Mad

Kogeskole 3: Kan du koge en gryde vand?

af Anne Louise Sørensen, alos@tv2.dk

Hvor svært kan det lige være at koge en grydefuld kartofler eller en dusk persille? og en buket broccoli? Vandet skal vel bare være 100 grader og så bare derudad til de nu er færdige?

Hvis du vil have udkogte kartofler og slatne grøntsager, er det vejen frem. Men hvis du gerne vil have både kartofler med tilpas bid i, grønne grøntsager og mørt kød, skal du lige justere temperaturen og kogetiden lidt.

Kok Simon Philipsen underviser i kogekundskab, og her på Go.tv2.dk og i Go'morgen Danmark giver han gode råd til dig, der gerne vil have helt styr på teknikkerne i køkkenet. Her gennemgår han madlavningens grundprincipper, så du kan lave et måltid mad med helt perfekt resultat.

Salt og surt

Salte eller sure madvarer skal koge længere tid.

Salt giver ikke kun smag til kartoflerne eller kødet. Det hjælper også til at undgå, at det koger mørt for hurtigt.

Det er nemmere at styre en grydefuld kartofler med salt, der skal koge i 15 minutter end en grydefuld kartofler uden salt, der skal koge i ti minutter, så du ikke pludselig står med en grydefyld smattede kartofler.

I stedet for at koge alle madvarerne ved samme temperatur - 100 grader, hvor vandet koger - skal du skrue lidt ned, så du arbejder ved lidt lavere temperatur. Grundlæggende deler man "kogning" op i tre forskellige kategorier med hver deres temperaturinterval:

Pochering

Når noget simrer eller bliver porcheret, foregår det ved 50-80 grader. Så der koger vandet teknisk set ikke. Det er især godt til kød, der skal være rosa indeni som for eksempel svinekam eller svinekæber eller til kogt kød som kylling. Ved lavere temperaturer bevarer man nemlig farven på kødet, og det er nemmere at kontrollere kogningen. Kødet består nemlig af proteiner, der bliver hårde ved forskellige temperaturer. Så hvis kødet koger ved høj temperatur, risikerer man, at proteinerne stivner hurtigt og kødet bliver hårdt og sejt.

Almindelig kogning

Vandet er 80-90 grader varmt, men buldrer ikke. Grøntsager og kartofler må ikke "bulderkoge", hvor der er store luftbobler. For de store luftbobler gør, at grøntsagerne støder sammen i gryden og bliver slået mod hinanden, så de bliver ødelagt og smattede.

Bulderkogning

Vandet koger og der er store luftbobler. Grønne grøntsager som persille, grønkål, savojkål og krydderurter har bedst af at blive bulderkogt. For de grønne grøntsager indeholder et stof, klorofyl, der giver grøntsagerne deres farve. For at undgå misfarvning og at grøntsagerne ikke skal blive grå og kedelige, skal enzymerne i grøntsagerne inaktiveres. Og det gør man bedst ved høj temperatur i kort tid.

Hvis du laver Simon Philipsens opskrift på svinekæber med kartofler og rosenkål, vil du få øvet alle kogeteknikkerne. Du finder opskriften ved at følge linket i boksen til højre.

.

.