Mad

Chokoladetrøffler

Nikolaos Strangas
Kok
16x9
Grad
Svær

Tilberedning

  1. Varm fløde og glukose til 70-80 C i en gryde
  2. Smelt mælkechokoladen i en anden gryde og lav en emulsion med disse to. Lad blandingen afkøle til 40 C.
  3. Tilsæt yuzu saft og smør og blend godt med en stavblender.
  4. Når blandingen er helt kølet ned (mindre end 28 C), put da ganachen i en sprøjtepose og fyld chokoladeskallerne.
  5. Smelt 2/3 af chokoladen i et vandbad. Varm op til 45 C.
  6. Så snart du begynder nedkølingen, hak da den sidste 1/3 af chokoladen fint og tilsæt den til den smeltede chokolade. Det sænker også temperaturen hurtigere. Rør rundt så alt chokoladen smelter. Køl ned til 27 C.