Mad

Noma: Urtetoast med pighvarrogn

René Redzepis Urtetoast med pighvarrogn

Det skal du bruge:

2 ciabattalignende brød

smør

salt

400 g pighvarrogn

salt

20 g hø

50 g bøgesmuld

20 g citronsaft, plus ekstra til tilsmagning

400 g vindruekerneolie

vand

60 g maltodextrin

18 g eddikepulver

10 g salt

sødskærm

kørvel

rucolablomster

rosetkarse

vinterkarse

Sådan gør du:

Toast

Frys brødene i et par timer. Forvarm ovnen til 160 grader. Skær de halvfrosne brød horisontalt over på langs og skær dernæst hver skive i to for at få fire stykker, hver på cirka 2 x 10 cm. Lav fem pinde af stanniol, der passer med længden på den bageplade, der skal bru­ges. Læg to af pindene et par cm fra hinanden i bunden af formen og anbring brødskiverne oven på dem. Sprøjt med rigeligt smør og krydr med salt. Læg de andre tre pinde oven på brødskiverne for at give dem en bølgeagtig form. Bag i 6 minutter, vend pladen og bag i 6 minutter mere.

Pighvarrognemulsion

Drys rognen med salt og lad den salte i 24 timer. Ryg rognen ved at opvarme den langsomt på en hullet gastrobakke i en rygeovn med hø og bøgesmuld i omkring 35 minutter. Passér rognen gennem en trommesigte og køl den ned i køleskabet. Pisk rognen med citron­saft og emulger olien i som til en mayonnaise. Smag til med salt og citronsaft, ret konsistensen til med vand hvis nødvendigt. Opbevar på is i en 'sutteflaske'.

Eddikepulver

Bland alle ingredienserne og opbevar i en lufttæt beholder.

Urter og blomster

Pluk alle de urterne direkte i isvand og slyng dem tørre. Fordel i små beholdere 14-15 urter til hver urtetoast.

Anretning

Lav 11 prikker af emulsionen på hver toast og anret alle urterne oven på disse. Drys eddikepulver over til sidst.

Kilde: Noma: Time and Place in Nordic Cuisine', Politikens Forlag og Phaidon Press