Langtidsstegt oksemørbrad med to slags bearnaise

16x9
2 slags bearnaise serveret med langtidstilberedt oksemørbrad, stegt skalotteløg og aspargesbundter med ramsløg Foto: TV 2
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
35 min

Tilberedning

  1. BEARNAISE: Æggeblommer, salt, lidt citronsaft, creme fraiche og hvidvinseddike stavblendes.
  2. Smelt smørret til 65 grader, og blend det forsigtigt i Ìggebladningen.
  3. Nür saucen har den ønskede konsistens, smages den eventuelt til med mere salt.
  4. Vask, og hak estragongen fint, og vend den i bearnaisen.
  5. BEARNAISE ESSENS: Varm vÌskerne op med hakket hvidløg og hakket skalotteløg, og lad det stü lige under kogepunktet i cirka ti minutter.
  6. Kom estragonen i den lune lage, og lad den trĂŚkke mindst 30 minutter. Gerne 24 timer.
  7. CHORIZO BEARNAISE: SkÌr chorizopølsen i smü tern, og kom dem pü en kold pande.
  8. Skru op for panden til lige under middelvarme. Hold løbende øje, da fedtstoffet ikke mü branke.
  9. Nür pølsestykkerne er stegt, lÌgges de pü fedtsugene papir. Fedtet fra panden hÌldes op i det klare smør.
  10. Æggeblommer, salt, lidt citronsaft, creme fraiche og hvidvinseddike stavblendes.
  11. Smelt smørret til 65 grader, og blend det forsigtigt i Ìggebladningen.
  12. Nür saucen har den ønskede konsistens, smages den eventuelt til med mere salt.
  13. Hak chili og pølserne fint, og vend dem i bearnaisen.
  14. LANGTIDSSTEGT OKSEMØRBRAD: Kødet ordnes ved at skÌre senen fra.
  15. Kødet brunes pü en varm pande med neutral olie. Brun kødet godt af hele vejen rund.
  16. Kom smør, timian, og hvidløg pü panden, og vend kødet rundt i smør og urter.
  17. LÌg kødet pü en rist med en bradepande under.
  18. Langtidssteg kødet ved 58 grader i 3 timer. Undervejs tages lidt af stegefedtet fra med en ske og kommes over kødet.
  19. STEGT SKALOTTELØG: SkrÌl løgene og fjern ikke bunden.
  20. Halver løgene, og smør dem med lidt olie. Steg dem hürdt pü en varm pande med skÌresiden nederst, og giv dem en god, mørk, karamelliseret farve.
  21. Kom lidt vand ved dem, og lad dem koge møre i cirka fire minutter. Husk godt med salt.
  22. ASPARGESBUNDTER MED RAMSLØG: Hvis man bruger hvide asparges, skal de skrÌlles.
  23. Kog en smule vand i en gryde med salt og en spiseske smør. VandmÌngden skal kun lige vÌre til aspargesene bliver dÌkket.
  24. Aspargesene skal have cirka to minutter. Derefter skal de i isvand for ikke at overtilberede dem.
  25. De nedkølede asparges bindes sammen af ramsløgbladene.
  26. Smelt en spiseske smør pü en pande, og kom aspargespakkerne forsigtigt ned i. Giv dem cirka et minut pü hver side og godt med salt og peber.