Mad

Noma: Grillet lammeskank, gule beder og ramsløg

René Redzepis grillet lammeskank, gule beder og ramsløg

Det skal du bruge:

4 små lammeskanke

50 g hønseglace

25 g store ramsløgsblade

30 små gule beder

350 g store gule beder

salt

balsamisk æbleeddike

1 klase hyldeblomster

60 g hyldeblomstsirup

lidt smør

Sådan gør du:

Lammeskank

Vakuumer skankene med hønseglacen og ramsløg tilbered dem ved 63 grader i 24 timer.

Gule beder

Sorter de gule beder i to kategorier efter størrelse. Kog de mindste af bederne i vand, til de er møre, og pil dem. Skræl de større beder og skær dem i fine skiver på en mandolin. Hold skiverne i isvand i 10 minutter for at gøre dem sprøde og dryp dem af.

Sauce

Skræl de gule beder, kør dem på en saftpresser og reducer saften ind til 1/3. Sigt al kødsaften fra poserne med de kogte lammeskanke i en skål og tilsæt et par skefulde af den reducerede bedesaft. Smag til med salt og eddike.

Garniture

Skær hyldeblomsterne af i mindre skærme og opbevar på køl indtil servering.

Anretning

Grill lammeskankene på en kulgrill og glaser dem i et par spsk varm hønseglace. Placer en portion kød midt på hver tallerken. Varm de kogte gule beder i en smule smør tilsat et par dråber sirup. Læg de rå gule beder i resten af siruppen i et par sekunder for at søde dem lidt. Anret de rå og tilberedte beder, blomsterne og til sidst den varme sauce på tallerkenerne.