Sponsoreret

Kom godt i gang med det kødfrie køkken

Coop logo
Betalt partnerskab med Coop

Annoncørbetalt indhold: Umami og stegning er to af de vigtige tricks, når du vil skrue ned for kødet og op for smagen.

Engang var vegetarmad lig med nøddepostej og råkost. Men sådan er det ikke længere. I dag findes der et hav af lækre, kødløse retter, som alle i familien kan lide - og du kan endda stadig få smagen af kød, selvom det ikke indgår i maden.

Om samarbejdet (COOP)

Denne artikel er en del af en artikelserie, der præsenteres i samarbejde med Coop.

Der er rigtig gode grunde til at skære ned på kødet. Næsten halvdelen af den CO2, der bliver udledt fra privat fødevareforbrug i Danmark, kommer fra oksekødet, vurderer den grønne tænketank Concito.

Så det kan betale sig at skære ned på kødet, hvis man vil gøre klimaet en tjeneste. Og det kan du gøre uden at gå glip af kødsmagen.

Mad til hjernen

Kikærter er en af de ingredienser, som kan være med til at give din ret noget af den vigtige umami-smag.

Rasmus Bredahl har de sidste fem år som selvstændig kok og madkonsulent eksperimenteret med det kødfrie køkken og forsøgt at inspirere flere danskere til at spise vegetariske retter - uden at gå på kompromis med smagen.

Skønne, grønne opskrifter

Coop vil gerne inspirere til at spise mere grønt. På opskrifter.coop.dk/temaer/groent-i-front har Coop samlet nogle at de bedste grønne opskrifter på forsiden. Retterne er ikke alle kødfrie, men det er grøntsagerne, der spiller hovedrollen. Du kan også finde inspiration til aftensmaden ved at indtaste en råvare, fx en grøntsag, og så gå på opdagelse i de mange opskriftsforslag.

Umami, der bliver kaldt ”smagen af protein”, er et omdrejningspunkt i Rasmus Bredahls kødfrie køkken. Umami findes nemlig ikke kun i kød, men også en lang række andre madvarer.

- Hvis man gerne vil spise mindre kød, så handler det ikke bare om at putte flere gulerødder i frikadellefarsen. Man skal skrue op for umami-smagen, og det kan man for eksempel gøre med kikærter, grillede auberginer, svampe og lagrede produkter som parmesanost og kapers. Det er vigtigt at sørge for en smagsgiver, som kan erstatte kødsmagen. Ellers ender vi med at overkompensere med salt, forklarer Rasmus Bredahl.

Her er Rasmus Bredahls fire gode råd til det kødfrie køkken

  1. Husk alle fem grundsmage

    Vores hjerne bliver lettere mæt, hvis et måltid indeholder alle fem grundsmage: sødt, salt, surt, bitter og umami. Sidstnævnte er ekstra vigtig, når du laver vegetarisk mad. Umami finder du blandt andet i svampe, grillet aubergine, kikærter, parmesanost og kapers. 

  2. Leg med teksturer og konsistens

    Selv med kun en enkelt grøntsag kan du lege med teksturerne. Stokken fra et blomkålshoved kan pureres, snittes tyndt – og hele hovedet bages i ovnen. Det minimerer madspild og giver dig en langt bedre smagsoplevelse end et almindeligt kogt blomkålshoved. 

  3. Gør det farverigt

    Sørg for at både din mad og selve borddækningen er farverig. Hjernen kobler nemlig farver med næring, og sådan får du lyst til at spise mere. Hvis du også bruger lækkert service, forbinder din hjerne det med noget eksklusivt, og det vil påvirke hele oplevelsen, forklarer Rasmus Bredahl. 

  4. Tænk kødet som et tilbehør

    Hvis du gerne vil spise mindre, men ikke helt droppe kødet, så er der masser af god inspiration at hente i lande, som har tradition for vegetarisk mad. Det gælder for eksempel Indien, Thailand og Mellemøsten.  

Kilde: Rasmus Bredahl

Få styr på ”smagskittet"

Rasmus Bredahl tager i sin madlavning udgangspunkt i neurogastronomi; det vil sige forståelsen af den måde, vores hjerne smager på.

En god og velsmagende vegetarret indeholder alle de fem grundsmage: sødt, salt, surt, umami og bitter.

Rasmus Bredahls yndlingsret

Et helt blomkålshoved med citronsaft og smør, 25 minutter i ovnen ved 250 grader. Så kommer det ud helt lysebrunt og lækkert. Med ristede hasselnødder, en god salat og et stykke grillet brød til, så får jeg både umami og maillard-reaktion.

På sit eget køkkenbord har han et ”smagskit” med alle førnævnte grundsmage, som han sørger for at bruge i alle sine retter: noget sødt i form af honning eller flormelis, eddike og citron til det sure, soja og tamari som umami-indslaget og dijonsennep til det bitre indslag.

- Hjernen kobler de her grundsmage med næringsstoffer. Uden dem kommer vi nemt til at spise for meget.

Karamellisering trigger hjernen

Rasmus Bredahl anbefaler at stege grøntsagerne hårdt, da det fremhæver smagen af grøntsager på samme måde, som det gør ved tilberedning af kød.

En af de ting, som påvirker vores hjerne, er den såkaldte ”maillard-reaktion”. Det er simpelt forklaret den karamellisering af protein og kulhydrat, som sker på overfladen af kød og grøntsager, når vi steger det – og på brød, når det bliver ristet, forklarer Rasmus Bredahl:

Sæt grønt i front

Du behøver ikke at blive veganer for at spise klimavenligt. Mindre kan også gøre det, fx disse tips:

  • Start med en grøntsag i stedet for kød, når du planlægger aftensmad. 
  • Brug lidt mindre kød per person, end du plejer
  • Spis mindre okse og lam. Kylling, gris og fisk er mere klimavenligt.
  • Indfør en eller flere kødfrie aftensmåltider om ugen
  • Spis flere kartofter og mindre ris
  • Prøv de forskellige køderstatninger, fx plantefars, måske er der noget, du kan lide

Vil du have inspiration til grøn og klimavenlig mad, så tjek Coops opskriftsunivers på https://opskrifter.coop.dk/temaer/groent-i-front

- Det trigger noget i vores hjerne, som går helt tilbage til, da vi begyndte at beherske ilden. Ting med en brændt overflade, som for eksempel hårdt stegte grøntsager, giver os lyst til at spise mere.

Rasmus Bredahls anbefaling er derfor, at man steger sine grøntsager, og til det må man gerne bruge lidt fedtstof, for eksempel olivenolie, fordi grøntsagerne indeholder langt mindre fedt end kødet.

- Du skal tilberede dine grøntsager, ligesom du ville tilberede dit kød, siger han og nævner, at en portobellosvamp for eksempel sagtens kan erstatte bøffen i din burger.

De fleste grøntsagstyper kan steges og grilles, og Rasmus Bredahl minder om, at de mere stivelsesholdige grøntsager som kål og rodfrugter er gode om vinteren, hvor vi har brug for lidt mere næring.

Mad må ikke blive en straf

Mange grøntsager kan sagtens klare en tur på grillen i stedet for kødet.

Selvom der er masser af grunde til at spise mindre kød, så må det ikke blive en sur pligt at lave og spise mad, understreger han:

- Motivationen skal være nydelse og madglæde.

Fastfoodbranchen har i årevis brugt viden om vores smagsløg til at få os til at spise for meget og forkert, fortæller Rasmus Bredahl. Men de samme råd kan altså også bruges til at spise sundere – både for sig selv og kloden:

- Hvis man forstår, hvad hjernen vil have, kan man virkelig arbejde med det – og skabe bedre spiseoplevelser.