Mad

Noma: Jomfruhummere og østersemulsion

René Redzepis jomfruhummere og østersemulsion

Det skal du bruge:

8 jomfruhummere (cirka 150 gr pr. stk.)

100 g østers

18 g persille

150 g vindruekerneolie

citronsaft

25 g tørret söl (dulse fra Island)

100 g rugbrød

smør, til stegning

smør, til sautering

Sådan gør du:

Jomfruhummere

Fjern og kassér jomfruhummernes ben. Bræk de to yderste blade på halen af for at frigøre kødet. Knæk skallen omkring halen i hånden og pil den af i små stykker, indtil kødet kan hives ud. Ved den afskal­lede hale om og hiv den lille sorte tarm ud med en pincet.

Østersemulsion

Åbn alle østersene med en østerskniv, dryp dem grundigt af og gem saften. Kom østersene i en Thermomix. Skyl persillen, hak den groft og kom i en Thermomix. Blend ved høj hastighed, tilsæt lang­somt olien og emulger som til en mayonnaise. Ret evt. konsistensen til med østerssaft. Smag til med citronsaft. Passér igennem en sigte og opbevar i en 'sutteflaske'.

Tørret söl

Tør den tørrede söl helt ud ved 60 grader i 3-4 timer. Blend den i en Thermomix til et fint pulver og opbevar den i en lufttæt beholder.

Rugbrødsdrys

Riv rugbrødet til krummer og opbevar på frost. Steg før servering krummerne af i rigeligt smør, indtil de er meget sprøde. Dryp dem af på fedtsugende papir.

Anretning

Lav seks-syv prikker af østersemulsionen på en passende stor strandsten, drys lidt rugbrødskrummer på hver prik og dæk stenen halvt med tørret tang. Steg jomfruhummerne på en meget varm pande på den ene side i 30 sekunder, tilsæt dernæst et stykke smør, vend og steg i yderligere 2 sekunder. Anbring jomfruhummerne på stenen. Denne ret spises med fingrene, så giv hver gæst en varm og fugtig serviet til at tørre fingrene i.

Kilde: Noma: Time and Place in Nordic Cuisine', Politikens Forlag og Phaidon Press