endte de med at blive hædret af Michelin i 2019, og det var ikke slut der.
Mod ægteparrets forventninger endte de med at blive hædret af Michelin i 2019, og det var ikke slut der. Foto: Lasse Lagoni

- Vi havde h√łje ambitioner fra start, men at blive optaget i Michelinguiden er jo det ypperste. Lige der vidste vi, at vi havde klaret den sammen, fort√¶ller Rikke Storm Overgaard, selvom de stadig ikke helt forst√•r, hvorfor de ikke fik en invitation til prisuddelingen.

2020 blev dog endnu mere betydningsfuldt for parret.

Gastronomisk filosofi på Restaurant Moment

Moments gastronomiske filosofi er delvist baseret p√• permakultur, der handler om at dyrke spiselige afgr√łder p√• en b√¶redygtig m√•de - afledt af det engelske ord permaculture, en forkortelse af Permanent Agriculture.

Der bruges stort set kun vedvarende ressourcer som sollys, regn og vind samt planter og dyr, så man så vidt muligt undgår at bruge fossilt brændsel.

I permakulturen er et af de vigtigste principper, at gr√łntsagerne skal dyrkes lokalt hos dem, der skal spise dem. Det vil sige i villahaver, i kolonihaver og p√• tage, altaner og i byernes bagg√•rde helt uden spr√łjtemidler og kunstg√łdning.

Her blev deres gastro-gr√łnne kamp nemlig bel√łnnet med Michelinguidens nye pris, ‚ÄôDet Gr√łnne Kl√łver‚Äô, der gives for den ekstraordin√¶re klimavenlige, kulinariske indsats.

- Samspillet mellem b√¶redygtigheden og maden er jo det, vi str√¶ber efter. Og n√•r vi s√• bliver bel√łnnet for netop dette, har det v√¶ret alle de v√•gne timer og det h√•rde arbejde v√¶rd, siger Rikke.

Restaurantprojektet, som de to akademikere iværksatte for fem år siden, har i dag 18 ansatte, og man skal være ude i god tid, hvis man skal booke bord.

Der skal mange kokke til at opretholde den h√łje standard af mad, der bliver serveret p√• Restaurant Moment.
Der skal mange kokke til at opretholde den h√łje standard af mad, der bliver serveret p√• Restaurant Moment. Foto: Lasse Lagoni

Danskerne er klar til det gr√łnne k√łkken

For nyligt kiggede parret p√• historikken i deres bookingsystem og kunne regne sig frem til, at de har serveret mere end 20.000 gr√łnne serveringer.

Og som Rikke konstaterer:

- Så kan man da sige, at vi har gjort en forskel. Det var jo også planen.

I omegnen af 20.000 serveringer er det blevet til for Rikke og Morten Storm Overgaard indtil nu.
I omegnen af 20.000 serveringer er det blevet til for Rikke og Morten Storm Overgaard indtil nu. Foto: Lasse Lagoni

En ting er at have en restaurant, der √łkonomisk l√łber rundt - hvilket i sig selv er en kunst.

Noget andet er at se sin egen dr√łm og vision f√łrt ud i livet og faktisk m√¶rke, at man reelt g√łr en forskel.

- Vi havde engang en g√¶st, det startede med at sige, at han alts√• normalt kun spiste k√łd. Han er i dag en af vores stamkunder. S√• giver det hele alts√• mening, siger Morten Storm Overgaard.