Mad

Ikke for børn: Original koldskål har intet med kærnemælk at gøre

Koldskål er en særegen dansk spise, børnefamilier især holder af. Efter nutidens pædagogiske standarder, vil det dog ikke være helt forsvarligt at servere den originale version til børn i dag.

Danskerne er tosset med koldskål.

Men kun i foråret og henover sommeren, hvis man tager udgangspunkt i salgstal fra Arla, herefter får vi tilsyneladende nok af den sur/søde-søbe, og salget styrtdykker.

Salgstallene fra Landbrug og Fødevarer taler sit klare sprog. Fra februar måned ræser kurven opad og topper i juli, men fra november måned af er kurven nede og skrabe bunden igen frem til næste forår.

De seneste tal fra juni måned viser, at danskerne indtil da har købt 3,4 millioner liter koldskål i 2016, hvilket er mere end de tre foregående år. Det svarer til, at alle danskere har spist omkring en liter koldskål hver.

Sådan havde det nok ikke set ud, hvis koldskål blev lavet efter den oprindelige gamle opskrift. For det kan godt være, at der står ”gammeldags” på kartonen, eller du bruger en gammeldags opskrift, det er bare ikke gammelt nok.

Koldskål, sådan som man lavede den i 1800-tallet bestod primært af øl, og i opskriften herunder fra 1880 var den smagt til med citron, rom, kanel og sukker.

Derfor hedder det koldskål

Hvor koldskål i dag er en hyggelig sommerdessert, var det engang et hovedmåltid på lige fod med grød, der var en ganske almindelig spise, hvis man boede på landet i 1800-tallet.

Og det er sandsynligvis på grund af grøden, man finder årsagen til, at det hedder koldskål, fortæller museumsinspektør på Dansk Landbrugsmuseum Bettina Buhl til TV 2.

- I de fælles grødfade serverede man varme tilberedninger, men denne ret var, som en af de meget få, kold, og heraf kan navnet koldskål være opstået, siger hun.

Sundhed pressede øllet ud

Øl var tæt forbundet med danskernes hverdag, og sammen med brød udgjorde de to ting fundamentet for alle måltider for især folk på landet.

Man bryggede sit eget øl, og det blev brugt i alt lige fra brødbagning til stegning, og i eksempelvis koldskål eller den varme pendant - æggesøbe, der ofte blev serveret til gilder, hvori kogt øl var en af ingredienserne.

Mod slutningen af 1800-tallet blev øllet i madlavningen stille og roligt fortrængt af mælkeprodukter, og i stedet for at brygge øl blev det mere almindeligt at brygge og drikke kaffe til hverdag.

- Omkring 1900-tallet får man en sundheds- og familieopfattelse om, at man ikke længere drikker øl til sine måltider, slet ikke børn og heller ikke husmoderen. Man får et andet syn på øl.

- I og med at andelsmejerierne på samme tid vinder frem, og det bliver nemmere at få kærnemælk, der før havde været et biprodukt fra smørkærningen, bliver det et produkt, der på glimrende vis erstatter øl.

En billig hovedret blev til dessert med kammerjunker

Koldskål ændrer sig altså fra at være øl-baseret til at blive lavet af kærnemælk omkring 1900-tallet, men det har stadig i lang tid fremover status som en god og mættende hovedret, der endda var billig at lave.

Da koldskålen stadig var lavet af øl i 1800-tallet, toppede man den med rugtvebakker, og traditionen med at genbruge brødrester til koldskålen fulgte med kærnemælksversionen, forklarer Bettina Buhl.

- I tiden mellem 1. og 2. verdenskrig er det en forholdsvist billig ret. Husmoder gemte sine gamle brødrester, for der var rationering på brød. Dem kunne hun riste og bruge i koldskålen, og på den måde gøre den mættende, forklarer Bettina Buhl.

Der er dog langt fra rugtvebakker til kammerjunkerne, man kommer ovenpå sin koldskål i dag.

Umiddelbart er der ikke nogen helt præcis forklaring på, hvornår de bliver tilføjet, og hvorfor de hedder kammerjunker, men man ved dog, at en kammerjunker engang var en fin titel på slotte og herregårde, fortæller Bettina Buhl.

En ting er dog sikkert, at der er stor forskel på kalorieindholdet, alt efter om man serverer koldskål med eller uden kammerjunker, se hvor meget i klippet øverst i artiklen.