Kogeskole: Tips til den bedste stegning

Har du styr på teknikkerne, når du går i køkkenet? Kan du stege et stykke kylling, så skindet bliver sprødt og kødet ikke tørt? Kan du stege grøntsager, så de bliver tilberedt og ikke bliver sort-stegte på samme tid?

Simon Philipsen er kok og underviser i kogekundskab. I Go'morgen Danmark og her på go.tv2.dk holder han kogeskole, hvor han lærer fra sig i madlavningens grundteknikker og principper.

Her gennemgår han principperne for, hvordan du opnår det bedste resultat, når du steger. Det er nemlig ikke ligegyldigt, om du bare pøser lidt olie på en pande og lægger grøntsagerne på med det samme eller om du lægger de store bøffer med fedtkanten på den skoldhede pande. Alt efter hvilken type madvare, du skal stege, skal du vælge enten en kold pande, en varm pande eller en gryde til at stege maden i.

Kold pande: Mad med synligt fedt, skal lægges på en kold pande. Det kan eksempelvis være et andebryst eller en culotte.

For at få skindet sprødt, skal man have smeltet meget af fedtet af først, så resten af fedtet bliver sprødt hele vejen igennem. Hvis man lægger kødet på en varm pande risikerer man, at skindet bliver sprødt yderst og blævret inderst. Hvis man til gengæld lægger kødet på en kold pande, bliver et varmet langsomt op sammen med panden. Når temperaturen stiger støt og roligt smelter fedtet og vandet i kødet trækkes ud. Og når panden til sidst er varm, bliver ydersiden stegt færdig.

Drys salt og peber på den kolde pande. Saltet hjælper til at trække vandet ud af kødet, og peberet krydrer kødet.

Varm pande: Steg mad, der ikke indeholder eller har synligt fedt, på en kold pande. Det kan være fine grøntsager, svampe og kød uden fedtkanter.

Varm panden op, kom fedtstof på og til sidst madvarerne. Lad ingredienserne ligge på panden uden at røre rundt indtil panden er varm igen, så de ikke bliver slatne. For temperaturen på panden bliver sænket, når du kommer noget koldt på panden. Og for at vandet i eksempelvis grøntsagerne kan fordampe væk, skal temperaturen på panden være høj. Så panden skal have tid til at blive varm igen. Hvis man kommer grøntsagerne på en kold pande, risikerer man, at de bliver slatne, fordi stegetemperaturen er for lav, og vandet derfor ikke kan fordampe. Så begynder det at koge i stedet.

Gryde: Grydestegning er god til madvarer, der kræver lidt længere stegetid som grove rodfrugter, kartofler eller kødstykker. I gryden kan man nemlig optimere tilberedningstiden ved at lægge låg på gryden, så dampen bliver i gryden. På den måde får madvarerne varme fra alle sider.

Hvis man eksempelvis steger rodfrugter på en pande, risikerer man, at de får en alt for tyk stegeskorpe yderst, når de er færdigstegte inderst, fordi de skal stege i længere tid.

I de fire videoklip demonstrerer Simon Philipsen hvordan man steger korrekt og smager maden til. Gør ham kunsten efter med grydestegt kylling med lækkert tilbehør eller brug stegeteknikkerne til dine egne retter.

Du finder opskrifterne i boksen til højre.

.

.