Culotte med bearnaise, råstegte kartofler, rodfrugter og ristet broccoli

16x9
Culotte med bearnaise, råstegte kartofler, rodfrugter og ristet broccoli Foto: TV 2
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
15 min + 1 min

Tilberedning

  1. STEG: Krydr culotten godt med salt og peber, og hvis du har tid til at lade den trække i en times tid eller natten over, er det skønt. Hvis ikke, er det også okay.
  2. Rids fedtet i små tern. Steg culotten af på alle sider, til den er flot gylden. Tilsæt et par fed hvidløg i skiver, den hvide del af porren og en dusk frisk timian samt en kop vand på panden, og smid stegen i ovnen.
  3. Skru op på 250 grader varmluft.
  4. Lad stegen få en over nakken, til den har kernetemperatur på 50 grader. Sluk ovnen, og lad den hvile i 20 minutter derinde.
  5. Tag stegen ud, og lad den hvile i 15 minutter mere – den burde være rosa nu og have nået en kernetemperatur på 60 grader (gem stegekraften til saucen).
  6. GRØNT: Hvis du har købt økologisk grønt, behøver du ikke at skrælle noget. Du kan bare vaske dine kartofler og dine rodfrugter og skære dem i passende stykker/både til ovnstegning.
  7. Vend rodfrugterne i olivenolie, lidt salt, skiver af hvidløg og frisk timian. Sæt dem i ovnen sammen med kødet.
  8. Bag til de er gyldne - det passer som regel med, at de bages gyldne sammen med kødet, trækker møre sammen med kødet og så får en tur op på 225 grader, mens kødet hviler uden for ovnen.
  9. BROCCOLI: Deles i stok og buketter - gem stilken til suppegryden eller wokretten - såsom opskriften med culotte og nudler.
  10. SAUCE: Bland stilken og de slappe estragonblade med et par stilke kørvel, eddike, hvidvin, bananskalotteløg, laurbærblade og peberkorn i en gryde.
  11. Lad essensen koge i minimum 1 time (gerne natten over), og sigt derefter essensen.
  12. Varm smørret op, til det bobler i en gryde. Sluk og lad det stå på eftervarmen.
  13. Pisk ægget i en passende kasserolle med lidt salt, til æggemassen er sej og lysende let. Her må man godt bruge elpisker.
  14. Lun saucen løbende, mens du tilsætter smør. Den må aldrig bliver mere lun, end at du kan stikke en finger i den og kun brænde dig let.
  15. Når saucen har den ønskede konsistens, smager du til med tabasco og lidt essens efter smag.
  16. (Har du en smuk stegekraft fra stegen, så prøv forsigtigt og let afkølet at tilsætte den din bearnaise og smag på magien).
  17. Tilføj hakket estragon og kørvel i forholdet 2:1 lige før servering.