Gorms klassiske bouillabaisse

16x9
Gorms klassiske bouillabaisse. Foto: TV 2
Grad
Mellem
Pers.
4
Tid
120 min + 60 min

Tilberedning

  1. MAYONNAISE: Start med denne, så safran kan nå at trække smag og farve.
  2. Put safran i et lille glas eller kop, og fugt dem med 1 teske vand.
  3. Pisk æggeblommerne seje med 0,5 teske salt. Tilsæt nu rapsolie lidt efter lidt.
  4. Tilsæt cayennepeber og den våde safran, og pisk videre.
  5. Smag til med olivenolie, citronskal - eventuelt mere salt. Husk, at cayennepeber først smager rigtigt igennem efter lidt hviletid, så pas på med at tilsætte mere, før det har trukket lidt.
  6. Mayonnaisen skal være cremet som ymer. Det vil sige lidt blødere end almindelig mayonnaise.
  7. SUPPEN: Skær alt grønt i grove tern.
  8. Varm olivenolie op i en god rummelig tykbundet gryde. Tilsæt grønt, og varm godt igennem, uden at det tager farve i 5 minutter.
  9. Tilsæt cayennepeber, og vend rundt et par gange. Tilsæt derefter Pernod, og antænd med det samme, så det flamberer.
  10. Tilsæt nu dine fiskeben og eventuelt hoveder, og dæk med kold vand.
  11. Put peberkorn, timian og laurbærblade i gryden, og lad det koge stille og roligt op.
  12. Imens renses og skylles muslingerne. Husk, at åbne muslinger før dampning skal ud, at og lukkede muslinger efter dampning skal ud.
  13. Når gryden koger, så skummes urenheder grundigt af overfladen, og der slukkes for blusset. Gryden står og hviler i 30 minutter.
  14. Kog nu gryden op igen. Når den koger, lægges muslingerne forsigtigt i toppen af gryden, og der puttes låg på i 2-3 minutter, til de åbner sig.
  15. Tag muslingerne op igen (så mange du kan fange), og stil til side til senere.
  16. Sigt nu suppen gennem et dørslag.
  17. Kog suppen ind sammen med safran, indtil du synes, at den er god, fyldig og kraftig i smagen - cirka 30 minutter til 1 time.
  18. OBS: Nogle sigter suppen igennem et fint klæde eller en meget fin sigte for at gøre den helt pæn. Jeg kan personligt godt lide en mere rustik og grovere version af suppen, så jeg bruger et dørslag, hvor lidt fiskekød og grønne rester smutter med over i den endelige suppe. Det er smag og behag, hvad man er til, vil jeg mene.
  19. FYLD: Kartoflerne vaskes og skæres i grove stykker.
  20. Kartoflerne koges møre, mens suppen reducerer cirka 10-15 minutter alt efter størrelse.
  21. Alt andet grønt skæres i små tern.
  22. Fisken skal være i grove stykker, og jeg er personligt ikke så bange for ben, så jeg hakker mine flåede fladfisk ud i stykker, hvor kødet stadig sidder på benet. Det giver et fedt autentisk udtryk fra havnen i Marseilles.
  23. Når kartoflerne er liiige ved at være møre, tilsættes grønt, fisk på ben og jomfruhummer - lad simre i 2 minutter.
  24. Så tilsættes fiskestykker uden ben, og der simres i 2 minutter.
  25. Riv lidt appelsinskal i suppen, og smag til en sidste gang.
  26. Fisk jomfruhummer og fisk op af suppen, og anret en sidste gang.
  27. Hæld suppe inklusiv grønt og kartofler ved. Server med ristet eller grillet surdejsbrød gnedet med hvidløg og smurt med et gavmildt lag Rouilles, safran-mayo, samt muslingerne som pynt/tilbehør.