Fem fede kokke

Streetfoodkongen lå i evig konflikt med kokkene, indtil han indså sit problem

Manden bag fire af landets største streetfoodmarkeder, kokken Jesper Julian Møller, måtte igennem en barsk læringsproces, før hans vision bar frugt.

Motorlarmen fra havetraktoren forplantede sig ud i luften omkring landstedet i Nordsjælland, mens kok og iværksætter Jesper Julian Møller slog græsset på de store arealer omkring gården.

I time efter time kørte han rundt på plæneklipperen. Uden formål.

Larmen fra maskinen var det eneste, der kunne overdøve den enorme vrede, der havde opbygget sig indeni ham. Han havde ikke ro til andet end at slå græs.

Udefra set var han en succesrig mand. Som initiativtager til Copenhagen Street Food på Papirøen i København – det første organiserede streetfoodmarked i Danmark – havde han skabt en kæmpe attraktion for både lokale og turister.

Men han kunne ikke lide at være derude.

En opslidende konflikt med de omkring 40 stadeholdere på madmarkedet tog al overskud og glæde fra ham.

Situationen gik ham mere og mere på, og i efteråret 2015 var han så påvirket af det, at han søgte hjælp hos en mentalcoach.

Det blev starten på en livsændrende proces, som kulminerede i 2020, da han sagde ja til at medvirke i tv-programmet ’Fem fede kokke’.

Her fik han det sidste skub til at nå sit personlige mål: At blive glad.

For at forstå hele forløbet, skal vi syv år tilbage i tiden, hvor Jesper Julian Møller fik en vision.

Visionen

I 2014 fik Jesper Julian Møller den idé at leje sig ind i en kæmpestor industrihal på havneøen Christiansholm, i folkemunde kaldet ”Papirøen”.

Øen lå lige ved siden af Operahuset i Københavns Havn og havde indtil nu været opbevaringssted for papir til avistrykkerierne.

Hans vision var at skabe Danmarks første streetfoodmarked.

Han ville dele havnen med folket – både de unge, de gamle, børnefamilierne og turisterne. Og med andre kokke.

Med en placering som nabo til Operahuset kunne den forladte havneø Christiansholm næsten ikke ligge bedre i forhold til at trække turister til.

Om Jesper Julian Møller

  • 45-årig kok, iværksætter og entreprenør.
  • Bor med sin kone og tre børn på et landsted i Gilleleje, Nordsjælland.
  • Begyndte som 10-årig som opvasker på Græsted Kro og kom som 16-årig i lære som kokkeelev i Helsingør.
  • Arbejdede som færdiguddannet kok på flere anerkendte restaurationer, deriblandt Kong Hans, Olsen og Falsled Kro.
  • Blev som 25-årig i 2000 restauratør for museumscaféen i Nationalmuseet og slog i 2010 dørene op for restauranten Toldboden.
  • Indtog i 2014 de gamle industrihaller på Papirøen og åbnede madmarkedet Copenhagen Street Food, som efter nogle måneder blev base for 40 streetfood-køkkener. PapirØen lukkede i december 2017.
  • Blev i 2016 hædret med Det Danske Gastronomiske Akademis hædersdiplom for initiativet på PapirØen.
  • Åbnede i løbet af otte måneder tre nye streetfood-markeder: Først Storms Pakhus i Odense i september 2017 og derefter Reffen og Broens Gadekøkken i København i maj 2018.
  • Har foreløbig udklækket 78 selvstændige køkkenchefer.
  • Medvirker i 'Fem Fede Kokke' sæson 2 på TV 2 FRI og TV 2 PLAY.

Jesper Julian Møller vidste, hvor hårdt det var at starte op som selvstændig. For det havde han prøvet, da han fire år tidligere overtog restaurant Toldboden, der lå på den anden side af havnen. Nu ville han hjælpe andre kokke med at starte deres egen forretning.

Streetfood var allerede en megatrend i udlandet, hvor folk flokkedes på madmarkeder for at smage på alverdens eksotiske retter i små boder.

Han fandt ud af, at man kunne starte en madbod op i en aflagt skibscontainer for under 30.000 kroner. På den måde kunne man som kok nemt bygge sit eget univers op.

Og hvis 35-40 kokke på én gang gjorde sig umage med hver sit univers, var det jo værd at komme ud at se på, tænkte han.

Jesper Julian Møller holder selv af den simple, veltillavede mad, som han blandt andet havde stiftet bekendtskab med i gadekøkkener i New York.

Som restauratør stod han selv for salget af drikkevarer. Han besluttede, at en del af overskuddet fra kildevandssalget skulle gå til den 80-årige biodynamiske landmand Niels Stokholm, som var medvirkende til, at han fik idéen til stedet.

Jesper Julian Møller var overbevist om, at hans vision om grøn bæredygtighed og fællesskab ville få det hele til at gå op i en højere enhed.

Men det skulle vise sig, at det var nemmere sagt end gjort.

En svær start

I maj 2014 åbnede streetfoodmarkedet Papirøen op.

I begyndelsen var der kun en håndfuld iværksættere med. Og opstartsfasen blev længere og mere omkostningstung, end Jesper Julian Møller havde håbet.

Da han var eneinvestor i projektet, var det en kæmpestor økonomisk satsning, som han personligt hæftede for. Gik det galt, risikerede han at trække Toldboden – og måske endda sit eget hus – med i faldet.

I 2010 overtog Jesper Julian Møller forpagtningen af den tidligere færgeterminal restaurant Toldboden. Her fik han succes med firmaarrangementer og en udendørs havnebar.

Men et års tid senere kom gennembruddet. I maj 2015 væltede gæsterne ud på PapirØen for at opleve stemningen og smage den autentiske streetfood, der var skabt af dedikerede kokke.

Indtjeningen strømmede ind, og både Jesper og stadeholderne tjente gode penge.

Alt var fryd og gammen. Men glæden varede kort.

For da Jesper Julian Møller skulle have dækket de stigende driftsomkostninger, som han havde lagt ud for gennem de første syv måneder, gik det galt.

Han og stadeholderforeningen var uenige om, hvem der skulle betale regningen.

Jesper Julian Møller holdt på, at alle skulle bidrage til at dække udgifterne, mens stadeholderforeningen stod sammen imod ham.

Dem mod os

Fra at have været et projekt, der for Jesper Julian Møller var forbundet med begejstring og ideologi, blev det at opholde sig på Papirøen nu mere en sur pligt end et fristed.

Når han gik rundt blandt stadeholderne, oplevede han, at folk knurrede ad hinanden og mest ad ham.

Papirøen blev besøgsmæssigt en kæmpesucces, men stemningen var ikke god mellem Jesper Julian Møller og stadeholderforeningen. Billedet her er taget, kort før Papirøen lukkede ned igen i december 2017.

Der var en evig konflikt, som skabte en dårlig stemning. Og for ham føltes det særligt voldsomt, fordi der var 40 stadeholdere, som dannede front imod ham.

- Pludselig var det dem mod os, siger Jesper Julian Møller, som med ”os” henviser til de medarbejdere, der blandt andet stod i barerne, gjorde rent og lavede events. Det var personale, som han selv havde ansat og havde et godt forhold til.

Trods opbakningen fra sine egne ansatte holdt han sig mest for sig selv, når han var derude.

Han følte sig misforstået og var skuffet over, at kokkene ikke anerkendte den store indsats, han havde gjort for at hjælpe dem i gang, og som nu betød, at de nød godt af de over halvanden million årlige besøgende på madmarkedet, der var blevet Københavns fjerdestørste turistattraktion.

Papirøen havde mellem 1,5 og 2 millioner besøgende om året, da der var flest.

Med tiden eskalerede konflikten, og kæden hoppede af for Jesper Julian Møller, da stadeholderne ikke længere ville bidrage til det biodynamiske landbrug Thorshøjgaard.

Hans ønske havde fra starten været, at streetfoodprojektet skulle handle om økologi og stoltheden ved at lave mad, men oplevede, at det mest kom til at handle om penge.

Skuffelsen og bitterheden satte sig efterhånden i ham som en vrede.

Mentalt nedbrud

Konflikterne med stadeholderforeningen fyldte så meget, at Jesper Julian Møller ikke kunne lægge det fra sig.

Heller ikke når han var hjemme hos familien. Og så var det, at han begyndte at slå græs 14-16 timer om ugen for at få et frirum.

En aften i sensommeren 2015 tog vreden overhånd.

Det havde ellers været en flot solskinsdag, hvor københavnere og turister strømmede til havneområderne, og omsætningen var tårnhøj både på Papirøen og Toldboden.

Jesper Julian Møller lå og sejlede frem og tilbage over havnen mellem de to lokationer.

Jesper Julian Møller fik idéen til at introducere danskerne for streetfood i stor stil ved at åbne et kæmpestort madmarked på den forladte Papirøen. Nu er de gamle haller revet ned for at gøre plads til boliger og et vandkulturhus.

Da han ankom til Papirøen på den sidste sejltur efter midnat, blev han mødt af nogle af sine ansatte. De var glade og fortalte ham, at de for første gang havde præsteret at omsætte for over 100.000 kroner på en enkelt dag.

Men i stedet for at rose sine medarbejdere for at have knoklet igennem hele dagen tændte han fuldstændig af. Han blev rasende over, at baren allerede var lukket ned, når de havde en 05-bevilling, og han krævede, at de skulle arbejde to timer mere.

- Jeg blev simpelthen så vred, at jeg nærmest fik et mentalt nedbrud. Jeg råbte op og gik fuldstændig over grænsen på en måde, hvor man får sagt nogle ting, man ikke skulle have sagt, erkender Jesper Julian Møller.

Dagen efter sit vredesudbrud følte han sig, efter eget udsagn, som ”verdens mindste lille mus”. Han var klar over, at han nu måtte gøre noget, så situationen ikke gentog sig eller måske blev forværret.

I sin adfærd genkendte han noget af det, han selv havde oplevet hos tidligere arbejdsgivere, og som han ikke brød sig om. Han vidste, at han var ved at blive en rigtig dårlig chef, og det ville han ikke være.

Så han besluttede at opsøge en coach, der skulle hjælpe ham med mentaltræning.

Det blev starten på en personlig rejse, som viste sig at bære frugt både på det indre og ydre plan.

Dannelsesrejsen

Det første, Jesper Julian Møller skulle lære, da han begyndte på sit coachforløb, var at komme væk fra arbejdet. Det fyldte for meget og truede med at ødelægge alt for ham.

Gennem hele hans voksne liv havde karrieren som kok, iværksætter og entreprenør optaget langt størstedelen af hans vågne timer og haft første prioritet. Både fremfor ham selv, hans hustru og deres tre børn.

- Jeg kan ikke huske de første fire år af mine børns liv. Fordi jeg var så meget væk, erkender han.

Jesper Julian Møller har gennem sin travle kokke- og iværksætterkarriere ikke haft meget tid til familien. Her ses han sammen med sønnen Tobias, sin hustru Pernille og døtrene Tilde og Freja.

For at kunne blive en bedre udgave af sig selv måtte Jesper Julian Møller derfor investere noget tid i sin personlige udvikling.

- Jeg begyndte simpelthen på sådan en dannelsesrejse, som havde to formål: At få tjek på mig selv og gøre mig til en bedre leder. Jeg var klar over, at hvis jeg ikke ændrede karakter, risikerede jeg at miste alle mine gode medarbejdere, siger han.

Samtalerne fik ham til at indse, at han skulle lære at afgive ansvaret til sine medarbejdere og stole på, at de sandsynligvis var i stand til at udføre opgaverne, om ikke bedre så i hvert fald lige så godt som ham selv.

Han vidste, at han fremover blev nødt til at skåne sig selv ved at distancere sig fra den daglige drift, hvis han skulle ændre situationen.

I første omgang måtte han dog rette fokus mod den overordnede strategi for sin virksomhed.

Papirøen skulle nemlig lukke ned. Lejekontrakten gjaldt kun i fire år og udløb med udgangen af 2017.

Hvis han skulle fastholde sin vision om at dele havnen og streetfoodoplevelsen med folket, måtte Jesper Julian Møller finde et andet sted at gøre det.

Vision blev til virkelighed

Efter sine dårlige oplevelser med stadeholderne på Papirøen var Jesper Julian Møller ekstra opsat på at bevise, at han nok skulle få samarbejdet til at fungere. Med nye kokke.

Som flere andre gange før i sit liv gjorde han tingene på trods.

Endnu engang gik han all in og investerede alt, hvad remmer og tøj kunne holde, i projektet.

På bare otte måneder fik han stablet tre streetfoodmarkeder på benene: Reffen på Refshaleøen, ’Broens Gadekøkken’ i Københavns inderhavn og ’Storms Pakhus’ tæt på Odense Havnebad.

I begyndelsen var Jesper Julian Møller lidt nervøs for, om han ville få held til at tiltrække de rigtige folk. Der gik nemlig noget tid, før ansøgningerne om stadeholderkontrakter begyndte at rulle ind. Men så gik det pludselig hurtigt.

I maj 2018 åbnede Jesper Julian Møller streetfoodmarkedet Reffen på Refshaleøen som afløser for Papirøen.

- Til Reffen fik vi over 200 ansøgere, som ville ud og være en del af os. De kendte godt til den konflikt, der havde været, men de var også i stand til at skelne, hvordan tingene hang sammen, siger Jesper Julian Møller, som havde 80 til samtale og endte med at vælge 40 ”superfede” ansøgere ud.

- Når jeg talte med dem, viste det sig, at de faktisk var meget beærede over at være med på det vinderhold, vi har, og at de rigtig gerne ville med på den rejse, siger han.

Storms Pakhus i Odense åbnede i september 2017, mens Reffen og Broens Gadekøkken i København slog dørene op for besøgende i maj 2018.

Madmarkederne fik succes nærmest fra day one, og Jesper Julian Møller solede sig i den positive feedback, han fik, når han gik rundt blandt kokkene i madboderne. Han havde lært af de erfaringer, han havde gjort på Papirøen og sørget for, at samarbejdet med stadeholderne denne gang lå i helt faste rammer fra starten.

Med tre velbesøgte streetfoodmarkeder på gode placeringer i København og Odense blev Jesper Julian Møller den ukronede ”konge af streetfood” i Danmark. Hans vision var endelig blevet til virkelighed.

Ude på Refshaleøen har Jesper Julian Møller med Reffen fået skabt den fællesskabsånd og det gode samarbejde mellem stadeholderne, de øvrige medarbejdere og sig selv, som var hans store ønske fra starten.

Samtidig følte han det som en stor anerkendelse, at folkene bag michelinrestauranten Noma valgte at gå ind som hans partnere i Broens Gadekøkken med en ejerandel på 50 procent.

- For at sige det ligeud, så var det fire meganederen hårde år på Papirøen. Men jeg tror ikke, jeg ville have været det foruden. For selvom det var en hård læringsproces, gav jeg ikke op, og jeg står nu tilbage med noget, der er rigtig godt, konstaterer han.

Trods al sin nyvundne medgang og succes på det karrieremæssige plan manglede Jesper Julian Møller dog stadig noget vigtigt i sit liv.

Travlheden med at søsætte de tre madmarkeder på rekordtid betød nemlig, at han endnu ikke havde haft tid nok til at rette fokus mod sig selv og sin familie.

Han manglede fortsat ”at få sindet med sig”, som han udtrykker det.

Fem fede kokke

Fem fede kokke sæson 2.

I sommeren 2020 fik Jesper Julian Møller tilbud om at medvirke i det livsstilsændrende program 'Fem fede kokke'.

Hans kvalifikation som deltager til programmet var ret indlysende. Som så mange andre kokke i eliteklassen havde han for meget på sidebenene og vejede over 120 kilo. Så han sagde ja tak til tilbuddet.

Men hans motivation for at deltage var en anden end de fire andre kokkes. For ham handlede det ikke om at tabe sig, men om at blive glad. Han gad ikke at foretage sig noget, der føltes som en sur pligt.

På grund af sin travle hverdag med adgang til alt for meget god mad har Jesper Julian Møller taget mere og mere på i vægt. Samtidig er han blevet stadig mere doven på privatfronten, hvor han foretrækker diverse køretøjer frem for sine gåben.

Indtil nu havde han aldrig haft overskud til at tage sit helbred alvorligt, og han dyrkede ingen motion ud over lidt styrketræning engang imellem.

Faktisk var han blevet så doven, at han satte sig på sin ATV’er, hver gang han skulle bevæge sig selv det mindste stykke vej på sit landsted. Det samme gjaldt, når han var på jagt. Så gik han ikke, men kørte på ATV’en.

Det var derfor noget af en omvæltning for ham, da optagelserne til programmet gik i gang i oktober – lige midt i jægtsæsonen og de mange lækre jagtmiddage, som han ikke kunne sige nej til.

Bare dét at han skulle begynde at gå i stedet for at hoppe op på et køretøj, krævede meget tilvænning.

- Nogle af de første gange, jeg skulle ud at gå, tog jeg vores hund og gik en tur rundt om gården. Det er omkring to kilometer. Men hold kæft. Det var eddermame hårdt, siger Jesper Julian Møller.

Men i de efterfølgende måneder fik han sig noget af en øjenåbner omkring, hvor stor en virkning helt almindelige gåture kan have på ens humør, når man gør det ofte og længe nok.

- Jeg har fundet ud af, at det er ren balsam for sjælen at gå i naturen. Når jeg går, får jeg ro oveni hovedet. Det er megafedt, lyder det fra den nu 45-årige kok, som nu går hver eneste dag. Enten alene, sammen med en ven eller en af sine børn.

Jesper Julian Møller ses her på tidspunktet, hvor hans kropsvægt var højest. Armbåndsuret af guld er dog sidenhen blevet udskiftet med et pulsur, så han kan holde øje med, hvor meget han bevæger sig i hverdagen.

Han har også gjort det til en fast rutine at lave forskellige former for træning sammen med sine børn. Noget, som han aldrig tidligere har haft tid til.

- Det er fantastisk hyggeligt at lave noget aktivt sammen med børnene. De har alle tre hjulpet mig. Og det har min kone, Pernille, også. Hun står op hver morgen og blender en grønsagssuppe til mig, siger Jesper Julian Møller om sin nye, sundere livsstil.

Generelt har det givet ham en gigantisk energiindsprøjtning at kæmpe side om side med de andre fire kokke for at komme i bedre form. Og ikke mindst har de haft det utroligt sjovt undervejs.

For første gang i hans liv er det nu hans familie, der er vigtigst. Og han har større fokus på sig selv og sit eget velvære.

- Jeg har den filosofi nu, at hvis jeg kan lave lækre madmarkeder, må jeg også kunne gøre det samme med mig selv. Jeg må kunne gøre mig til et lækkert madmarked, griner han.

Mission: At være glad

Når Jesper Julian Møller tænker tilbage på dengang, han kørte rundt på sin havetraktor og var indebrændt vred, føles det som noget, der er foregået i et andet liv.

Så meget er der sket siden dengang.

Vandreture er blevet en fast bestanddel af hverdagen. Målet er at gå minimum 10.000 skridt om dagen. Her ses Jesper Julian Møller (t.v.) på en gåtur ved kysten i Nordsjælland sammen med nogle venner.

I hans nye liv er der ikke plads til indebrændthed. Nu åbner han op og lukker folk ind i sit liv. Det gælder også hans medarbejdere, hvoraf flere er blevet hans bedste venner.

- Vi har fået en helt speciel sammenholdsånd. Vi laver rigtig mange ting sammen ud over kun arbejde. Det er noget af det, jeg har lært i coachforløbet, og det har også betydet, at jeg er blevet meget gladere, siger Jesper Julian Møller.

Motionen er blevet inkorporeret som en fast del af hans hverdag. Han tager ofte turen mellem Toldboden og Reffen til fods, og det hjælper ham med at tænke bedre, så han for eksempel kan forberede sig på et møde undervejs.

Arbejdet fylder dog ikke længere på samme måde hos ham. I dag har han ansat daglige ledere, som står for driften af virksomhederne, så han selv kan koncentrere sig om de overordnede linjer.

Senest har han besluttet, at også Toldboden skal indrettes som et streetfoodmarked. Af en helt særlig kaliber. Det er nemlig michelinkokke, der kreerer maden i boderne.

Jesper Julian Møller kan slet ikke vente med at åbne dørene op til det, han kalder for ”streetfood version 3.0”, til foråret. Selv ikke coronavirussen kan lægge en dæmper på hans forventningsfulde glæde.

Jesper Julian Møllers seneste påfund er, at Toldboden også skal indrettes som et streetfoodmarked. Denne gang med michelinkokke ved gryderne. Her inspicerer han nogle af de retter, som fra foråret vil blive serveret fra boderne.

- Trods corona er vi gået igennem året med et beskedent lille plus. Og i dag står vi stærkere som hold end nogensinde. Vi har tjek på både plan A, B og C. For er der noget, vi har lært, er det, at man ikke kan nøjes med én plan, siger han.

Streetfoodkongen glæder sig forresten også over, at han nu kan passe sin gamle kokkejakke igen.

Mød Jesper Julian Møller i 'Fem fede kokke' lige nu på TV 2 PLAY eller tirsdag klokken 20.40 på TV 2 FRI.