To akademikere skabte bæredygtig restaurant på Djursland: Et uventet opkald ændrede alt
Annoncørbetalt indhold: Med Restaurant Moment vil Rikke og Morten Storm Overgaard inspirere gæster med gastronomi baseret på bæredygtighed.
Rikke og Morten Storm Overgaard skulle netop til at sige farvel til gæsten, der havde siddet alene og spist den store menu på 13 retter.
På vej ud ad døren spurgte gæsten på engelsk.
- Kender I Michelinguiden?
- Hvem gør ikke det, husker Morten, at han lettere overrumplet svarede gæsten, der herefter hev et id-kort frem.
Det viste, at han arbejdede for selvsamme virksomhed. Han var der for at vurdere, om parrets restaurant skulle optages i guiden.
Første gang man som restaurant bliver vurderet, foregår det ikke via et hemmeligt besøg, som den famøse guide ellers er berygtet for. Her afslører de sig, når de går.
Så nu var forventningerne i top - de vidste, at de var i spil til komme i selveste Michelinguiden.
Det var i november 2018, og herfra blev postkassen hver dag håbefuldt inspiceret efter en invitation til arrangementet, hvor priserne bliver uddelt.
Men invitationen kom aldrig til stor skuffelse for parret.
De nægtede dog at opgive drømmen om at lykkes med deres mission om at kombinere fine dining med bæredygtighed.
Bedst som de havde opgivet håbet om Michelin-hæder, fik de et uventet opkald.
Ambitioner om mere end en kødfri dag om ugen
Rikke Storm Overgaard på 52 år er uddannet geolog og arbejdede tværfagligt på Aarhus Universitet, mens 44-årige Morten Storm Overgaard er uddannet i kognitiv neurovidenskab og professor.
Længe før livet som restauratører havde ægteparret et ønske om at leve en mere klimavenlig livsstil i hverdagen.
Begge var frustrerede over, at den eneste mulighed for at leve klimavenligt var at spise økologisk og vegetarisk samt at huske at slukke lyset, når man forlod hjemmet.
De grønne ambitioner håbede de at kunne indfri, da de i 2011 flyttede til Friland på Djursland - en økolandsby, hvor indbyggerne eksperimenterer med at leve bæredygtigt.
Den økologiske tilgang til hverdagslivet i den lille by ramte en nerve hos ægteparret.
- Vi kiggede bare på hinanden og kunne se, at vi begge tænkte det samme. Det gav bare 100 procent mening for os, fortæller Morten Storm Overgaard og konstaterer samtidig, at der ikke gik længe, før de indså, at ambitionerne rakte til mere end et bæredygtigt hus i en bæredygtig landsby.
Alle sagde, at vi var vanvittige
Kort tid efter indflytningen havde Rikke Storm Overgaard lige vasket træværket på deres nye hus med grundrens.
- Jeg kan huske, at jeg oprigtigt ikke vidste, hvor jeg skulle hælde det overskydende grundrens hen. I toilettet ville det sikkert påvirke hele det lille økosystem. Så jeg hældte det ud på græsplænen, siger hun.
Lige på den plet har planter og græs siden haft en anderledes farve. Den farve blev en konstant reminder om at gøre sig umage i alle facetter af livet i forhold til at leve klimavenligt.
Oplevelserne med bæredygtighed i Friland fik en ny drøm for parret til at spire.
Blot et år efter at være flyttet til Friland tog Morten og Rikke Storm Overgaard beslutningen om at åbne en restaurant i nærområdet med fine dining baseret på bæredygtighed.
Ingen af dem havde den mindste erfaring fra restaurationsbranchen.
Ideen fik flere venner og bekendte til at råbe op.
- Alle sagde, vi var vanvittige, husker Rikke Storm Overgaard.
Men parret havde en mission om at inspirere, og de mente, at de bedst kunne gøre det gennem en restaurant bygget på bæredygtige principper indefra og ud.
- Alle spiser jo, konstaterer Morten Storm Overgaard.
De unge er mere grønne
Michael Minter, der er programleder for den grønne tænketank CONCITOs program om Fremtidens fødevarer, fortæller, hvordan det ikke skorter på gode hensigter for mange danskere, men at det kan være lidt vanskeligere at efterleve.
- I Danmark er vi blevet langt mere bevidste om, at vi skal leve mere klimavenligt. Vi ved godt, at vi skal spise mindre kød og tage på færre flyrejser, men forbrugstallene afspejler ikke, at vi faktisk efterlever alt det, som vi taler om.
Han fortæller, at mange unge er bevidste om at træffe de grønne alternativer i hverdagen, men at det halter lidt mere for den ældre generation.
- Når du gennem hele livet har vænnet dig til, at der skal kød på tallerkenen til ethvert måltid, så kan det altså virke temmelig indgribende at bevæge sig i en vegetarisk retning, fortæller han.
Rikke og Morten havde fra begyndelsen et ønske om, at de ville skabe en restaurant, hvor de ikke belaster klimaet.
I de nye omgivelser gav det nærmest sig selv, at den skulle være en fanebærer for, hvordan man kan leve så klimabevidst som muligt.
Derfor blev restauranten eksempelvis opført af præfabrikerede halmelementer, der er udviklet af Steen Møller - manden bag Friland - og opsat på syv timer af to personer.
Huset består af primært halm, en lille smule træ og ler, så det er tæt på komposterbart.
På tre og et halvt år skabte de Restaurant Moment, der slog dørene op for gæster for første gang i 2016.
På restauranten serveres der grønt, men de understreger, at de hverken omtaler den som vegetarisk eller vegansk. De kalder den plantebaseret.
- Vores mål har hele tiden været at vise, at man sagtens kan spise fine dining med grønt og lokalt, men vi vil ikke komme dogmer på vores køkken, siger Rikke Storm Overgaard.
3 bæredygtige tiltag på Restaurant Moment
Opvarmning af huset
Sydfacaden er tilstrækkelig til at opvarme huset. Det er en videreudvikling af de vinduer, som russiske ingeniører opfandt, da de byggede Vinterpaladset i Sankt Petersborg.
Bæredygtigt interiør
Restaurantens interiør er tænkt på samme måde. For eksempel er lamperne brugte papkasser, der er udviklet af Graypants.
Stolene er klassiske JL Møller-stole, men bygget af træ fra Marselisborg skovene, der ligger lige ved fabrikken, og tallerknerne er uglaserede, så de kan komposteres, hvis de går i stykker.
Kompostering
Alle aktiviteter i restauranten er tænkt på samme måde. Der findes ikke madaffald, da alt anvendes.
Den smule, der ikke kan genanvendes, komposteres til haven, og de sidste rester sorteres og afleveres korrekt.
Professor om dagen - tjener om aftenen
Morten har modsat sin hustru beholdt sit gamle job og kører derfor i praksis to jobs - professor i kognitiv neurovidenskab om dagen og tjener på gulvet i egen restaurant om aftenen.
Rikke opsagde fra begyndelsen sin stilling som geolog, og hun er i dag direktør for restauranten.
- Det har været en ekstremt hård kamp at åbne og drive en gourmetrestaurant i Feldballe på Djursland med bæredygtige ambitioner, siger hun.
Parret investerede fra start deres opsparing i projektet samt alle døgnets vågne timer.
- Vågne timer er der altså mange af, fortæller Rikke, der dog pointerer, at de aldrig har været ved at kaste håndklædet i ringen og altid har haft troen på, at de ville lykkes.
Efter Michelinguidens besøg i 2018 ventede Rikke og Morten i flere måneder forgæves på en invitation til guidens stort anlagte prisuddeling.
Derfor var overraskelsen stor, da telefonen en dag ringede. Et vennepar havde set, at den verdensberømte guide alligevel havde optaget dem.
I februar 2019 - to måneder efter guidens besøg - blev Restaurant Moment tildelt en bib-gourmand, der gives for ’god mad til prisen’.
- Vi havde høje ambitioner fra start, men at blive optaget i Michelinguiden er jo det ypperste. Lige der vidste vi, at vi havde klaret den sammen, fortæller Rikke Storm Overgaard, selvom de stadig ikke helt forstår, hvorfor de ikke fik en invitation til prisuddelingen.
2020 blev dog endnu mere betydningsfuldt for parret.
Her blev deres gastro-grønne kamp nemlig belønnet med Michelinguidens nye pris, ’Det Grønne Kløver’, der gives for den ekstraordinære klimavenlige, kulinariske indsats.
- Samspillet mellem bæredygtigheden og maden er jo det, vi stræber efter. Og når vi så bliver belønnet for netop dette, har det været alle de vågne timer og det hårde arbejde værd, siger Rikke.
Restaurantprojektet, som de to akademikere iværksatte for fem år siden, har i dag 18 ansatte, og man skal være ude i god tid, hvis man skal booke bord.
Danskerne er klar til det grønne køkken
For nyligt kiggede parret på historikken i deres bookingsystem og kunne regne sig frem til, at de har serveret mere end 20.000 grønne serveringer.
Og som Rikke konstaterer:
- Så kan man da sige, at vi har gjort en forskel. Det var jo også planen.
En ting er at have en restaurant, der økonomisk løber rundt - hvilket i sig selv er en kunst.
Noget andet er at se sin egen drøm og vision ført ud i livet og faktisk mærke, at man reelt gør en forskel.
- Vi havde engang en gæst, det startede med at sige, at han altså normalt kun spiste kød. Han er i dag en af vores stamkunder. Så giver det hele altså mening, siger Morten Storm Overgaard.