Mad

Ung dansker knækker koden: Sådan laves den perfekte mayonnaise

Der skulle verdens mest avancerede mikroskopteknikker til at lave opskriften på den perfekte mayonnaise. Men faktisk kan du lave den derhjemme.

Her er svaret, mange af os har ventet på.

Hemmeligheden bag den perfekte mayonnaise er først og fremmest – en stavblender.

Det er resultatet, som Irina Iachina er kommet frem til igennem sine studier ved nanobioscience på Syddansk Universitet og forsknings- og formidlingscentret Smag for Livet.  

Små dråber olie giver et perfekt resultat

Ved hjælp af verdens mest avancerede form for mikroskopi ved navn CARS, har Irina Iachina undersøgt strukturen i forskellige former for hjemmerørte mayonnaiser.

Her har hun blandt andet brugt forskellige typer af olier, og forskelligt køkkengrej til piskningen såsom piskeris, håndmixer og stavblender. Og her var det altså stavblenderen, der gav det perfekte resultat, forklarer hun til TV 2.

- Stavblenderen har en meget høj intensitet, og den kan piske meget små oliedråber ind i mayonnaisen. Det gør den mere stabil, og dermed føles den mere cremet, forklarer hun.

Mayonnaise er en kompleks proces, men forklaringen kan gøres simpel. Få svaret på, hvordan en mayonnaise overhovedet kan lade sig gøre i faktaboksen. 

Nemt at lave

Den rigtig gode nyhed ved Irina Iachinas opdagelse er, at man med god samvittighed slipper for at piske sig til en gummiarm, forklarer hun.

- Det er meget nemmere, da du ikke skal bruge håndkraft, og det tager kun fem minutter at lave mayonnaisen.

- Det eneste, der tager tid, er, at man skal hælde olien langsomt i til at starte med, så det ikke skiller, men når det først begynder at blive mere tyktflydende og ligne en mayonnaise mere, kan man hælde olien hurtigere i, siger hun.

Den bedste olie

I forsøget med at lave den perfekte mayonnaise, under projektet ”Microscopy of Emulsions", testede den unge nanobioscientist tre slags olier – solsikke-, raps- og olivenolie.

Konklusionen er, at man i princippet kan bruge alle tre slags, hvis man kan lide smagen, men der er dog én, som Irina Iachina klart foretrækker.

- Jeg har haft mest succes med rapsolie og den smagte også bedre, men solsikkeolie var også fint. Hvis du laver mayonnaise med olivenolie, skal det spises med det samme, for det skiller efter meget kort tid, siger hun.

Mayonnaise er en kompleks videnskab

Når nu Irina Iachina har valgt at kaste sig over mayonnaise i hendes studier, skyldtes det først og fremmest, at det var en god anledning til at bruge CARS-metoden. Men der er mange andre fordele, forklarer hun.

- Jeg kan selvfølgelig bruge det til at blære mig i køkkenet. Men derudover kan jeg også bruge det videre i min uddannelse, for der er mange af de samme principper, der går igen.

- Mayonnaise er spændende, fordi det er en kompleks emulsion. Så er det mad, hvilket gør det mere håndgribeligt end så meget andet indenfor naturvidenskaben, siger hun.

Den simple men videnskabelige forklaring på mayonnaise

En mayonnaise består af cirka 70-80 % olie, der er fordelt som dråber i eddike.

Olie og vand/eddike vil normalt ikke blande sig sammen. Prøv eksempelvis at forestille dig, hvordan olie kan lægge sig som perler ovenpå vand.

Men når du bruger æggeblommer, der indeholder emulgator, der er et molekyle, kan man pludselig få de to ting til at hænge sammen.

Molekylet har to halvdele, hvor den ene halvdel kan lide vand, og den anden halvdel kan lide olie.

Molekylet lægger sig på den måde imellem vandet og olien, hvilket betyder at de to ting slet ikke rører hinanden.

Og derfor kan man altså blande vand og olie sammen, selvom at de teknisk set jo ikke er blandet rigtigt sammen.

Hvad er CARS-mikroskopi?

  • CARS-mikroskopi (Coherent anti-Stokes Raman Scattering) er en type mikroskopi, der adskiller sig fra andre typer af avanceret mikroskopi ved ikke at kræve mærkning af prøven med et farvestof.
  • Det sparer tid, og gør det muligt at undersøge prøver, der er helt friske og uændrede.
  • CARS-mikroskopi udnytter de spektroskopiske egenskaber af prøven, det vil sige, hvordan forskellige kemiske bindinger vibrerer, når man belyser dem.
  • Ved at lyse på prøven med bestemte bølgelængder er det muligt at skelne mellem og synliggøre for eksempel fedt, protein og vand.
  • CARS bruges især til at undersøge strukturer i organiske materialer som organer, væv og celler.