Mad

Noma: Asparges, dunhammere og pocherede æg

René Redzepis asparges, dunhammere og pocherede æg

Det skal du bruge:

4 andeæg

4 dunhammere

8 hvide asparges

40 g vand

100 g smør

125 ml ribsvin

85 g usaltet smør

5 g skovmærkeblade

50 g spinatblade

16 bøgeskud

12 humleskud

2 ciabattalignende brød

smør, smeltet

salt

Sådan gør du:

Pocherede andeæg

Pocher æggene ved 65 grader i et vandbad i 36 minutter og køl dem ned i isvand.

Dunhammere og asparges

Trim dunhammerne ned til den møre midterste kerne ved bunden. Skræl de hvide asparges og skær toppene af i en skrå vinkel ca. 3 cm fra toppen. Skær 5 stykker asparges pr. person af det midterste stykke af de resterende asparges. Stykkerne skal være ca. 1 cm lange. Varm vandet op og pisk smørret i til en smøremulsion.

Skovmærkesauce

Varm ribsvinen, tilsæt smørret i små tern og blend det hele med en stavblender. Vask og tør spinat- og skovmærkebladene. Når saucen er kølet ned, blend den så med bladene i en Thermomix.

Garniture

Skyl bøge- og humleskuddene i vand og opbevar dem på køkken­rulle indtil servering. Frys brødet i nogle timer. Skær det halvfrosne brød i fine skiver på langs og udstik små toasts på ca. 2 cm i diame­ter. Forvarm ovnen til 160 grader. Fordel de små toasts på bagepla­der og sprøjt dem med rigeligt smeltet smør og drys med salt. Bag dem i ovnen i 6 minutter; vend dem om og bag dem i yderligere 6 minutter. Sørg for, at toastene bliver holdt varme indtil serverin­gen.

Anretning

Kog aspargestoppene i smøremulsionen i 35 sekunder. Tilsæt de 1 cm lange aspargesstykker og kog yderligere i 15 sekunder. Sigt smørret fra og smag til med salt. Tilbered dunhammerne på samme vis i 15 sekunder og smag til med salt. Varm æggene ved 58 grader, åbn dem og tag æggeblommen ud. Placer en æggeblomme midt på hver tallerken og anret de varme dunhammere og asparges om­kring. Varm saucen op uden at koge den og kom saucen omkring på tallerkenerne sammen med toastene og skuddene.

Kilde: Noma: Time and Place in Nordic Cuisine', Politikens Forlag og Phaidon Press