Noma: Asparges, dunhammere og pocherede æg
René Redzepis asparges, dunhammere og pocherede æg
Det skal du bruge:
4 andeæg
4 dunhammere
8 hvide asparges
40 g vand
100 g smør
125 ml ribsvin
85 g usaltet smør
5 g skovmærkeblade
50 g spinatblade
16 bøgeskud
12 humleskud
2 ciabattalignende brød
smør, smeltet
salt
Sådan gør du:
Pocherede andeæg
Pocher æggene ved 65 grader i et vandbad i 36 minutter og køl dem ned i isvand.
Dunhammere og asparges
Trim dunhammerne ned til den møre midterste kerne ved bunden. Skræl de hvide asparges og skær toppene af i en skrå vinkel ca. 3 cm fra toppen. Skær 5 stykker asparges pr. person af det midterste stykke af de resterende asparges. Stykkerne skal være ca. 1 cm lange. Varm vandet op og pisk smørret i til en smøremulsion.
Skovmærkesauce
Varm ribsvinen, tilsæt smørret i små tern og blend det hele med en stavblender. Vask og tør spinat- og skovmærkebladene. Når saucen er kølet ned, blend den så med bladene i en Thermomix.
Garniture
Skyl bøge- og humleskuddene i vand og opbevar dem på køkkenrulle indtil servering. Frys brødet i nogle timer. Skær det halvfrosne brød i fine skiver på langs og udstik små toasts på ca. 2 cm i diameter. Forvarm ovnen til 160 grader. Fordel de små toasts på bageplader og sprøjt dem med rigeligt smeltet smør og drys med salt. Bag dem i ovnen i 6 minutter; vend dem om og bag dem i yderligere 6 minutter. Sørg for, at toastene bliver holdt varme indtil serveringen.
Anretning
Kog aspargestoppene i smøremulsionen i 35 sekunder. Tilsæt de 1 cm lange aspargesstykker og kog yderligere i 15 sekunder. Sigt smørret fra og smag til med salt. Tilbered dunhammerne på samme vis i 15 sekunder og smag til med salt. Varm æggene ved 58 grader, åbn dem og tag æggeblommen ud. Placer en æggeblomme midt på hver tallerken og anret de varme dunhammere og asparges omkring. Varm saucen op uden at koge den og kom saucen omkring på tallerkenerne sammen med toastene og skuddene.