Mad

Tænker du på det her, når du spiser chips?

Hvad vil du foretrække at spise – sprøde kartoffelchips eller bløde kartoffelchips?

Selvom de smager nøjagtigt ens, vil de fleste nok svare, at de foretrækker sprøde kartoffelchips. Nogle vil måske endda mene, at de bløde chips smager dårligt.

Men hvorfor smager bløde kartoffelchips dårligt, når de smager af det samme som de sprøde?

Forklaringen finder man i begrebet mundfølelse. Det har professor i biofysik og leder af forsknings- og formidlingscenteret Smag for livet, Ole G. Mouritsen, og kok Klavs Styrbæk netop skrevet en bog om med titlen ”Fornemmelse for smag”.

- Mundfølelse har været der, siden vi blev udviklet som mennesker. Det er ikke en ny smag, men noget der indgår i smagsoplevelsen.

- Når vi sanser mad, så bruger vi smagsansen, lugtesansen, der nok er den mest betydningsfulde. Vi bruger synsansen, høresansen og følesansen. Når man eksempelvis siger, at et æble dufter sødt, så beskriver man en smag, for det er ikke muligt at dufte, når noget er sødt. Det er aromastoffer, man kan dufte, som minder en om den søde smag. Alle de her ting blander vi sammen og kalder smag, men det er ikke smag, siger han.

Prøv det her derhjemme

Hvis man forholder sig udelukkende til smagen af sprøde og bløde kartoffelchips, så er den altså det samme.

Derimod har en anden væsentlig ting ændret sig - nemlig teksturen, og det påvirker mundfølelsen, der igen har stor betydning for den samlede smagsoplevelse.

Overalt på kroppen har vi nerveender som en del af følesansen. De er følsomme overfor tryk, kulde, varme, smerte, rystelser, og i munden har vi særligt mange. Det er dem, der giver mundfølelsen.

Der findes talrige af eksempler på, hvordan mundfølelsen spiller ind på oplevelsen af mad, og man kan lave mange sjove eksperimenter derhjemme.

  • Prøv at blende forskellige råvarer hver for sig. Det kan være blancheret kål, tomater eller rodfrugter.
  • Farv dem røde med konditorfarve, og lad dine testpersoner prøve at gætte, hvad det er. De vil sandsynligvis have svært ved at gætte rigtigt, og det skyldes strukturen.

- Man kan prøve det samme med rodfrugter, for når de mister deres struktur, så er de svære at genkende, da vi bruger mundfølelsen til at genkende maden med, siger Ole G. Mouritsen.

Hvis man har mod på det, kan man også prøve at blende en ristet hotdog med lidt vand, så det bliver til pure. Den vil smage på samme måde, men mange vil ikke genkende smagen.

Smager en vandmand blævret?

Alle sanserne tilsammen er med til at give os en smagsoplevelse, men allerede inden vi overhovedet har puttet maden i munden, har vi en forventning til oplevelsen.

Se eksempelvis det her billede fra bogen.

Billedet viser to skeer med henholdsvis tynd og tyk sovs. En sovs må ikke være så tyk, at man kan skære i den, men den må heller ikke være for tynd, ellers er det ikke lækkert, forklarer Ole G. Mouritsen.  

- Prøv at beskrive, hvordan du tror en vandmand smager, siger han.

- En vandmand vil jeg forvente er blævret.

- Der kan du se, du har allerede brugt følesansen, før du er begyndt at tale om smagen, siger Ole G. Mouritsen.

Han nævner et andet eksempel, hvor mundfølelse bliver blandet sammen med begrebet smag. Smagen af syrnede mælkeprodukter, som eksempelvis yoghurt, bliver ofte beskrevet som cremede eller tørre. Men igen er det mundfølelsen, der er tale om og ikke smagen.

Det er netop formålet med bogen, at gøre længe kendt professionel viden tilgængeligt for alle.

'Fornemmelse for smag' slår et slag for at gøre det nemmere at beskrive smagsoplevelser ved at bruge begrebet mundfølelse, når der tales om mad, forklarer Ole G. Mouritsen.

- Der er ikke noget sværere end at beskrive sanser uden et sprog. Jeg håber, at den her bog gør det muligt for folk at begynde at tale om mundfølelse under et måltid på lige fod, som når de siger, at noget er surt.