Fra stenalderkost til fastfood: Sådan spiste danskerne i gamle dage

Danmark skal have fundet en nationalret.

Derfor kan du være med til at bestemme, hvilken ret af 24 mulige kandidater, der fortjener titlen på Fødevareministeriets hjemmeside her.

Du finder opskrifterne på de 24 retter her.

Når man skal finde en nationalret, så kan man med fordel dykke ned i historien. Her viser det sig hurtigt, at dansk madhistorie er ret så spændende at stifte bekendtskab med.

Råvarer, krydderier og tilberedningsmetoder kan vise sig at have hundrede, ja endda tusindvis af år på bagen.

Derfor har tv2.dk spurgt museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum Bettina Buhl om at beskrive i meget grove træk, hvilke karakteristika der har præget danskernes madvaner igennem historien.

I oldtiden var danskerne sunde

I fantasien kan man nemt forestille sig hulemanden fra stenalderen, der sidder og gnasker på en stor knogle med kød på. Men i virkeligheden var datidens mennesker ret pjattede med hasselnødder, forklarer Bettina Buhl.

- Ud fra det skeletmateriale vi har fundet, der kan vi se, at de har spist sundt og alsidigt dengang. Det er det generelle billede, og det tyder på, at man kunne udnytte det omkringliggende spisekammer.

- De bevægede sig rundt i landet, men havde også bopladser. Vi kan se, at hasselnødder er noget, de har spist meget, siger hun.

Oldtidsdanskeren kunne også konservere sine råvarer, så der var forsyninger nok til den del af året, hvor der ikke var så meget at finde. Det er blevet gjort primært ved at tørre varerne.

- Vi kan påvise, at vi i oldtiden formåede at dyrke forskellige typer kornsorter som hvede, byg og havre. I jernalderen begynder vi primært at dyrke rug, og i vikingetiden har man fundet den første rest af et rugbrød.

- Allerede i vikingetiden kan vi se, at der kommer nye råvarer til Danmark. Det er sådan noget som salt, rødvin og eksotiske frugter. Vikingerne rejste ud i verden, hvor de kom til fremmede himmelstrøg og blev inspireret, siger Bettina Buhl.

Brød, grød, flæsk og øl med stort Ø

Fra at være dygtige samlere, jægere og rejsende der blev inspireret til at bruge nye råvarer og metoder, så begynder danskerne i 1500-1800-tallet at blive mere ensidige, hvad angår madvanerne.

- Vi er stadigvæk gode til at udnytte alt, men vi bliver også mere ensformige. Vi bliver selvforsynende, og det gør, at vi primært spiser brød, grød, flæsk og drikker øl. Det er hovedingredienserne i vores kost.

- Foråret var mælketid, hvor man lavede mange mælkeretter og osteprodukter. Vinteren var sulet og flæskets tid, og indimellem havde man grøntsager og æg, man kunne supplere med.

På dette tidspunkt i danskernes madhistorie er man begyndt fortrinsvist at dyrke rug, forklarer Bettina Buhl videre.

- Det er fortrinsvist rug vi dyrker og spiser. Man siger, at rug er den nødvendigste, og hvede den festligste, da hvede kun bliver brugt til højtidsbagning.

- En anden ting der dominerer perioden er, at man begynder at mene, at nogle råvarer har helsende virkning, altså at det var godt for noget. Husmoderen begyndte samle forråd til et lille husapotek.

Råvarer med stærke farver havde især en virkning som eksempelvis rabarber, der var godt for blodet, eller gulerødder der rensede nyrerne.

Hvis man tænker, at vand har været det man primært drak på dette tidspunkt, så tager man helt fejl. For øllet har for alvor fået sin plads i danskernes hjerter.

- Øl er stort set det eneste, vi drikker. Alle drikker øl i familierne, og man bruger det i husholdningen til at drikke både varmt eller koldt, ved tilberedningen af kød, og så har vi jo den berømte øllebrød.

- Der var forskellige typer øl. Madmor bryggede hverdagsøl, der ikke var særlig stærkt og festøl med flere procenter i. Og så skal man huske på, at mange af festlighederne netop var noget, hvor man mødtes for at drikke øl. Barnedåb hed ’barns-øl’, forlovelse hed ’lovers-øl’ og ved begravelse havde man ’gravs-øl’. Det understreger virkelig, hvordan øl havde en social betydning.

Madpakken indtager Danmark

I slutningen af 1800-tallet frem mod 1950, der begynder man virkelig at kunne se effekten af industrialiseringen, forklarer museumsinspektøren.

- Industrialiseringen betød, at man måtte flytte det varme måltid fra midt på dagen frem til om aftenen, fordi man skulle arbejde. Madpakken kom derfor frem, og blev dominerende i perioden.

- Smørrebrødskulturen og dens udvikling har rod i, at madpakken som madmutter lavede til sin mand, afspejlede hendes evner i et køkken, siger hun.

Industrialiseringen medførte ikke blot, at vi i dag kan mæske os med smørrebrød, den var også startskuddet på hele det danske baconeventyr, hvor især englænderne var glade importører.

- Der bliver oprettet en del andelsslagterier, og derfor får vi fersk kød til rådighed i mængder, som vi ikke har set før. Kødhakkemaskinen kom frem, så man får hakket kød ind i madlavningen, og kunne derfor begynde at lave frikadeller.

- Vi bliver selvforsynende med sukker og begynder at konserverer mere med det. Sukker havde før været et meget dyrt produkt, men nu kan vi lave søde tilberedninger, og det betyder, at sødt bagværk vinder frem.

Mælkemejerier og talrige kogebøger til husmoderen kommer også i høj grad til at præge perioden.

Tv-køkken, gris på gaflen og fart over feltet

Fra slutningen af 1950’erne begynder reklamerne at fylde meget i danskernes hverdag. En måde at reklamere på er ved samtidig at tilbyde gratis opskrifter.

- Der kommer flere danske varer, der skal afsættes, og de skal hjælpes på vej med kampagner som ’Gris på Gaflen’, og de virker. Da svineslagterierne i sin tid undersøgte, hvordan det virkede, når man gav gratis opskrifter med, så viste det sig, at man solgte flere svin.

- Karolines køkken ansatte husholdningslærerinder, der fremviste smagsprøver i butikkerne. Et andet tiltag var tv-køkkenet, som Hr. og Fru. Danmark tog til sig i en sådan grad, at der dagen efter en udsendelse var tomt på hylderne, forklarer Bettina Buhl.

I samme periode begynder danskerne også at få flere penge mellem hænderne, og som deres forfædre i vikingetiden, drager de udenlands og finder inspiration.

Hakkekødet er blevet meget dominerende, da det er fremragende til at lave retter med, hvor tilbehør som ris, pasta og kartofler passer godt til.

- Maden bliver lettere og hurtigere at lave, og det er et væsentligt budskab, da mor nu også arbejder, og man ikke har så meget tid til tilberedningen.

- Vi spiser ikke længere det samme. De ældre holder fast i gammeldags mad, fastfood og præfabrikeret mad vinder frem. Der er slankekure og meget andet, så vi nu er en befolkning, der spiser meget forskelligt. Vi spiser slankemad, vegetarisk, vi spiser efter vores blodtype. Danskerne bliver virkelig delt i holdningen omkring mad, siger Bettina Buhl.