Mad

Sådan snyder du kød-elskeren til at spise mere grønt

Få gode tips og tricks til, hvordan du laver mad uden eller med meget lidt kød og samtidig undgår sure miner i familien. Få opskrifter her i artiklen.

Et mindre indtag af okse- eller kalvekød i Danmark vil ifølge Det Etiske Råd kunne nedbringe drivhusgasudledningen fra fødevarer med op mod 20 - 35 procent.

Men som følgende kommentar illustrerer på bedste vis, er det ikke alle danskere, der er klar til at lade kødet vige for grøntsagerne.

- Hell no, far her skal have sin røde bøf, fede sovs og kartofler. Og sådan er det bare, skriver Per Stougaard på TV 2 Nyhedernes Facebook-side.

Den kommentar er der med garanti mange, der kan nikke genkendende til, selv kok Klavs Styrbæk, der blandt andet arbejder med problemstillinger om, hvordan man undværer kød.

Han arbejder tæt sammen med professor i biofysik og leder af forsknings- og formidlingscenteret Smag for livet, Ole G. Mouritsen, og sammen har de blandt skrevet bogen ”Fornemmelse for smag”.

For nylig brugte de sig selv som forsøgspersoner, hvor de skulle leve vegetarisk - men allerede på tredjedagen var de ved få nok, forklarer han.

- Vi tænkte, hvor er det kedeligt, det her. Hvad er det, der mangler?, siger han.

Der manglede åbenlyst kød, men hvad gjorde det, når maden de serverede til sig selv, var lækker og velsmagende? De nåede frem til, at mundfølelsen spillede en stor rolle.

En tør hakkebøf fra køleskabet

Oplevelsen af kød har ifølge Klavs Styrbæk mest af alt med tekstur at gøre, hvilket han illustrerer med følgende eksempel:

- Tag nu en god hakkebøf med brun sovs, bløde løg og agurkesalat til. Skraber du alt tilbehøret fra, lader hakkebøffen stå i køleskabet, og spiser den lidt senere, når der ikke er nogen, der ser det, så kan du faktisk næsten ikke spise den. Den er tør og smuldrer, og den kan ikke synkes uden en øl til.

- Det er sådan set sovsen og agurkesalaten, der gør, at man får den ned. Hakkebøffen er mundfølelse i retten. Du kunne erstatte den med en stor sprødristet champignon. Det er et godt billede på, hvordan kødet fungerer. Det er det samme med en burger uden eksempelvis ketchup. Det er ikke kødet i sig selv, men teksturen der har betydning, siger Klavs Styrbæk.

Snyd kødspiseren med sprøde ting

I mange tilfælde kan man snyde kødspiseren ved at forsøge at efterligne kødets tekstur. Man kan eksempelvis bruge store stykker af en spisesvamp i en suppe, der kan gøre det ud for hønsekød.

Men også en sprød skorpe kan give fornemmelsen af, at man spiser kød, eksempelvis i form af en frikadelle lavet på linser og kikærter, der er blød og saftig indeni men sprød udenpå. Teksturen kan dog ikke gøre tricket alene, for den femte grundsmag 'umami' skal også være til stede, forklarer Klavs Styrbæk.

- Nogen kalder umami for smagen af kød. Men umami findes ikke kun i kød, det findes alle mulige andre steder som i en moden tomat. Jo mere moden den er, jo mere umami, fylde og smag er der i den.

- Det er derfor, du måske har oplevet, da du var i Spanien, at man bare kunne dryppe lidt tomat over noget brød, og så smagte det fantastisk, det kan man ikke med de umodne tomater, man køber herhjemme, siger han.

Umami finder man desuden også i soya, parmesanost, spisesvampe, majs, ærter - selv jordbær indeholder lidt umami - fermenterede fødevarer og saltet eller tørret kød, forklarer Klavs Styrbæk.

Lidt men godt gør den store forskel

Hvis man ikke kan udholde tanken om, at aftensmaden på ingen måde indeholder kød, så kan små stykker af eksempelvis en god tørret skinke drysset over maden faktisk rigeligt tilfredsstille hjernens behov for kød.

Sidst men ikke mindst betyder madens udseende alt for, om vi kan lide den. De fleste har som regel allerede besluttet sig for, om de kan lide noget mad udelukkende ved at kigge på det.

Derfor skal man altid huske, når man skal snyde kødspiseren, hvem det er, man skal tale til gennem maden.

- Man plejer at sige, at man smager ved hjælp af tungen, men i virkeligheden er det i hjernen, det hele foregår.

- Det er den, der afgør, om du kan lide maden. Allerede når du kigger på maden, afgører hjernen, om man kan lide den. Smagsløgene viderebringer info, derfor skal du tale til hjernen, siger Klavs Styrbæk.

Ved at stege gulerødder i ovnen, så de ser grillede ud, men stadig knækker, når man bider i dem, tilfredsstiller man synsansen. Ved at de knækker, har de tekstur og smagt til med noget, der giver masser af umami, kan de fleste kødelskere være med, forklarer Klavs Styrbæk.

Sanser der er i spil - når vi smager

  • Lugt: 

    Duften og stemningen omkring maden, udløser sensoriske reaktioner, der skaber en forventning til burgeren, man skal til at spise. Friske ingredienser af høj kvalitet samt fedtet i kødet, "bærer" aroma til næseborene, og er en dominerende komponent for smagsdannelsen.

  • Teksturer:

    Kødets saftighed, det bløde brød og salatens sprødhed påvirker vores aromaopfattelse i samarbejde med den første berøring og fornemmelsen af ​​den varme bløde bolle i hænderne.

  • Lyd:

    Dette er ofte undervurderet, men kødets syden, sprødheden fra de forskellige teksturer, når du bider i en burger, og baggrundslydene det sted hvor du spiser har alt sammen indflydelse på, hvordan burgeren smager.

  • Syn:

    Vi spise ofte med øjnene først. Førstehåndsindtrykket af en saftig burger samt omgivelserne, hvori vi spiser den, påvirker nydelsen af vores mad.

  • Smag:

    Tag en burger, der rammer vores smagsløg. Den stimulerer vores sødt, salt, surt og bitter-receptorer på tungen. Forskning har desuden påvist ​​den femte smag ved navn umami, der forstærker sødt og salt.

  • Den perfekte smagsbalance for en burger er:

    35 procent umami + 25 procent salt + 20 procent sødt + 15 procent surt + 5 procent bittert.

Kilde: Charles Michel.