GHORMEH SABZI: Hak løg i tern, og svits det i en gryde med olie på middelhøj varme, til de begynder at blive gennemsigtige. Tilsæt lammekød i tern samt en teske gurkemejepulver, og steg videre i nogle minutter, til kødet er brunet af på alle sider.
Hæld kogende vand i gryden, indtil det dækker kødet og lidt til. Bring det først op i kog, og derefter skru ned, og lad det simre i halvanden til to timer. Imens laves resten af retten.
Krydderurter samt forårsløg (kun den grønne del!) hakkes så fint som muligt enten i hånden eller i en foodprocessor. Husk at bruge en skarp kniv, så man hakker urterne igennem og ikke kommer til at mose saften og smagen ud i stedet for.
Varm olie i en stegepande, og steg det under konstant omrøring, indtil farven bliver mørkegrøn. Det kan tage noget tid, før det bliver helt mørkegrønt – vær tålmodig. Tilsæt en teske gurkemejepulver samt en spiseske tørrede bukkehornsblade undervejs, og steg med.
Når urter og forårsløg er klar, overføres det i gryden med kød. Tilsæt røde kidneybønner samt soltørrede lime, og lad det simre videre. Juster væsken med kogende vand. Konsistensen på Ghormeh sabzi skal være tyk og cremet men stadig flydende og ikke fast som pesto.
Når gryden har simret i cirka en time, opløses bouillonterningen i en lille skål med lidt varmt vand og tilsættes gryden for at salte retten. Kom mere salt i efter ønske. Du kan også justere syrligheden efter behov med limejuice. Lad retten simre videre, indtil kødet er helt mørt.
SAFRANRIS: Risen skylles tre til fire gange, eller indtil overskydende stivelse på overfladen samt urenheder er skyllet væk, og vandet, der bliver hældt fra, er klart. Derefter lægges det i blød i mindst 30 minutter. For bedste resultat kan risene aftenen inden lægges i blød natten over.
Kog risen i en stor gryde i rigeligt saltet vand, som man gør med pasta. Risene skal have plads til at svømme rundt under opkogning. Når risene er 90 procent kogt igennem, drænes de i et dørslag.
Tilføj et tyndt lag olie i bunden af gryden, og hæld risene tilbage i gryden. Lav eventuelt et par huller i risen med håndtaget af en ske, så dampen fra det overskydende vand i bunden af gryden har plads til at komme op. For ekstra smag kan du komme et par klatter smør på toppen af risene
Vikl grydelåget i et visetykke, og placer det på gryden, og lad risen dampe de sidste 10 procent under lav varme i 15 til 30 minutter. Viskestykket sørger for at opfange fugten, så det ikke drypper tilbage i gryden igen og gør risene klistrede.
Brug en morter, og knus safranen med en knivspids sukker. Safranen opløses i et par spiseskeer kogende vand. Inden servering vendes noget af risen i den flydende safran, til de er blevet gyldne. Top den hvide ris med den gyldne safranris.
Retten kan nydes sammen med yoghurt eller salat.
SALAD SHIRAZI: Agurk, løg og tomater hakkes i tern. Vend dem i salt, peber, olivenolie og limejuice samt krydderurterne.
TIPS: Salt altid kødet til sidst. Salt tager væsken ud af kødet og får det til at skrumpe og blive tørt. Især hvis det skal stå og simre i et par timer.
Man kan med fordel lave flere portioner og fryse det ned.
Hvis man ønsker en mere dyb limesmag og aroma, kan man inden servering, presse de soltørrede lime i gryden, så saften indeni kommer ud i gryderetten.
