Mad

Sådan koger du dit æg perfekt

Der findes et hav af metoder til at koge æg. TV 2 har testet et par stykker.

Lad os først og fremmest slå fast.

Hvad der er et perfekt æg, det er smag og behag, og smag og behag kan som bekendt ikke diskuteres.

Det er til gengæld en hel del lettere at diskutere, hvad der er den perfekte metode til at koge æg, og hvordan man opnår den optimale konsistens i ægget, der passer til ens mundfølelse.

Lad os starte med at se på, hvad videnskaben siger.

Én grad betyder alt

På Syddansk Universitet er de ved at udvikle en digital æggekogningssimulator, hvor man kan skrue på forskellige parametre, og dermed opnå vidt forskellige resultater.

Der er to ting, der for alvor har indflydelse på den konsistens ægget får, når det koges, det er tid og temperatur, forklarer gastrofysiker, ph.d. Mathias Porsmose Clausen.

Eksempelvis vil der være en mærkbar forskel på, om ægget er køleskabskoldt eller ved stuetemperatur, forklarer han.

Her kan du læse om fire gode grunde til at spise æg.

- En enkelt grad har præcis betydning for æggets tekstur. Et æg går fra at være flydende til at blive modellervoksagtig indenfor kun fem grader, siger han.

I faktaboksen giver Mathias Porsmose Clausen en kort forklaring på, hvad der sker, når man koger et æg.

En matematisk æggeformel

Når nu det kan lade sig gøre at lave et blødkogt æg, skyldes det, at æggehviden stivner ved en lavere temperatur end æggeblommen.

Og videnskaben ved præcis, hvornår de forskellige processer går i gang, og hvilke faktorer der spiller ind. Engelske forskere har derfor lavet en matematisk formel, man kan bruge til at koge æg med:

Men du kan også bare tage den hurtig genvej, indtil den danske version er klar, og slippe for at regne den indviklede formel ud ved hjælp af denne sjove 'regnemaskine", som norske forskere har lavet.

TV 2 har testet fire forskellige metoder

Ifølge den engelske stjernekok Heston Blumenthal, der har gjort det til sit varemærke at lave den perfekte opskrift på en lang række hverdagsretter, skal man koge sine æg blidt.

Han mener, at man skal undgå at lade æggene buldrekoge, for på den måde at opnå en blød blomme omgivet af tyndere og mere delikat æggehvide.

I teorien giver det faktisk også god mening ikke at lade æggene hamre derudaf i gryden for at lege lidt med konsistensen, forklarer Mathias Porsmose Clausen.

For uden at det skal blive alt for teknisk indviklet ’folder’ flere af proteinerne i æggehviden sig ud, når man koger ægget hårdt, og dermed bliver hviden mere fast.

TV 2 har helt uvidenskabeligt testet fire forskellige æggekogningsmetoder, hvor æggene var køleskabskolde, og blev tilberedt i seks minutter. Her er resultaterne:

Heston Blumenthal – metoden

Det perfekte æg ifølge Heston Blumenthal opnås ved at lægge medium store æg i en gryde med koldt vand, skrue helt op for varmen. Så snart vandet koger, stiller man gryden til side og lade æggene hygge sig i gryden under låg i seks minutter.

Vi testede metoden to gange med to forskellige gryder og fik hårdkogte æg begge gange. Æggene var desuden svære at pille. Men metoden lader til at virke for stjernekokken, og det kan skyldes, at han sætter gryden på noget, der kan lede varmen væk som eksempelvis sten.

Vi stillede gryden på en bordskåner af træ med luftcirkulation under, og denne løsning leder ikke varmen væk. Til vores forsvar nævner Heston Blumenthal ikke noget om, hvad man skal stille gryden på i sin video. 

Dampede æg

En anden metode man kan benytte sig af, hvis man går efter teorien om, at en blid tilberedning giver det bedste æg – er dampning af æg.

Vi dampede æggene i seks minutter, og kan man godt kan lide meget bløde æg, skal man gå efter denne metode.

Selvom vanddamp er 100 grader varmt og æggene i princippet tilberedes ved samme temperatur som i det kogende vand er der en forskel.

Når dampen rammer ægget, bliver det til vand igen. Det kræver energi, og dermed er energitilførelsen ikke lige så effektiv.

Hvis man prøver sig lidt frem med dampningen, og giver æggene et enkelt eller to minutter mere, vil man opnå en lækker blød æggehvide.

Det kunne godt gå hen og blive din nye favoritmetode, da det er lettere at styre processen.

Æg i koldt vand først

Ved denne metode lader kommer man æggene i koldt vand, lader vandet koge op og derfra sætter æggeuret til.

Efter seks minutter var ægget hårdkogt, og svært at pille.

Der er mange ting der kan gå galt her hvis målet er at få en blødt eller smilende æg. Bruger man gas eller induktion? Hvilken temperatur har vandet? Hvor meget vand er der i gryden? Hvilken temperatur har ægget?

Alle disse ting spiller ind, og lad os bare konstatere, at det ikke lader til at være den letteste metode, man kan vælge. Har man fundet formlen i sit eget køkken derhjemme, så skal man naturligvis bare fortsætte med at bruge den. 

Æg i kogende vand

Med denne metode fik vi det bedste resultat, hvis man kan lide en smilende æggeblomme med fast æggehvide omkring.

Når vandet kogte, kom æggene i og fik herefter seks minutter. Den mest mærkbare forskel udover en flot blomme var, at ægget var nemt at pille.

Det er en nem metode at bruge, da man ved, hvor varmt vandet er, når man begynder og slutter kogeprocessen.

Ægproducentens opskrift

Det mest besøgte opslag på ægproducenten Hedegaards hjemmeside er måske ikke overraskende hvordan man koger det perfekte æg.

Her er ægproducenten kommet frem med en ifølge dem klimavenlig opskrift.

Blødkogt æg

Læg det kolde æg i en kasserolle. Dæk det med vand – mindst 2,5 cm over ægget. Læg låg på gryden og varm hurtigt vandet til kogepunktet. Straks vandet koger, flyttes gryden fra blusset. Sluk for varmen. Lad ægget stå i vandet med låg på i 3-4 minutter, afhængig af æggets størrelse.

Hæld vandet fra og skyl ægget hurtigt under den kolde hane, så kogningen ophører, men ægget forbliver varmt

Smilende æg

Sæt en gryde med vand over. Når vandet koger, læg æggene forsigtigt i gryden med en ske. Kog æggene under låg i 6 1/2-7 1/2 minutter, og skyl straks med koldt vand og server.

Kogetidstabel

              Blødkogt           Smilende          Hårdkogt

S      4 1/2-5 minutter     6-6 1/2 minutter   7-8 minutter

M      5-5 1/2 minutter    6 1/2-7 minutter    8-9 minutter

L       5 1/2-6 minutter    7-7 1/2 minutter     8-9 minutter

XL     6-61/2 minutter     7 1/2-8 minutter    9-10 minutter

Hvad sker der, når du koger et æg?

  • Det er primært proteinerne i ægget, der ændrer sig. Æggehviden udgør 2/3 af æggets indhold, og den består af 90 procent vand og 10 procent protein.
  • Proteinerne er foldet sammen til en bestemt struktur, men når man varmer på dem, folder de sig ud, og så begynder de at binde sig til hinanden og forme en gelé.
  • Æggehviden består af forskellige proteiner med hver deres rolle. Nogle folder sig ud, andre gør ikke, og jo flere der er foldet ud, jo fastere er strukturen.
  • Varmer du eksempelvis et æg i et vandbad på 63 grader, bliver æggehvidestrukturen helt blød. Men bulderkoger du et æg i lang tid, bliver hviden helt hård, fordi flere proteiner koagulerer eller folder sig ud.
  • I æggeblommen er der også proteiner, men også en hel del fedt, og her vil proteinerne koagulere ved lidt højere temperatur, det er derfor, man kan opnå det her resultat med en fast hvide og en blød blomme.