Mad

Er det her den perfekte burger?

Forleden skrev vi om Burger King, der friede til McDonalds om at slå to af verdens mest populære burgere sammen.

En forsker fra Oxford Universitet mener nu at have opskriften på den perfekte burger.

I anledning af den engelske nationaldag for burgere har den engelske kok og smagsforsker Charles Michel givet sit bud på, hvad han mener, er den perfekte burger. Se burgerens forskellige lag i mosaikken nederst i artiklen.

Burgeren har det knap så mundrette navn: ’Den multisensoriske perfekte afbalancerede burger’, men det kommer sig af, at Charles Michel mener, at den perfekte burger ikke er skabt ved smagen alene.

Duft, tekstur og især lyd er også vigtige ingredienser. Og så er det vigtigt at forstå, at der er to sider af smag, forklarer han til TV 2.

- Enhver måltidsoplevelse er multisensorisk, men det er vi ofte ikke klar over, og vi tænker kun på ’smag’. Hvad vi forbinder med smag, er for det meste dufte, skriver han.

Hvis vi kun var i stand til at opfatte mad og drikkevarer ved hjælp af tungen, så ville det blive en ekstrem kedelig fornøjelse. De fleste kender og elsker duften af kaffe, men prøv at holde dig for næsen, næste gang du brygger kaffen og tager dig en slurk, og du vil sandsynligvis kun få fornemmelsen af bitterhed.

For det er igennem næsen, vi fanger alle kaffens lækre aromaer. Men ifølge Charles Michel er alle sanser på spil, når vi spiser eller drikker, og det er helhedsoplevelsen, der skaber værket, lyder det.

- Videnskaben har vist, at når noget er lækkert, så er det en opfattelse, der er skabt af vores hjerne ved stimuleringen af alle vores sanser, og dermed ikke kun en følelse, der foregår i vores mund. Vi smager faktisk mad med alle vores sanser, siger Charles Michel i en pressemeddelelse.

Burgerbolle

Burgerbolle

Lunet, og sprøjtet med sesamolie. Duften af sesam går i næseborene og stimulerer duftesansen og oplevelsen af en varm bolle.

- Det vigtigste er teksturen, bollen skal være blød, luftig og om muligt perfekt afrundet. Jeg foreslår sesamolie, men oprindeligt var min ide, at der skulle trøffelolie på bollen, siger Charles Michel.

Foto: iStock

1. sauce

1. sauce

Chipotle sauce. Stærk chili udløser endorfiner i hjernen og giver tilfredshedsfølelse.

Foto: iStock

Sprødt lag

Sprødt lag

Salatblad kølet i isvand og skiveskåret syltet agurker. Bidrager med friskhed og knasende lyde, der kan være med til at øge oplevelsen af umami og dermed forstærke nydelsen af burgeren.

Foto: iStock

Tomat

Tomat

1 cm tyk skive moden stilktomat. Tilfører burgeren umami, saftighed og aroma.

 

Foto: iStock

Sprødt lag

Sprødt lag

2 skiver tørret serranoskinke og finskåret friturestegte løgringe. Giver et ekstra lag med sprød tekstur og dejligt knasende lyde.

- Husk, at serranoskinken skal tørres i ovnen imellem to bageplader ved 120 grader indtil det bliver sprødt. Løgringene skal vendes i mel, inden de steges.

- Det her burgerlag handler kun om sprødhed, lyden, og smag, da der er en masse umami og salt i skinken. Min oprindelige ide var at bruge coppa skinke, fordi den indeholder mere fedt, og dermed bliver mere sprød, siger Charles Michel.

 

Foto: istock

Ost

Ost

2 skiver camembert. Skal være varm og smeltet direkte på kødet. Tilfører burgeren blød tekstur og aroma.

- Mit første forslag var Mont d'Or ost, da den er meget intens, tyk og cremet. Her foreslås dog camembert, fordi det er den ost med intens smag, som er mest almindelig.

Foto: iStock

Kød

Kød

1 cm tyk hakkebøf af Wagyu kød med BBQ sauce, salt, peber og finthakket løg. Det ekstravagante japanske køds intramuskulære fedtindhold (op til 30 procent) giver en suveræn tekstur, aroma og smag til burgeren.

Foto: iStock

2. sauce

2. sauce

Jævnt lag ketchup. Ved at placere ketchup i dette burgerlag, er det tættere på tungen, så det rammer smagsløgene først.

Foto: iStock

Bund

Bund

2 stænk sojasauce på burgerbollebunden. Tilfører burgeren mere umami og forstærker sødt og salt, men fugter samtidig også burgerbollen.

 

Foto: iStock

Det er blot en skitse

Når nu Charles Michel mener at havde fundet formlen på den perfekte burger, så er det med en anelse forbehold. For, som han skriver til TV 2, så opfatter vi alle mad meget forskelligt.

- Vores smagspræferencer er unikke. Den burger, jeg foreslår her, er mere en skitse for en lækker burger - ikke en opskrift. Så jeg vil sige: Gå efter de ingredienser og mængder, du bedst kan lide, skriver han.

Det vigtigste er dog, at man prøver at efterligne fremgangsmåden med de forskellige lag, så man sørger for at skabe den rigtige sensoriske helhedsoplevelse.

Høresansen er den glemte smagssans

Den perfekte burger er ifølge forskeren fra Oxford syv centimeter høj og indeholder ni forskellige lag. De forskellige lag har netop til opgave at dække alle sanser ved at afgive lyde, dufte og specielle smage.

- Formlen er en kombination af videnskabelig indsigt og intuition. Derudover handler det om at gøre folk mere nysgerrige omkring den sensoriske kompleksitet og rigdom ved måltidsoplevelsen generelt, især når det kommer til en succesfuld spise som burgeren, skriver Charles Michel i en mail til CNBC.

Især høresansen har en indflydelse, mener forskeren, og derfor er det vigtigt, at der, ligesom i hans perfekte burgerformel, er knasende elementer.

- En stigende mængde forskning viser, hvor meget vi spiser med vores ører og er ofte en glemt smagssans. Forestil dig, hvor skuffende en burger ville være uden lyden af knaset fra sprød bacon, salat eller syltet agurk.

- Ved at fokusere på kødets syden, lyden af maden i munden, samt at lytte til din favoritmusik, når du spiser en burger, kan gøre den mere fornøjelig, siger han.

Sanser der er i spil - når vi smager

  • Lugt: 

    Duften og stemningen omkring maden, udløser sensoriske reaktioner, der skaber en forventning til burgeren, man skal til at spise. Friske ingredienser af høj kvalitet samt fedtet i kødet, "bærer" aroma til næseborene, og er en dominerende komponent for smagsdannelsen.

  • Teksturer:

    Kødets saftighed, det bløde brød og salatens sprødhed påvirker vores aromaopfattelse i samarbejde med den første berøring og fornemmelsen af ​​den varme bløde bolle i hænderne.

  • Lyd:

    Dette er ofte undervurderet, men kødets syden, sprødheden fra de forskellige teksturer, når du bider i en burger, og baggrundslydene det sted hvor du spiser har alt sammen indflydelse på, hvordan burgeren smager.

  • Syn:

    Vi spise ofte med øjnene først. Førstehåndsindtrykket af en saftig burger samt omgivelserne, hvori vi spiser den, påvirker nydelsen af vores mad.

  • Smag:

    Tag en burger, der rammer vores smagsløg. Den stimulerer vores sødt, salt, surt og bitter-receptorer på tungen. Forskning har desuden påvist ​​den femte smag ved navn umami, der forstærker sødt og salt.

  • Den perfekte smagsbalance for en burger er:

    35 procent umami + 25 procent salt + 20 procent sødt + 15 procent surt + 5 procent bittert.

Kilde: Charles Michel.