Sådan smager smagseksperten

Det gælder ikke bare om at proppe munden. Nej, der står fintfølende sanser og en stor interesse for fødevarer på menuen, hvis man vil være en god smagstester

Michael René tager chokoladen helt op til næsen, så der næsten er berøring. Sådan starter han altid, når han skal smage og bedømme et nyt produkt. Med et par kraftige snus opfanger han de første dufte, inden han putter det i munden for at smage.

- Hvis man skal være en god smagstester, så skal sanserne fungere optimalt. Smagssansen og lugtesansen er naturligvis de vigtigste, men føle- og synssansen er også essentielle i processen, når man skal sætte ord på det samlede indtryk, forklarer smagsekspert Michael René, der siden 1998 har smagt på tusindvis af produkter siden han blev uddannet i sensorik hos Novozymes Og Københavns Universitet.

Han påpeger, at de fleste sagtens kan smage surt, sødt, salt og bittert, men det er langt fra alle der kan beskrive graden af de enkelte smage. Det kan smagseksperten, som er uddannet til at sætte ord på den samlede smagsoplevelse.

- Jeg vil ikke sige, at der er nogle produkter, der er vildt svære at smage på, men det er lidt mere kompliceret med fødevarer, der består af mange ingredienser og krydderier, der maskerer hinanden. Det kan for eksempel være vildt svært at fange smagen af anis, hvis det er blandet med noget, der er meget bittert, og hvis noget er meget sødt, kan det være svært at fange andre nuancer, siger han.

Hans årelange erfaring og uddannelse har givet Michael René en metodik, han altid følger, når han kaster sig ud i nye smagstests. Herunder følger hans opskrift på, hvordan man rettelig smager på tingene.

1. Duft og aroma

Man afkoder flere aromastoffer, når man åbner produktet frisk. Så snart det er åbnet, så vil alle de stoffer, der er flygtige, forsvinde med det samme.

2. Udseende og tekstur

Den professionelle smagsekspert danner sig altid et synsindtryk, før der smages. På den måde kan man graduere niveauet af farver, skinnende egenskaber osv. Man rører også ved produktet for at mærke konsistensen.

3. Smag

Der er fem grundsmage, og det er surt, sødt, salt, bittert og umami, og det er de eneste smage, man kan smage med tungen, resten foregår oppe i næsen. Der er dog også nye studier, der indikerer at vi måske også har receptorer på tungen for fed smag, men de er ikke verificeret endeligt endnu.

4. Flavour

Flavour er alt det, som ikke er smag. Det er de samme som aroma- og duftstoffer, men de produceres først, når man tygger maden inde i munden og enzymerne arbejder. Flavours skal ikke forveksles med eftersmag, men med alle de smage, som ikke er en af de ovenstående grundsmage. Vanilje er for eksempel ikke en smag, men en flavour. Smagen af vanilje er sød, og det er det eneste, du kan smage, hvis du holder dig hårdt for næsen.

5. Mundfornemmelse.

Her analyserer man på, om det man spiser eksempelvis er fedtet eller tørrer munden ud.

6. Tekstur

Man fornemmer konsistensen, mens den spises, og det kan for eksempel være, om det er blødt eller knasende.

7. Eftersmag og efterflavour

Relaterer sig til punkt 3 og 4 efter at maden ikke længere er i munden.

I løbet af december måned har Michael René blindtestet en række juleprodukter for tv2.dk sammen med to kollegaer fra Professionshøjskolen Metropol. Se de forskellige tests i linkboksen.