Annoncørbetalt indhold

Vil du lave god mad? Kok guider til, hvordan du nemt bruger de fem grundsmage

. Natalia Lisovskaya / Shutterstock
Visit Læsø logo
I samarbejde med Visit Læsø

Annoncørbetalt indhold: De fleste har hørt om de fem grundsmage, men hvordan bruger du dem til at skabe den største velsmag? Bliv klogere her.

I køkkenet arbejder professionelle kokke med fem grundsmage. Således skal enhver fuldendt ret bestå af en balance mellem noget sødt, noget surt, noget bittert, noget salt og sidst, men ikke mindst, umami.

Om samarbejdet

Denne artikel er en del af en artikelserie, der præsenteres i samarbejde med Visit Læsø.

Selvom mange nok har hørt om de fem grundsmage, er det ikke alle, der ved, hvordan de skal kombinere dem, så maden får den helt rigtige smag.

Ifølge Bo Frederiksen, som til daglig arbejder som kok og faglig chef hos Meyers Madhus, skal du som udgangspunkt gå efter at få alle fem grundsmage med i dit måltid.

Hver grundsmag smager i sig selv ikke særlig godt – de færreste har lyst til at hapse en skefuld salt eller citronsaft alene. Det er i samspillet, at magien opstår.

For at lave god mad, skal din ret være i balance. Det opnår man ved det rette samspil mellem de forskellige smage. Er der for meget af én grundsmag tipper balancen.

– Det gælder om at ramme den balance, der giver lyst til at tage skefuld nummer to, siger han.

Kokken sammenligner det at lave et rigtig dejligt måltid mad med et orkester, hvor alle instrumenter skal spille sammen.

Læsø Tang

Læsø er kendt for de store, imponerende tangtage, men nu spiser vi det også! Rie fra Læsø Tang har kastet sig ud i et tangeventyr, og høster tang i Læsøs rene hav. Det indeholder masser af vitaminer og mineraler, det er bæredygtigt og så har det umamismag! 

Rie udvikler hele tiden nye produkter og har stor succes med sine chips, syltetøj, pesto, knækbrød, syltet blæretang og ikke mindst en god stærk bjesk.

I Ries lille gårdbutik fortæller hun gerne om emnet. Hun nyder selv de guidede ture langs stranden og tangsafarier, hvor deltagerne selv er med til at høste og lave mad med den friske tang.

– Hvis violinerne mangler, giver det ikke den samme storslåede oplevelse, og det er det samme med mad, forklarer han.

Den fulde smagsoplevelse

Når du har de fem grundsmage på plads, er der også andre metoder, du kan bruge i køkkenet for at få den fulde smagsoplevelse frem.

Kantareller og andre svampe tilføjer en mere blød konsistens til din ret. Konsistenser spiller en stor rolle i det samlede helhedsindtryk af retten.

Der skal gerne være mere end én konsistens i spil. Er du rigtig god, har du både noget sprødt, cremet, fast og blødt i retten.

Derudover skal retten have en aromatisk intensitet, så der sker noget i næsen. Det skal dufte godt – både når du træder ind i lokalet, når du holder næsen ind over retten, og når du tygger på maden og ånder ud.

Det syder og damper

Ilden buldrer under panderne, og dampen stiger til vejrs i hytten. Her dufter røget og emmer af historie. Saltsyderen står ved sin pande og sørger for, at temperaturen er helt rigtig – hvis vandet koger, bliver saltet bittert. Saltsyderen fortæller historien om, hvordan man i mange hundrede år har sydet salt. Dengang saltet var meget værdifuldt.

Nu syder vi igen, og ligesom dengang bliver vandet hentet fra undergrunden på Rønnerne. Det hældes op i store jernpander, og når saltet krystalliserer, skovles det op i store kurve til afdrypning.

Pas på! Læsø sydesalt er vanedannende.

Og er du rigtig god, kommer her prikken over i’et: Der skal være noget, der varmer, prikker eller stikker lidt i munden som f.eks. peber, sennep eller peberrod.

– Alle kan lære at lave rigtig god mad. Det kræver bare masser af øvelse, og at du tør lege og eksperimentere lidt med grundsmagene, fortæller Bo Frederiksen,

Bo Frederiksen giver her tips til fem danske råvarer, du kan bruge til at fremhæve smagen i din mad – én råvare for hver grundsmag.

5 DANSKE INGREDIENSER DER LØFTER SMAGEN I DIN MAD

  1. Surt: Æbler

    Alle, ikke alt for modne, frugter kan i princippet tilføre syre til din mad. Det kan også være citronsaft, eddike eller mælkesyre fra f.eks. yoghurt, men æbler er især gode, hvis du også ønsker at give retten lidt mere konsistens.

    – Det syrlige løfter retten og giver den liv, hvis den er lidt flad og kedelig i smagen, forklarer Bo Frederiksen.

  2. Salt: Bakskuld

    Salt er den nemmeste grundsmag at ramme, for alle har salt stående i køkkenet. Vil du gerne arbejde med noget lidt mere finurligt end de hvide saltkorn, opfordrer Bo Frederiksen til at prøve en af hans yndlingsråvarer: Bakskuld.

    Skærer du den i små tern og steger den på panden, kan den fungere på præcis samme måde som bacon.

    De fleste er med på, at salt forstærker madens smag. Bruger du bakskuld, tilfører du samtidig et røget element – det er havets bacon, forklarer han.

  3. Sødt: Honning

    Vi er naturligt indkodet til at elske den søde smag, men hvad mange ikke ved, er, at sukker faktisk forstærker smagen i din ret på samme måde som salt.

    – I stedet for rent sukker, er honning en oplagt råvare til at tilføre den søde grundsmag. Det er en dejlig naturlig råvare fra bierne, forklarer Bo Frederiksen.

  4. Bitter: Persillestilke

    Den bitre grundsmag er lidt sværere at arbejde med. Det handler lige så meget om måden, du tilbereder maden på. Når du bager eller steger din mad, udvikler du bitterhed.

    Du kan også få det bitre frem i maden med et stykke chokolade eller et skvæt kaffe eller øl. Bo Frederiksen peger også på krydderurter som f.eks. persille, hvor du skal gå efter stilken, da den bitre smag især findes her.

    – Den bitre smag har samme funktion som syre: Den løfter smagen i din ret og giver den mere liv.

  5. Umami: Svampe

    Umami er den nyeste af de fem grundsmage, men folk er efterhånden ved at have godt styr på, at den også findes.

    Det er en af de nemmeste grundsmage at få med i din mad, da den kommer helt af sig selv, hvis du bruger kød. Går du efter en grønnere umamismag, kan du nemt få den fra kantareller og andre svampe, tomater eller karamelliserede løg.

    – Umamismagen er som en fyldig krammer i munden, og er en vigtig del af madnydelsen, forklarer Bo Frederiksen.

Kilde: Bo Frederiksen