Mad

Sådan finder du vinen til vildtet

Efteråret er traditionelt sæson for vildt. Men hvilken vin skal man drikke til en lækker middag med vildt på menuen?

Vinkyper Malene Smidt Hertz guider dig her igennem de forskellige typer vildt og giver forslag til vine, der passer godt til en middag med vildt.

Såvel fugle- som dyrevildt adskiller sig smagsmæssigt fra opdrættet kød ved karakteristiske noter af skovbund, sødme og en tættere smag. Vildtkød er magert skønt dets kraftige smag, og tilberedes derfor ofte med "bardering", hvor kødet omvikles med spæk, for at det ikke tørrer ud under tilberedningen. Ligeledes er bær og frugter hyppigt at finde i vildtretter eller som syltet tilbehør.

Nemt af finde vin til vildt

Umiddelbart er det ikke vanskeligt at finde vin til vildt. Rød Bourgogne har til alle tider været det foretrukne valg. Her er prisen til gengæld i et leje som, vil afholde mange for at købe ind på denne løsning. Udgangspunktet bør være en vin, der matcher sødmen som vildtkødet naturligt har. Ikke at forstå, at der skal være restsukker i vinen, men frugten skal være moden og saftig.

Vinen skal have struktur for at modstod kødets smag, men den må ikke tørre ud i munden. Sidstnævnte betyder blandt andet, at vinen gerne må have lidt alder og ikke må være domineret af fad.

Druer som Pinot Noir og Syrah er særdeles velegnede til vildtretter. Bourgogne og Rhône er oplagte bud fra Frankrig, oversøisk vil jeg gå efter Pinot Noir fra Californien, New Zealand, og de køligere områder af Chile og Argentina, mens du på Syrah-siden kan kigge efter Australien, Chile og Sydafrika, igen fra de kølige områder.

Vildtkød ligger prismæssigt højere end opdrættet kød, og lægger derfor op til at være gæstemad. Derfor fokuserer vinkyper Malene Smict Hertz også på de lidt bedre vine til retterne.

Fuglevildt

Gråand

Gråand er mere magert og kraftigere i smagen end tamand og kan derfor tage en vin med mere fyld og sødme fra såvel alkohol som fad. Umiddelbart er vinene fra det sydlige Rhône oplagte. Har man spenderbukserne på, er en god Châteauneuf-du-Pape oplagt, men mindre kan også gøre det. Eksempelvis Pinot Noir fra varmere egne eller en Zinfandel.

Eksempel:

Ravens Wood Zinfandel 2007, Californien. Vejlende udsalgspris pr. flaske 84,95 kroner. I uge 42 2 flasker for 100 kroner.

Vinen er af amerikanernes mest udbredte druesort, Zinfandel. Den er i familie med Primitivo-druen fra Italien. Når den lagres på fad, opnår den sødme, blommekarakter og en saftighed, som klæder gråandens kød. Krydret duft med moden frugt, blød, saftig og krydret smag med fin integration af 12 måneders fadlagring.

Fasan

Fasan er lyst og magert kød, der smagsmæssigt minder om kylling, dog med en sødligere nuance. Det serveres på grund af kødets tendens til udtørring ofte med rige sovse. Gå efter vine, der er lette, saftige og gerne uden træ for at undgå at fremhæve fasankødets tørre smag. Et godt bud er Côtes-du-Rhône eller Côtes-du-Rhône Villages fra en af de gode producenter.

Eksempel:

Côtes-du-Rhône 2009, Domaine Roger Sabon, Frankrig. Vejledende udsalsgspris pr. flaske 79,95 kroner i SuperBest.

Vinen er en klassisk Côtes-du-Rhône fra et af de gode Domainer i Châteauneuf-du-Pape. Hoveddruen er Grenache med Cinsault og Syrah blandet i. Vinen har ikke fået fad og bevarer derfor den saftigerøde frugt og en fin, let krydret finish.

Skovdue

Skovduen er elegant fuglevildt. Er den tilberedt korrekt, og har man lyst til at spendere på vinen, er en stor rød Bourgogne at foretrække. Men så er prisen på den anden side af 250 kroner, hvis koncentrationen og årgangen skal række. Kødet er mørkt og tæt i smagen og kræver derfor en vis tyngde i vinen. En oversøisk Pinot Noir fra et af de køligere områder er et fint alternativ.

Eksempel:

Montes Alpha Pinot Noir 2008, Leyda Valley, Chile. Vejledende udsalgspris pr. flaske 129,75 kroner hos www.bichel.dk.

Dette er en vin, der har begejstret mig. Dens duft og smag af jordbær, skovhindbær og grøn peber er kreds for mundhulen. Den er kraftig nok til at klare såvel svampe som karamelliserede toner, så her vil æbletilbehør gøre sig fint. Vinen har som store Bourgogne vine lagret 12 måneder på fransk eg. Fadet er dog fint integreret i vinen og efterlader vinen med modne og bløde tanniner.

Kronhjort/dådyr

Kronhjort rammer smagsmæssigt samme spektrum som oksekød og kan derfor matches med en lang række vine afhængigt af tilbehøret. Her kommer Syrah druen til sin ret. Det nordlige Rhônes vine er oplagte, men også kostbare, ligeledes de Californiske. De gode køb gøres i Chile.

Eksempel:

Matetic EQ Syrah 2008, San Antonio Valley, Chile. Vejledende udsalgspris 179,95 kroner pr. flaske hos Erik Sørensen Vin, www.eriksorensenvin.dk.

En vin, der vil begejstre mange. Vinkyperen er i hvert fald imponeret over Jorge Matetics vin EQ Syrah (Equilibrium). Balance er nøglen i denne vin, der er produceret efter biodynamiske metoder af den kvindelige winemaker Paula Cardenas. En vin med masser af struktur og moden frugt, og en meget velintegreret fadkarakter og en meget langt finish.