Mad

Danmark blandt topfavoritterne - se de danske retter ved 'kokke-VM'

Kalveretten fra Kenneth Toft-Hansen.

Sidst vi havde en verdensmester var i 2011, hvor Rasmus Kofoed vandt.

Danske Kenneth Toft-Hansen repræsenterer tirsdag Danmark i finalen ved den prestigefulde kokkekonkurrence Bocuse d’Or, som også bliver omtalt som det uofficielle VM for kokke.

Dysten finder sted i den franske by Lyon, hvor i alt 24 deltagerlande konkurrerer mod hinanden.

Holdene skal dyste med to retter, hvor den første er en fransk form-ret ’chartreuse’ med østers og muslinger og 50 procent grøntsager. Den anden ret, fadretten, er kalvekam med garniturer, som skal have et nationalt islæt.

Kenneth Toft-Hansen har inden konkurrencen forberedt sig i flere uger og haft flere prøvesmagninger på sine to retter. En af dem, der har smagt, er chefredaktør på madmagasinet Gastro Jesper Uhrup Jensen.

- Det er bestemt favoritretter i den samlede konkurrence. Det smagte fantastisk og havde et meget nordisk præg, hvilket godt kan være lidt farligt, for det skal også falde i den franske smag. Men det balancerede rigtig flot mellem det nordiske og det franske køkken, siger Jesper Uhrup Jensen.

Traditionelt er der en tallerkenservering og så en stor fadservering ved Bocuse d’Or. Den første, som er den såkaldte 'chartreuse', har hos hos Kenneth Toft-Hansen tre elementer: 

  • Letsyltet blegselleri, bagte svampe, dild og citrion
  • Sprødt jordskokkeblad
  • Østers og muslinger

Hertil er der forskelligt tilbehør og sauce.

'Chartreusen' fra Kenneth Toft-Hansen.
Den fulde servering ved første ret fra Kenneth Toft-Hansen i Bocuse d'Or.

Vesterhavsost er nationalt islæt

Hovedserveringen ved Bocuse d’Or bliver traditionelt præsenteret på et stort fad og har deraf tilnavnet 'fadretten'. Her er den primære ingrediens en kalvekam, der er en hyldest til den afdøde kok Poul Bocuse, som kokkekonkurrencen er opkaldt efter.

Det danske bidrag i fadretten har tilnavnet 'Vinter Flora':

  • Ovnstegt kalv med brisler, saltet slag, citronverbena og enebær
  • Selleri 'ben' med vesterhavsost  og tørret æggeblomme

Hertil er der igen sauce og forskelligt tilbehør. 

Kalveretten fra Kenneth Toft-Hansen.
Den fulde servering i kalveretten fra Kenneth Toft-Hansen ved Bocuse d'Or.

Smag vigtigere end anretning

Ifølge Jesper Uhrup Jensen er serveringerne ved en konkurrence som Bocuse d'Or skueretter, der skal tage sig flot ud visuelt, og normalt smager de ikke af så meget, men de to retter fra Kenneth Toft-Hansen smager helt fantastisk.

- Der sker rigtig mange ting på de her serveringer. Mange ingredienser, mange elementer og harmoni i smagene. Det er ren verdensklasse og et klart eksempel på, at Danmark i de her år er i den gastronomiske verdenselite. Han er storfavorit i konkurrencen, lyder det fra Gastros chefredaktør.

Selvom det visuelle er vigtigt, og kokkene også bliver bedømt for deres håndværk, så er det alligevel smagen af maden, som vejer tungest og giver fleste point, når der bedømmes.

Den traditionelle fadret øves af Kenneth Toft-Hansen og hans hold.

Alle deltagere har 5 timer og 35 minutter til at tilberede de to retter, som bliver serveret for dommerne med 10 minutters mellemrum.

Tirsdag, hvor Danmark er med, konkurrerer de første 12 deltagere, og onsdag er det så de resterende 12 landes tur. Herefter kåres vinderen af Bocuse d'Or.

Konkurrencen er blevet afholdt hvert andet år siden 1987, og USA er den forsvarende mester, mens Norge og Island fik henholdsvis sølv og bronze for to år siden.

Sidst Danmark havde en vinder af Bocuse d'Or var i 2011, hvor kokken Rasmus Kofoed vandt.