Mad

Sådan vælger du den rigtige vin til desserten

Hvordan vælger man en god vin til de søde desserter? Vinkyper Malene Smidt Hertz giver her sine bedste råd fra sig, så du kan vælge den rigtige vin.

Den 4. oktober blev vinderparret af Roussillon Dessert-trofæ 2010 kåret. Kokken Daniel Kruse og sommelier Jacob Christiansen fra Formel B vandt med desserten "Citrus i texturer som jorden i Roussillon".

Konkurrencen afholdes hvert andet år. Kandidaterne skal kreere en dessert, som matcher dessertvinene fra Roussillon-området. I år lød temaet på citrusfrgter, som de bærende elementer. Vinderparret går videre til den internationale konkurrence, der afgøres i januar 2011.

De fleste danskere kender dessertvinen Muscat de Rivesaltes. At dømme efter efterspørgslen er der dog færre, der har smagt områdets lagrede vine, men de er meget anvendelige til såvel ost som dessert.

Her følger en kort introduktion til de forskellige vine og hvordan de adskiller sig smagsmæssigt som følge af deres fremstilling:

Vins Doux Naturel - sød vin

I Europa har man altid "klaret" sig med de lokale vinbønders produkter til sine desserter. Eksempelvis ville man i Sydfrankrig drikke Rivesaltes, Mary eller Banyuls til både ost og dessert. Der er mange forskellige muligheder, for området dækker over flere smage og produktionsmetoder. Jeg har valgt to stilarter, som blandt andet kan bruges henholdsvis til chokoladebaserede desserter (mørk) og ris a la mande.

Produktionsmetode

Først lige en kort forklaring om tilblivelsen af Vins Doux Naturel, der frit oversat betyder naturlig sød vin. Man stopper ganske enkelt vinens gæring ved tilsætning af druesprit (96% ren alkohol), før sukkeret er gæret helt ud (Mutage på fransk). Vinen bliver naturlig sød, og samtidigt stiger alkoholprocenten. Samme metode kendes fra produktion af portvin.

I Rivesaltes findes 4 forskellige typer vin: Muscat de Rivesaltes (fås i supermarkederne). De tre øvrige skal man typisk til vinhandleren for at hente: Rivesaltes Ambré, Rivesaltes Tuile og Rivesaltes Grenat. "Efternavnene" er opkaldt efter farven på vinen.

· Muscat de Rivesaltes er gul, fordi den er lavet på de grønne druer Muscat.

· Ambré er også lavet på grønne druer, men lagres i 30 måneder oxidativt, hvilket vil sige at vinen ikke toppes op, når den ligger på fad, og dermed tager farve af ilten, ligesom et æble der er skåret over bliver brunt.

· Tuilé er lavet på minimum 50% blå druer hvilket giver en mere dyb vin. Den er ligeledes lagret 30 måneder i et oxidativt miljø.

· Grenat er lavet på blå druer primært, og den lagrer modsat de to andre 12 måneder i iltfattigt miljø heraf 3 måneder på flaske. Den sælges som årgangsvin og smager kraftigt, koncentreret og har en frisk frugt.

Vin til ris a la mande

Det har stor betydning, hvorvidt ris a la manden serveres med eller uden kirsebærsovs. Uden kirsebær sovs trækker sukkeret i ris a la manden syren frem i vinen, og det fremhæver mandel og vanilje smagen. Når kirsebærsovsen kommer til bliver smagen mere mørk og tæt, og her gælder det om at finde en vin, der ikke bliver sprittet i munden. Rivesaltes er mit foretrukne valg, men en god Tawny Port klarer også skærene.