Gedeost-panna cotta med rabarberkompot, granite og mandelbrud

16x9
Jonas Boelts gedeost-panna cotta med rabarberkompot, granite og mandelbrud. Foto: TV 2
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
480 min + 60 min

Tilberedning

  1. GEDEOST-PANNA COTTA: Sigt lagen fra gedeosten, og skyl gedeosten under vand, så alle krydderierne falder af.
  2. Kom gedeosten i en skål, og pisk halvdelen af mælken i gedeosten, så det bliver homogent.
  3. Kom fløde, sukker og den sidste halvdel af mælken i en gryde, og varm det op.
  4. Fyld en beholder med koldt vand, og kom husblas i vandet. Det skal ligge i vandet i minimum 3 minutter.
  5. Når væsken er varm, røres husblasen i.
  6. Rør den varme masse op i gedeosten lidt af gangen, mens du pisker.
  7. Sigt massen, og kom panna cottaen i en stor skål eller i dybe tallerkner. Sæt den i køleskabet, til den har sat sig.
  8. MANDELBRUD: Kom smør og vanilje i en gryde, og brun smørret. Det skal være lysebrunt, og det skal dufte lidt af nødder. Sæt gryden til side.
  9. Kom sukker, æggehvider og honning i en skål, som kan tåle varme.
  10. Placer skålen ovenpå en gryde, som er halvt fyld med vand. Varm gryden op.
  11. Når massen i skålen er cirka 60 grader (brug din finger til at mærke temperaturen, hvis du ikke har termometer), pisker du det i 5 minutter med en håndpisker, så det bliver til en luftig marengs.
  12. Vend mandelmel, smør og kartoffelmel i massen med en dejskraber. Kom massen på køl.
  13. Nå massen er blevet kold, bages den i små silikoneforme ved 150 grader i cirka 10 minutter, til de er gyldne.
  14. Bræk dem op i små stykker, og giv dem 5 minutter mere i ovnen ved 150 grader.
  15. Lad dem køle ned, hvorefter de er klar til at komme på tallerkenen.
  16. RABARBERKOMPOT: Skyl dine rabarber, og skær dem ud i mundrette stykker.
  17. Varm en gryde op med halvdelen af sukkeret. Når sukkeret begynder at karamellisere, skal den sidste halvdel af sukkeret ned i karamellen.
  18. Hæld derefter æblejuice i karamellen lidt af gangen, mens du rører rundt, så karamellen ikke klumper.
  19. Kom rabarber og vaniljestang ned i gryden, og lad det småsimre, til rabarberne bliver møre. Smag til med citronsaft og salt.
  20. Sæt kompotten i køleskabet.
  21. GRANITE PÅ GRØNNE KRYDDERURTER: Skyl din krydderurter, og hak dem groft efterfølgende.
  22. Blend æblejuice med krydderurter, til du får en helt grøn væske. Sigt væsken i en sigte, og smag til med citronsaft.
  23. Kom væsken i fryseren i en beholder.
  24. ANRETNING: Fordel mandelbrud, rabarberkompot og krydderurter på panna cottaen.
  25. Riv granite med en gaffel for at få grønne flager af isen, og fordel dem rundt på tallerkenen.