Ă…rets kage 2021

16x9
Ă…rets Kage 2021 Foto: Jesper Rais

Tilberedning

  1. ÆBLEMARMELADE: Læg de groftskårede æbler i vand med ascorbinsyre. I en separat bøtte gemmes æbleternene med noget af ascorbinvandet.
  2. Bland pektin og sukker sammen.
  3. I en gryde koges æbler, æblemost, citronsaft og citronskal under tildække af låg eller film (for at mindske saftreduktionen).
  4. Det koges mørt og blendes til mos. Massen gennemkoges herefter med pektinblandingen i to til tre minutter.
  5. Læg film tæt ned på overfladen, og køl marmeladen ned til 40 grader.
  6. Citrontimian, sukker og ascorbinsyre blendes fint.
  7. Den afkølede marmelede og citrontimiansukkeret blendes sammen. 120 gram tages fra til pynt.
  8. Vandet sigtes fra æbleternene og vendes i resten af marmeladen.
  9. Formene fyldes to tredjedele op, og pladen bankes let på bordet, så fyldet lægger sig jævnt. Det fryses.
  10. KARAMELCREMEUX: Mælk og fløde koges op.
  11. Sukkeret karamelliseres let gyldent, og den varme mælk og fløde tilsættes lidt ad gangen.
  12. Massen bringes igen til kogepunktet og piskes i æggeblommerne lidt ad gangen.
  13. Herefter hældes det tilbage i gryden og legeres til 82 grader. Husblassen tilsættes, og massen hældes over chokoladen, og saltet tilsættes.
  14. Cremeuxen fyldes i en sprøjtepose og fyldes så i indlægsformene.
  15. Karamelliseret chokolade: Chokoladen bages ved 160 grader til let gylden i cirka fem til seks minutter.
  16. HAVREKIKS: Sukker, brun farin og smør røres sammen, og æg tilsættes lidt ad gangen.
  17. Mel, havregryn, salt og mandelgranulat røres i til en sammenhængende dej.
  18. Lægges på køl i fire timer eller natten over.
  19. Rulles ud så tyndt som muligt, gerne en millimeter. Dette gøres med fordel mellem to stykker silikonepapir.
  20. Sættes på frost og stikkes ud med en kruset seks centimeter udstikker og to centimeter udstikker i midten.
  21. Bages pĂĄ en perforeret silikonemĂĄtte pĂĄ 160 grader i seks til syv minutter.
  22. Kiksen kan med fordel pensles med kakaosmør på begge sider for at sænke fugten i at trænge ind.
  23. MANDELKNAS: Rist mandlerne ved 160 grader i 15 minutter, og hak fint.
  24. Smelt chokolade og mandelsmør sammen, og bland med resten af ingredienserne.
  25. Massen smøres ud på en plade med silikonepapir i et rektangulært mål på 25 x 42 centimeter.
  26. Fryses og stikkes ud med en 5,5 centimeter udstikker. Bundene opbevares på køl eller frost.
  27. CREME FRAICHE MOUSSE: Pisk cremefraichen blød, tilsæt så fløde og flormelis, og pisk det til en let skum.
  28. Bland vaniljekornene med lidt af flormelissen, og kom det i citronsaften. Varm citronsaften op, og smelt husblas heri.
  29. Tag noget af skummet og rør med citronsaftblandingen. Dette hældes tilbage i skummet, og vendes omhyggeligt sammen.
  30. Formen fyldes to tredjedele op med en paletkniv.
  31. Træk moussen op ad kanten for at sikre, at moussen kommer ud i alle kroge.